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美食評鑑的運作與影響：以法國《米其林》美食評鑑指南為例

為了解決蘆洲米其林輪胎的問題，作者施亞廷 這樣論述：

《米其林評鑑指南》自1900年至今發行超過百年，為世界銷售量最大、最齊全、收錄世界一流餐廳與旅館的美食年鑑。該指南在法國不僅是美食愛好者參考的指標性評鑑指南，米其林首創的餐廳星級評比制度，在全球美食界的作用形同營利的代表，只要被評比列入星級，每增加一顆星可以增加約25％的營業額，因此，能榮獲米其林星級的餐廳，象徵在餐飲、服務等方面具國際水準，而指南所樹立的米其林三星榮耀，更是廚師追求的桂冠。 本論文的研究以法國《米其林評鑑指南》為主要對象，探討法國的美食評論形成的歷史背景與成因，透過文獻的分析，以脈絡的呈現反映《米其林評鑑指南》的整體歷程與概況，因此其他美食指南的內容不在研究範

圍內。論文探討法國美食評鑑指南在法國飲食文化中所代表的角色與定義。了解什麼樣的背景因素，使法國美食評鑑指南成為法國美食的指標，這和法國飲食的演變歷程又有什麼關係？《米其林評鑑指南》的評鑑制度，為何能在法國廚師的心目中具有如此重要的地位與權威？指南對廚師和消費者間又有什麼正面或是負面的影響？換句話說，本論文旨在探討《米其林評鑑指南》在百年發展的過程中，在法國飲食文化中的重要性以及影響力。 首先自19世紀飲食風氣談起，由飲食品論者、名廚書寫與政府三方面做切入，分析法國美食文化的傳播與興起，釐清法國追求美饌的文化氛圍與品論風氣的相互關係。接著深入探討法國美食評鑑指南興起的過程與轉變，藉由官方與

學術期刊文獻的整理，透析美食評鑑指南的角色定位與運作方式，推演美食評鑑指南成功的因素與背後代表的時代意涵，最後歸納分析美食評鑑指南的正負面影響。