酱 汁的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列包括價格和評價等資訊懶人包

書中字有黃金屋 走在汽車革命的路上論文書籍站 酱 汁

另外網站【TOMO專欄】比你想的還簡單！在家就能輕鬆煮出「萬用番茄 ...也說明：我也常常發生這種的狀況，真的好浪費喔～如果不想這樣，那就自己做小量的、健康又新鮮美味的自做番茄醬汁。 我通常會買外面賣的茄汁罐頭來煮茄汁義大利麵 ...

國立宜蘭大學 食品科學系碩士班 陳淑德所指導 鄭智遠的 松露黑豆醬油粉配方和製程之研究 （2020），提出酱 汁關鍵因素是什麼，來自於松露、固態發酵、醬油、冷凍乾燥、醬油粉、氣相層析離子遷移圖。

而第二篇論文東海大學 食品科學系 邱致穎所指導 簡如紜的 檸檬汁菌元添加對於生醬油二次發酵之影響 （2019），提出因為有 生醬油、檸檬汁、二次發酵、檸檬風味醬汁的重點而找出了 酱 汁的解答。

最後網站50種醬汁做法@ 1+1=4 - 痞客邦則補充：哇~50種醬汁ㄝ黑胡椒醬材料： 奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、 鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙 ...

接下來讓我們看這些論文和書籍都說些什麼吧：

除了酱 汁，大家也想知道這些：

酱 汁進入發燒排行的影片

大家好，本期视频和大家分享一道下饭菜“三杯鸡”，所谓三杯是指米酒、酱油、和芝麻油这三种调味料，但切记不能按1：1：1的比例来制作，以免导致鸡肉过咸或者从米酒来的香味不足。其中芝麻油最好选用黑芝麻油，制作此菜最为香浓，当然如果没有黑芝麻油的同学用香油（麻油）代替即可。

本期菜品【三杯鸡】
【主料】
鸡腿（1个）
鸡翅（1个）
【辅料】
芝麻油（适量）
生姜（约20克）
大蒜（约100克）
洋葱（适量）
青椒（适量）
红椒（适量）
小葱（几根）
九层塔叶子（适量）
米酒（约100克）
植物油（适量）
冰糖（30克）
【调味料】
食用盐（适量）
胡椒粉（适量）
生抽酱油（约40克）

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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=K1iUmWhezjA&t=6s
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=USoC8AqirVA

我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的YouTube官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！

松露黑豆醬油粉配方和製程之研究

為了解決酱 汁的問題，作者鄭智遠 這樣論述：

松露(truffle)屬於真菌界，其常見的香氣化合物有 1-辛烯三醇、 2-甲基丁醛、 3-甲基丁醛及含硫化合物，如 :甲硫醇 (MTL)、二甲基硫醚 (DMS)、二甲基二硫醚 (DMDS)等，而其中義大利白松露 (Tuber magnatum)又因為含有獨特的香氣 bis(methylthio)methane，價格最為昂貴。 本研究之目的為研發松露黑豆醬油粉末以擴大其應用性及便利性， 利用松露固態發酵和添加甲硫胺酸前驅物，透過艾莉希生合成途徑，可於 四 週 培 養 生產具有香氣的菌絲體 。首 先配製不同比例的黑豆及黑米 (4:0、 3:1、 2:2、 1:3和 0:4)作為基質 (水分含量

為 40%)進行白松露固態發酵，探討添加甲硫胺酸 (0、 0.3、 0.6、 0.9、 1.2和 1.5%)對其香氣的影響，再透過液態發酵的方式生產黑豆醬油，和松露混合後，並利用超高壓殺菌以避免香氣因加熱殺菌而散失，最後採用不同的冷凍乾燥 方式 (傳統 棚 板式 (FD)、紅外線輻射熱 (IRFD)及微波 (MWFD))，生產松露醬油粉，並以氣相層析 -質譜儀 (GC-MS)和氣相層析 -離子遷移光譜儀(GC-IMS)分析香味成分。結果顯示 以黑豆 和 黑米 比 例 為 2:2作 為基質 並 添加 0.3%甲硫胺酸 的白 松露菌 固態 發酵 產 物 之 菌絲生長狀況好，以 GC-IMS進行分析

