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尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食【限量親簽版】

為了解決蘆洲鎖店的問題，作者鞭神老師（李廼澔） 這樣論述：

　　★王瑞瑤、姚舜、許心怡、野村裕二、陳鴻、葉怡蘭、韓良憶 愛吃推薦！ 　　喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師，十多年來跑遍大江南北，以「食之兵法」為名，做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問，遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。 　　在這本書中，他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發，尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味，他不斷自學自煮，講究食材的選用以及經典老味道的製作火侯，因此練就一身真工夫。 　　他認為，吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境，各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口

味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來，台北還是多了些選擇性。 　　「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」〈自序 尋食有道，識味為真〉 　　|尋根究底的美食考據| 　　「肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。我們時常聽到肉圓的作法為南蒸北炸，其實是不正確的。」〈肉圓──終極台灣血統小吃〉 　　「宮保雞丁在台北的許多老店都已經喪失其味型。除了調味與烹調方式

的問題外，明明是『雞丁』卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。」〈宮保雞丁─最常被點的四川菜〉 　　「肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，獅子頭的大肉丸形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實。」〈獅子頭─最受歡迎的淮揚菜〉 　　「親子丼是一般人喜歡的國民美食。然而，以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌，後來就算是開放食用了，兩者在做為食材上，還有著等級高下之分。」〈牛丼、親子丼、鰻魚丼〉 　　|食指大動的美食指南| 　　「如果有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話，我會和他們說：『去蘆洲吃吧，過個台北橋，切仔麵一下就提高了好幾個層次。』」〈切仔麵──最

普及的古早味〉 　　「一份講究的菜脯蛋，要求的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚、菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩，才算合格。在我心目中，有兩家店的菜脯蛋才夠味。」〈菜脯蛋─台灣桌菜第一名〉 　　「『皮薄餡厚』其實並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，皮彈湯鮮。在台北，有兩個女人的南遷，造就了少見的好餃子。」〈餃子的離散史〉 　　「真正的江戶前壽司，還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。有很多日本人直接來台開的壽司店，他們把台北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。」〈無菜單壽司為什麼越賣越貴〉 本書特色 　　✔不必出國！本書帶你從台灣頭到台灣尾找尋跨越國界、超

越「必比登推薦」的真正庶民美食 　　✔不必出門！鞭神老師無私分享料理研究心得，讓你就算在家也能變大廚 　　✔不必時光機！本書穿梭古今，介紹食材與料理的典故、演變、各路門道，讓你不但吃得道地，還能吃得正確 愛吃推薦 　　葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人 　　陳鴻｜亞洲美食天王 　　野村裕二｜鮨 野村のむら 店主 　　王瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人　　 　　許心怡｜愛飯團團長 　　韓良憶｜作家/電台主持人 　　姚舜｜資深美食記者 　　鞭神有酷似日本漫畫美男的外型，面對美食的態度卻像名偵探柯南，以他優異的語文能力，上窮碧落下黃泉，為所接觸過的美食進行身家調查。— 王

瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人 　　我和李老師之間，也許就是這樣透過「壽司」這個共同語言，來了解彼此，相互累積知識，建立起情誼。— 野村裕二｜連續四年獲得台北米其林一星「鮨 野村」店主 　　他把台灣小吃重新演譯，賦予更華麗的意境，這是我看過繼唐魯遜、逯耀東兩位飲食敘述大家後，再一次把時代背景跟在地文化，藉由美食體現出真正深刻的印象。— 陳鴻｜亞洲美食天王   　　因鞭神老師之向來專注著眼與專擅領域緣故，台灣飲食的大江南北多元融匯面貌與成形軌跡分外歷歷書中，讀之垂涎，味蕾眼界均大開。— 葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人     作者簡介 鞭神老師 　　本名李

廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授 　　GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章 　　在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。 　　關鍵評論網、every litte d專欄作家 　　著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老

