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餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）

為了解決螃蟹q版的問題，作者郭宗坤 這樣論述：

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！ 台灣最完整的魚類全食材事典 收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類 選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！ 專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚， 是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人， 他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑， 最想告訴大家： 在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」 鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！ 完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。 ・職人現場！影

片教學更清楚—23種海鮮處理 輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節 ・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？ ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！ ・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？ ・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜 ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？ ・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。 ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚

加分小物。 ・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」 ・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。 ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。 ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。 ・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！ ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。 ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。 ・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片

或是做飯糰。 ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。 ・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。 其他還有── ◎蝦子和貝類 ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？ ・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！ ・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？ ｜熱情推薦｜ 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是

無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」 ──型男大主廚 詹姆士 「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」 ──元家企業執行長 顏志杰 「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片

QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」 ──樂漁8創辦人 陳啓宏 「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」 ──首都大飯店董事總經理 林家昌 「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中

一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」 ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）

螃蟹q版進入發燒排行的影片

利用動物軌跡追蹤系統比較不同餌料對梭子蟹科(Portunidae)之行為影響

為了解決螃蟹q版的問題，作者李維祐 這樣論述：

了解梭子蟹對於不同餌料其索餌行為特性之差異，不僅能夠增加蟹籠漁業在作業時餌料的選擇性以減少混獲，亦能發展人工餌料降低對於天然餌料魚類之依賴。本研究選擇以臺灣東北部和西南部皆為重要捕獲對象之紅星梭子蟹(Portunus sanguinolentus)和善泳蟳(Charybdis natator)為例作為實驗對象，分別以紅肉魚(鯖魚)及頭足類(鎖管)這兩種不同肌肉組成之餌料並利用動物軌跡追蹤系統(EthoVision XT 13)，比較分析在不同餌料下對於蟹類索餌行為上之差異，以及性別上對於餌料的選擇是否具有顯著差異，並完整記錄分析蟹類在不同餌料下空間分布。紅星梭子蟹空間分布及移動速度的結果顯示

，對照組在S1區域時間百分比為68%；S2區域時間百分比為15%；S3區域時間百分比為17%，對照組的平均移動秒速為0.25 cm/s，實驗組紅肉魚在S1中時間百分比為64%；S2中的時間百分比為18%；S3中的時間百分比為18%，實驗組紅肉魚的平均移動秒速為0.51cm/s，實驗組頭足類S1區域時間百分比為64%；S2區域時間百分比為20%；S3區域時間百分比為16%，實驗組頭足類的平均移動秒速為1cm/s。善泳蟳空間分布及移動速度的結果顯示，對照組在S1區域時間百分比為100%；S2區域與S3區域皆無分布，實驗組紅肉魚在S1區域時間百分比為84%；S2區域的時間百分比為8%；S3區域時間百

分比為8%，實驗組紅肉魚的平均移動秒速為0.41cm/s，實驗組頭足類S1區域時間百分比為98%；S2區域時間百分比為2%；S3區域無分布。此結果顯示在紅星梭子蟹與善泳蟳組別中，紅肉魚組皆能成功吸引梭子蟹進行索餌行為，但在S3-1區域平均駐留時間與吸引速度實驗中頭足類(鎖管)能夠最快速的吸引紅星梭子蟹進行覓食行為。在移動的過程中易接觸紅肉魚外散之肌肉組織，會使螃蟹在移動過程中覓食，頭組類能夠快速的讓螃蟹聚集在餌料周圍。魚類的肉質缺乏緊密的肌建系統所以較為鬆散，頭足類的肌肉組織表皮、內皮-由強韌膠原蛋白所組成因此推測是兩者的肌肉組成差異所導致的。

種子盆栽超好種：夾鏈袋催芽法╳破殼催芽法╳水苔催芽法╳變溫催芽法

為了解決螃蟹q版的問題，作者張琦雯,傅婉婷 這樣論述：

　　舉凡小葉欖仁、苦楝、鳳凰木、福木..等這些生活周遭常見的行道樹以及景觀植栽，或是荔枝、龍眼、柚子、枇杷等水果，其種子不僅取得容易且栽植技巧並不困難，透過本書，您也可以體會從小小種子開始的植栽藝術與手作自然系擺飾的樂趣。   本書特色   　　￭選錄56種常見植物，說明其種子的清潔保存、催芽技巧、介質選擇、盆植排列、種植過程的照護方式，透過詳細圖文說明，讓您共享植栽的樂趣。   　　￭精緻小巧的種子經過清潔乾燥處理後，其別具特色的外觀也可創作出獨樹一格的裝飾作品，本書將教您如何運用這些自然素材及基礎技法，賦予種子新面貌。

台灣產弓蟹科蟹類之分類

為了解決螃蟹q版的問題，作者許智惟 這樣論述：

弓蟹科 (Varunidae) 為海濱、河口常見的蟹類, 棲地類型相當多樣, 從軟底質的泥砂灘地到硬底質的岩礁或珊瑚礁海岸, 甚至是淡水溪流的中下游, 皆可見到其蹤跡, 全世界共紀錄 5 亞科 37 屬 160 種。本研究對台灣產弓蟹科物種進行分類探討, 檢視相關標本與紀錄, 並使用 DNA 條碼 (DNA barcoding) 基因 (COI 片段) 確認種類, 探討 DNA 條碼應用於弓蟹科物種之適用性。此外, 整理台灣產弓蟹科蟹類棲地類型, 並探討台灣與鄰近東亞區域之物種組成相似度。經整理與比對後, 台灣共紀錄 5 亞科 22 屬 41 種弓蟹科物種, 近年新增 9 物種 (Cyclo

grapsus longipes、Metaplax sheni、Parahelice daviei、Parahelice pilimana、Parahelice pilosa、Otognathon uru、Ptychognathus pilosus、Pyxidognathus granulosus、Scutumara laniger)。分子證據結果顯示 DNA 條碼可有效區分 36 種弓蟹科物種, 顯示此標記對於台灣產弓蟹蟹類具有足夠之解析力, 最大種內遺傳距離為 3.5% (Pseudograpsus setosus), 最小種間遺傳距離為 4% (Hemigrapsus penicilla

tus 與 H. takanoi 之間) (排除 Helice latimera complex), 物種種內遺傳距離為 ＜3.5% 之間, 種間遺傳距離為 >4%, 種內與種間之 gap為 1.14 倍。有些物種形態與分子分析結果不一致, 包括COI 無法區分 Helice latimera clade 中的 3 物種 (H. formosensis、H. latimera、H. tientsinensis); 以及依據形態鑑定為日本絨螯蟹 (Eriocheir japonica) 之台灣物種, 分子分析結果顯示與 E. hepuensis 形成一群。此外, Ptychognathus al

timanus有出現種內分群的情形, 尚待後續進一步探討是否有假隱存種 (pseudocryptic species) 的存在。物種組成部分, 台灣與琉球群島的弓蟹科物種組成最為相近。本研究利用 DNA 條碼進行分析, 有助於釐清形態相近的弓蟹科物種。未來應使用不同的基因, 以探討屬以上較高階層之親緣關係。