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食品化學(第三版)

為了解決衍生脂質的問題，作者闞建全,駱錫能,盧義發,邱思魁,吳柏青,陳振芳 這樣論述：

　　本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺出地引領讀者研習食品化學。 　　食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本

書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。 　　第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。 　　本書是針對課程需求編寫出版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。

功能性脂質

為了解決衍生脂質的問題，作者金青哲 這樣論述：

功能性脂質是一類具有特殊生理功能的脂質，它是指那些為人類營養、健康所需要，並對人體一些相應營養素缺乏症和內源性疾病，特別是現代社會文明病如高血壓、心臟病、癌症、糖尿病等有積極防治作用的一大類脂溶性物質。總之，功能性脂質具有特定的功能，適宜於特定人群食用，有一定保健、藥用功能，可調節機體的功能，但又不以治療為主要目的。《功能性脂質》論述了功能性脂質的定義、分類、理化性質和功能性質及其制備合成的基本理論與方法。 緒論第一章 功能性簡單脂質 第一節 以甘油為骨架形成的脂肪酸酯 一、中碳鏈脂肪酸甘油三酯 二、中(短)長碳鏈甘油三酯 三、sn-2位為功能性脂肪

酸的結構脂 四、人乳脂替代品 五、1，3-甘油二酯 六、中碳鏈脂肪酸單甘酯 第二節 其它醇類與酸形成的酯 一、蔗糖脂肪酸酯 二、其它糖酯 三、維生素A酯、維生素E酯、維生素C酯 四、植物甾醇酯 五、霍霍巴油 六、葉綠素 七、谷維素 八、酚酸酯 九、多元羧酸酯 十、硫代二丙酸二月桂酯 十一、丙氧基甘油酯 思考題第二章 功能性復雜脂質 第一節 磷脂 一、甘油磷脂 二、醚甘油磷脂 三、鞘胺醇磷脂 第二節 糖脂 一、甘油糖脂 二、鞘糖脂 三、糖脂類生物表面活性劑

第三節　硫脂 一、硫脂的結構、種類和分布 二、硫脂的合成代謝 三、硫脂的生物功能 第四節 其它功能性復雜脂質 一、檸檬酸單甘酯 二、阿魏酸脂肪酸甘油酯 思考題第三章 功能性衍生脂質 第一節 功能性脂肪酸 一、必需脂肪酸 二、共軛亞油酸 三、花生四烯酸 四、EPA和DHA 五、γ-亞麻酸 六、特異性脂肪酸 第二節 脂溶性維生素 一、維生素A 二、維生素D 三、維生素E 四、維生素K 第三節 甾醇類化合物 一、甾醇的結構和理化性質 二、植物甾醇 三、甾烷醇 四

、膽固醇 五、甲基甾醇 第四節 二十八烷醇和三十烷醇 一、二十八烷醇 二、三十烷醇 第五節 芝麻酚和芝麻素 一、芝麻酚 二、芝麻素 第六節 角鯊烯 一、角鯊烯的化學結構 二、生理功能與用途 三、角鯊烯的來源和合成方法 第七節 其它功能性衍生脂 一、輔酶Qm 二、硫辛酸 三、姜黃素 四、白藜蘆醇 五、番茄紅素 六、葉黃素 七、蝦青素 八、辣椒紅色素 思考題參考文獻

不同煉製方法及製程中添加大蒜對動物油脂品質及貯存安定性之探討

為了解決衍生脂質的問題，作者林良昆 這樣論述：

近年來隨著雞肉與豬肉消費量提升，隨之產生之屠體副產物亦相當可觀，如豬板油 (pork leaf fat) 與雞皮 (chicken skin) 等含有大量脂肪，倘若將其煉製成食用性油脂 (edible fat)，不僅可以充分利用達到節省成本，更可以減少環境汙染之目的，許多研究指出大蒜中具有酚類及含硫化合物等物質，可有效地抑制及延緩脂質氧化之進行，因此本研究之目的乃是在於探討不同煉製方法所製成雞油及豬油之品質，並進一步將大蒜添加於所煉製之雞油及豬油中，以期延長其貯存品質及增加其油脂之接受性。 試驗結果顯示，將雞皮及豬板油絞碎後分別以烤箱法 (oven baking)、水煮法 (w

ater cooking)、低能量微波法 (low power microwave rendering) 及高能量微波法 (high power microwave rendering) 進行煉製，其中高能量微波法所煉製之雞油及低能量微波法所得之豬油產率分別為38.40 % 及85.84 %，兩者皆顯著優於其他方法 (P < 0.05)。品質方面，高能量微波法之雞油有較低之酸價及TBA值，低能量微波法之豬油有較低之酸價、過氧化價及TBA值。顏色方面，高能量微波法之雞油有較高之L*、a*與b*值，而低能量微波法之豬油有較低之L*值，而雖然高能量微波法之雞油較高之a*與b*值與低能量微波法之豬油較

低之L*值表示其油脂品質較差，但綜合考量油脂之產率、品質及顏色，仍選擇高能量微波法之雞油及低能量微波法之豬油進行後續之實驗。 貯存試驗方面，雞油及豬油水分含量於貯存前期隨著貯存天數增加而降低，貯存後期則略有起伏，添加大蒜之處理組其水分含量下降幅度較低，此原因可能為添加之烘乾大蒜仍含有些許水分而影響油脂水分含量。雞油之酸價及過氧化價隨著貯存天數增加而升高，添加較高濃度大蒜時可延緩其數值上升，貯存期間添加8 % 大蒜組其TBA值顯著較對照組低；貯存期間豬油之過氧化價亦隨著貯存天數延長而上升，且隨著大蒜添加量增加數值而下降，添加8 % 組與貯存後期其TBA值顯著較對照組低。感官品評方面，相較於

對照組，添加大蒜之雞油及豬油澄清度及油脂氣味大致上無顯著差異，然而添加大蒜組其酸敗味有較低之趨勢，因此導致總接受度則有較高之趨勢。 綜合上述，以3.6 W/g微波能量煉製之雞油及6.0 W/g微波能量煉製之豬油有較良好之產率及品質，且添加8 % 之大蒜於油脂之中具有抑制油脂氧化之效果，延緩貯存期間酸敗味之上升，並可提升雞油及豬油之氣味進而提高其總接受度。