師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）   各界推薦 [推薦序] 記憶中的味道才是王道◎陳鴻  [自序] 尋食有道 識味為真   1‧切仔麵──最普及的古早味 2‧豬的內臟可不能「黑白切」 3‧肉圓──終極台灣血統小吃 4‧沙茶火鍋配牛頭牌沙茶醬 5‧潮汕牛肉鍋──會跳的牛肉 6‧薑母鴨──台灣味藥膳食補 7‧菜脯蛋──台灣桌菜第一名 8‧餃子的離散史 9‧獅子頭──最受歡迎的淮揚菜 10‧眷村菜──南甜北鹹東辣西酸 11‧宮保雞丁──千香百味的四川菜 12‧東北燒烤與宜賓把把燒 13‧牛丼、親子丼、鰻魚丼 14‧無菜單壽司為什麼越賣越貴   參考資料   序 尋食有道

識味為真   　　一般人多半會同意「吃東西是主觀的」這種說法，因為大多數人都會希望自己被視為一個客觀的人。 　　的確，像我是一個不喜歡吃甜食的人，如果有人買了他覺得現在公認最好吃的名店肉桂卷給我，我的反應大概不會比吃到一般超市甜食的起伏要大。同樣的，我在吃到用牛油炒出來既香又正宗的重慶火鍋底料時，身邊的朋友往往跟我抱怨太油、太麻，實在吃不下去。 　　不管是不喜歡吃肉桂卷，或是著迷於油亮麻香的重慶火鍋的主觀經驗，肉桂卷和重慶火鍋本身都是每位用心的廚者以自身經驗和廚藝製作完成，其客觀味道都是「好吃的」。因此，其實我們在飲食上對「客觀」和「主觀」有一個普遍的誤解，那就是：有些東西是好吃的，有些

東西是我們自己喜歡（或不喜歡）吃的。 　　"De gustibus non est disputandum."（Abouttastes,itshouldnotbedisputed/discussed.）這句關於飲食品味的拉丁諺語，中文裡有一句完美對應的說法，叫做「適口者珍」。這個典故出自南宋福建泉州進士林洪《山家清供》中的〈冰壺珍〉篇，這本記載山野人家待客用的清淡田蔬食譜書，開頭就引宋太宗問他非常器重但嗜酒如命的翰林學士蘇易簡：「食品稱珍，何者為最？」蘇易簡回答：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。」 　　蘇易簡雖然文采不凡，深受宋太宗讚賞和喜愛，並且被欽點為狀元，但是他實在太愛喝酒，喝到

太宗多次勸誡，並草書〈誡酒〉、〈勸酒〉兩首詩，還是三十九歲就英年早逝。引文所說的，正是他前一晚喝了太多酒，半夜突然因為燥渴難忍醒來，見到雪中露出的醃菜罐子，忍不住抬起來就喝了幾大口「齏汁」（醃菜汁）。對於當時宿醉的他而言，這醃菜汁乃是「上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及」。 　　陜西和甘肅一帶有一道麵食叫漿水麵，湯汁就是把芹菜放到煮麵水中發酵而成的「齏汁」。對於在炎炎夏日之下，或是對醉得燥渴的蘇易簡來說，這種酸嗆湯汁的味道也許是救命良丹。「適口者珍」這四個字之所以因此常被濫用和誤用，正顯示人們在區分自己喜歡吃的東西和自己不喜歡吃的好東西之間有多麼缺乏判斷力。 　　美，是有一定的標準的。正如同世界

上還是有著大是大非，詹姆斯．喬伊斯（JamesJoyce）和九把刀的小說雖然在主觀上是青菜蘿蔔各有所好，但其文本有許多特質，如果不是有著大量閱讀經典文學作品或是受過文學學術訓練經驗的人，是無法客觀分辨的。在主觀上，喬伊斯的《尤里西斯》（Ulysses）很多人讀不下去，但是並不減損它是世界上最偉大的文學作品之一的客觀判斷。 　　這樣的客觀判斷，來自於經驗，以及伴隨著經驗的學習。 　　然而，現在的飲食世界，充滿了假象、虛榮與造作。 　　因為食客不理解烹飪的方式，對廚師所說的一切照單全收；因為不熟悉食材的優劣，任由店家肆意吹捧；因為分辨不出廚藝的高低，而虛擲萬金；或因為缺乏對一些菜品歷史文化的

深刻理解，使得虛有其表的菜品招搖撞騙。 　　偏偏許多美食家和美食部落客，也參與這樣的過程。 　　川菜是一菜一格、百菜百味；現在則是一人一個部落格（和IG），你給我錢我就說你好味。受到幕後有著實力雄厚資金餐廳招待的知名美食家，有一部分應了孔子所說的：「鄉愿，德之賊也。」他們八面玲瓏，實際上卻不能區分好壞。還有一種部落客，廚者與餐廳經營者畏他卻不敬他，背後還在笑話他，因其為文只會胡說八道，亂罵一通。 　　我常常因為在台北吃不到西安好吃的肉夾饃、青島美味的鮁魚餃子、重慶的十八梯眼鏡麵、東京笹巻きけぬきすし的毛抜鮓、ほかけ的江戶前壽司、或是德州的chickenfriedsteak而懊惱。但是另一

方面，吃在台北又何其有幸。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃，菜品卻幾乎是千篇一律的城市比起來，台北還是多了很多選擇性。 　　這些年來，隨著在台北外食經驗失望的比例越來越高，我轉而在家中廚房，與名廚們在書籍與短片的傳承、教學與實際操作中，接受各種烹調訓練。雖然因此越來越少外食，但是隨著對各式菜品的烹調方式、味型、味覺認知的學習和理解，我可以更理智的去精挑細選好吃的店家。 　　因此這本《尋食記》所尋的食，不但是近百年到近幾十年，在台北乃至於台灣所融合的「食」，更有著這些食物如何在超越時空背景下聚集在這裡

所經歷的「時」。 　　這些「食」和「時」，以及「時」和「空」，包括了二戰後出現在蘆洲的切仔麵、中日甲午戰爭前後出現在台南的擔仔麵、清道光年間誕生於四川自貢的擔擔麵、台灣土生土長的肉圓、由潮汕人在民國三十八年後帶來的沙茶和潮汕火鍋、從山東離散到南方的餃子、各省各地融合而成的眷村菜、近年才出現在台北的正宗東北燒烤，還有近二十前在台灣連鎖速食中雄據一方的日本國民美食牛丼，以及這十年左右才在台北原汁原味呈現的江戶前壽司……它們有的土生土長，有的飄洋過海，有的身世坎坷，有的風光登場。 　　雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每

一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。 推薦序 記憶中的味道才是王道 ◎陳鴻／台灣知名美食節目主持人、亞洲美食天王   　　後疫情時代不能再盲從的出國，反而讓大家有時間看見不一樣的台灣。我常說，台灣最了不起的就是有多元不同樣貌的社區文化，無論從傳統市場到特色小吃店都體現於生活中。更特別的是，很多庶民小吃都是從度小月──只是想在過度時期增加收入的出發點──開到世襲老店，這些CP值高的美味關係，成為我們用味道認識周遭環境的關鍵因素。 　　我很喜歡鞭神老師像個好奇心重的資優生來深扒在地美食，加上他有西方文學的功夫底子，把台灣小吃重新演譯，賦予更華麗

的意境，把庶民美食形容成為另一種凡爾賽思想。這是我看過美食文字敘述者繼唐魯遜、逯耀東幾位大家後，再一次把時代背景跟在地文化藉由美食體現出真正深刻的印象。 　　正當很多人都在追求網美文化的同時，這本書的誕生說明了「簡約飲食，饒富味道」的價值觀。過去很多美食家都大推「賣麵炎仔」的切仔麵及黑白切的品味，從鞭神老師大膽篤定的說切仔麵的故鄉在蘆洲，我就知道他肯定真正了解炎熱大太陽下的在地社區文化，為什麼會衍生出切仔麵的特色：一整排大榕樹下、傳統市場的一日生活圈，那兩片泡在鹽水裡的瘦肉片滋味以及當地人情味，被他形塑出同中有異、互相欣賞的多樣性。一位跨界的文學作家帶著像頑童一樣的好奇心真正的去了解美食，有

別於其他的部落格寫手吃人嘴軟拿人手軟，為了牽就業配文而沒了自己的原則。江山代有人才出，真是很棒啊！ 　　無論從日治時期也好，或一九四九年遷徙來台的地方菜系，加上新住民異鄉料理，台灣在地食材經過演化、改良，儼然將巷弄打造成一個像美食界的迪士尼樂園，多元且充滿趣味。每個人都有自己心目中的米其林，姑且不論米其林餐盤推薦的標準，我覺得這本書最重要的是讓台灣民間小吃展現出這塊土地的生活美學。 　　過去太多介紹美食的人，不是有老派文青的氣質，要不然就是像文化流氓般、把個人主觀意識放在與店家關係的互動上。值得注意的是，鞭神老師試著不以主觀的文字，給予食物一種開放且自由的氣質。或是從科普的角度分析，鼓勵更

多人回家自學，成為另一種才藝。一個意見領袖正在傳承這些經典的老味道，重新思考如何賦予不同的價值，可讓更多年輕世代一起重新認識老味道，讓老味道順勢從科學的角度更年輕化，就算舊瓶裝新酒也好。 　　我常覺得現代人取得美食太方便，隨便叫一個外送就有，但是如果真的喜歡體會慢生活，在穿街走巷後找到可以感動自己的味道，或找到一個代表自己個性的況味──練就刀功、火候深厚、調味得宜，才能入味；一如人生──才能到達不同層次的境界。這些，才是最幸福的事情。

蘆洲鎖店進入發燒排行的影片

新北市蘆洲區零售業銷售的空間分析-以健保特約機構口罩剩餘數量為例

為了解決蘆洲鎖店的問題，作者陳品蓉 這樣論述：

零售業銷售的空間分布為商業地理(business geography)中重要議題，其相關的銷售模型有沃羅諾伊圖形(voronoi diagram)、加權沃羅諾伊圖形(weighted voronoi diagram)以及重力模型(gravity model)等等。近年來隨著網際網路的發達，數位空間是否會影響實體空間(digital space vs. physical space)，也是零售業銷售研究的焦點。本研究區域採用新北市蘆洲、三重區合計192家參與「口罩實名制」的藥局，使用「衛生福利部中央健康保險署」所提供的「健保特約機構口罩剩餘數量明細」，使用沃羅諾伊圖形計算每家藥局2020年4、

5月的「平均每日成人口罩供給人次」(應變量)。在OLS迴歸模型的架構下，使用逐步迴歸逐一檢視以下解釋變量對於依變量的關聯性。研究結果顯示：(1)藥局平均每日能供給95人次的成人口罩；且平均每日能售出近855個成人口罩。(2)四種因子中，國土使用因子最多變數顯著，其次是鄰近因子，人口學因子和數位空間則是完全不顯著。(3)顯著的變數中公共利用使用土地面積和住宅使用土地面積為正相關；學校使用土地面積和最近捷運站距離為負相關。本研究為商業地理中的零售業模型貢獻實際的佐證資料，方法有助衛政單位進行口罩需求的小區域推估(small area estimation)或是其它防疫物資，如疫苗等的空間需求分析。

一萬天不休跑-限量親簽版

為了解決蘆洲鎖店的問題，作者黃崇華 這樣論述：

⊕ 內容簡介 人生中，你對什麼事能維持31年，相當於1萬1315天的熱情不變？  對跑步、越野跑教練黃崇華來說，答案非「跑步」莫屬。  13歲時跑人生初全馬就破4；  15歲做出跑步環台、4小時單攻玉山等瘋狂行為；  15歲達成馬拉松破3大關；  他也曾代表國家參加世界盃100公里超馬賽。   意料之外，他在二十出頭從選手轉身成為年薪百萬的金融業新貴，  卻在十年後放棄金融業高薪，回頭耕耘跑界，成為台灣社會跑步教練的先鋒。 歷經人生各種轉變，都沒有讓黃崇華停止跑步。自稱「沒天賦」的他，透過每週訓練6天、31年不間斷的堅持，持續在跑界發光發熱，更跑出一本台灣跑界近代活歷史！ 本書是黃崇華透過

自己在跑步上興趣萌芽／選手／教練／賽事主辦等各種時期經歷的精采紀錄。其中，賽事實況的緊張刺激度不亞於箱根驛傳直播；有趣誇張的訓練過程宛如黑色幽默小說；和跑友們的真誠互動的故事，溫馨感人到令人鼻酸。 書裡不僅能一探他對跑步訓練的心法、比賽策略的運籌帷幄，以及對市民跑者的建議。更重要的是，這些經歷宛如台灣長跑界的一個縮影，內含台灣多場「已消失」經典路跑賽、國家級比賽的精彩細節，讓你彷彿親臨賽道，看著黃崇華嘶聲吶喊、用盡全力跑進終點線！    ⊕ 本書特色  ✓ 十餘場經典路跑賽、國家級競賽詳實紀錄  ✓ 超過百名台灣近30年馬拉松、田徑、越野跑界風雲人物紙上現身  ✓ 退役長跑選手暨資深跑步教練分

享對跑步訓練的策略與心法  ✓ 以親身案例分析馬拉松、中長跑比賽戰略  ✓ 超人氣跑者雷理莎初全馬破3的完整訓練策略大公開   ⊕ 適合讀這本書的人  ✓跑步教練︰讀完彷彿跟一位資深前輩促膝長談教學理念  ✓現役與退役長跑選手︰絕對一面讀一面感嘆：「這不是我嗎！」  ✓路跑、越野跑賽事相關工作者︰深入了解已消失的各大經典賽事規則和舉辦型式  ✓市民跑者︰沒天賦沒關係！看一名地才跑者如何透過不斷訓練、堅強的意志和比賽戰略贏得勝利，再透過跑步回饋到跑步以外的世界  ✓一般大眾︰維持31年努力不放棄的經歷，不只能轉化成職場、人生上的養分，更吸引你踏出跑步的第一步！    ⊕ 名家推薦  蔡辰威  中

華奧會榮譽主席 谷月涵  前花旗環球證券(台灣)董事長 邱奕嘉  政大科智所教授兼商學院副院長 Ruth Croft  紐西蘭世界冠軍越野跑選手 郭宗智  台灣首位波士頓馬拉松國家代表隊選手 許義忠  台灣最強素人馬拉松國手 馬拉松2:20:03 吳有家 台灣最強素人越野跑國手 玉山單攻賽3:02:23 陳仲仁  台灣戶外運動冒險家 劉治昀  台灣100公里全國紀錄保持人 傅淑萍  台灣女子半程馬拉松歷代第三傑 魏振展  台北市立大學鐵人三項教練 雷理莎  國中女子一千五百公尺全國紀錄保持人 雷艾美  路跑女神 張哲豪  109年全國運動會馬拉松銅牌 林駿豪  前Garmin行銷部經理 李照

圓 361°Taiwan 總經理 賴威光  美而美餐飲集團 總經理 董昀嵐  南山人壽安遠通訊處 處經理 孔姵涵  老乾杯信義店店長 黃茂森  前安平夜跑總幹事 呂翠萍  台北榮總副護理長

臺灣文博會與文化創意產業發展研究： 設計思維的反思

為了解決蘆洲鎖店的問題，作者楊澤之 這樣論述：

臺灣文博會歷經多年營運，已初具規模且獨樹一幟，對我國文化創意產業的發展、藝術與設計教育的推廣以及策展和會展產業人才培育貢獻殊偉。本研究主要探討臺灣文博會與文化創意產業兩者之間的發展關係。以設計思維理論為核心，提出以設計思維觀點檢討臺灣文博會於設計、服務與營運之問題和挑戰，並透過設計思維理論重構臺灣文博會的推動框架，以創造產業價值鏈效果。本研究以中國杭州文博會與南非開普敦Design Indaba兩個展會為案例，以本文所界定之設計思維理論，深入分析案例於會展規劃、營運、服務以及對相關產業之影響；同時針對臺灣文博會主辦單位、承辦單位、參展廠商及表演團體等利害關係人以及與本研究議題相關之學者和專家

、非營利組織等進行深度訪談，以受訪者之實務經驗納入本研究的定位設計、展場設計以及鏈結設計等進行分析與比較。研究發現，臺灣文博會存在品牌定位不明確、權責劃分不清晰、場館使用不合宜、資料存取不便利、學術專業不深入、產業鏈結不確實等六大待解問題，探究其原因實為文博會於展會規劃及會務發展的營運困局。據此，臺灣文博會可借鑑本文案例杭州文博會及Design Indaba各擅勝場的營運經驗，亦可透過本研究以設計思維理論為基礎所提出的政策建議，以期解決臺灣文博會現下營運之困境，進而帶動我國文化創意產業永續發展。