後 其 香氣成分最為豐富 。 且 以 非 熱 HPP殺菌後的香氣與新鮮樣品的香氣最為接近，而射頻熱風與殺菌釜滅菌後的香氣較為接近 。 另 外在 添加 0、 10、 20、 30、 40和 50%的 白松露固態發酵產物於黑豆醬油中 製 備 冷凍乾燥白松露黑豆醬油粉 基 於 成本考量及操作方便性，建 議配方 添加 30%白松露固態發酵產物 於黑 豆醬油 製成 凍 乾 粉末 ，因 為其 香氣 與純醬油粉有明顯差異 。 最 後 分別 分析 三 種 冷凍乾燥 (FD、 IRFD和 MWFD)對於白松露黑豆醬油粉 的 乾 燥曲線、 香氣及品質之影響 結果顯示 使用 FD、 IRFD及MWFD的 乾 燥 至

10%水 分含量 的 樣品 分別 需要 340、 270和 240 min MWFD屬於恆率 乾燥 ，動力 學公式 為 y = -0.0045x + 0.9671，而 FD和 IRFD的 乾燥會由恆率期轉為減率期，其 動力學 呈現 Henderson and Pabis的公式， 分別為y = 1.119e-0.009x 及 y = 1.1355e-0.011x。 在香氣方面，透過 GC-MS偵測含硫化合物，其中 DMDS在三者乾燥中無顯著差異，以 IRFD具有最高的白松露特徵香氣 BMTM。 GC-IMS分析 顯示 不同冷凍乾燥後的醬油粉與松露固態II發酵產物之香氣較為相近，與純黑豆醬油及乾

燥前之松露醬油有明顯差異。發酵產物之香氣較為相近，與純黑豆醬油及乾燥前之松露醬油有明顯差異。在顏色在顏色的明的明亮度亮度方面，以方面，以IRFD最高最高，，FD次之次之，，MWFD最低為最低為52.39。。吸吸濕性以濕性以FD最高，最高，IRFD次之，而次之，而MWFD在乾燥後即快速吸濕。在乾燥後即快速吸濕。總之總之白白松露松露黑黑豆豆醬醬油油使用使用IRFD及及MWFD可縮短冷凍乾燥的時間且保可縮短冷凍乾燥的時間且保有松有松露露的香氣的香氣，，配配合合防防水水包包裝能夠裝能夠確保儲藏期確保儲藏期間間的品質。的品質。

檸檬汁菌元添加對於生醬油二次發酵之影響

為了解決酱 汁的問題，作者簡如紜 這樣論述：

生醬油係以大豆及小麥為原料，製麴後加入鹽水，將長時間發酵所得醬醪壓搾而得的醬汁。本研究將其與檸檬汁混合進行二次發酵，再經調配與加熱處理，期能開發出檸檬風味醬料製品。 本研究先將檸檬汁以 RO 水稀釋至酸度 0.5%，以檸檬酸鈉將 pH 值由 2.05 調整至 5 作為培養基，分別接種乳酸菌與酵母菌製備出菌酛，酵母菌在第在第五天達到最高菌數量 12.54 log CFU/mL；乳酸菌則是在第二天進入菌數平穩期，高峰期的菌數為 9.32 log CFU/mL。兩菌酛等量混合，再以生醬油：混合菌酛為 75：25 v/v (A 組)與 50：50 (B組)兩種比例混合後進行二次發酵 9

0 日。結果顯示，A 組之乳酸菌從初始之 9.89 log CFU/mL 經 7 日發酵時為 8.32 log CFU/mL，30 日發酵後減少為 5.39 log CFU/mL，60 日發酵後未檢出；B 組之乳酸菌從初始之10.39 log CFU/mL 經7日發酵為 8.58 log CFU/mL， 30 日後減少為 5.39 log CFU/mL，60日 減少至 4.43 log CFU/mL， 90 日發酵後未檢出。至於酵母菌，7日發酵後 A 組從初始之 10.83 log CFU/mL 降為 9.29 log CFU/mL，B 組則從 10.25 log CFU/mL 降至 9.27

log CFU/mL， 30日發酵後均未再檢出，顯示所用水果酵母之耐鹽性甚低。檢測發酵 90 日後檸檬風味醬汁之酸度與鹽度，並未因二次發酵而顯著改變，約略維持原有濃度，即酸度 2.5% (A 組)與 2.8% (B 組)，鹽度 12% (A 組)與 8% (B 組)。 而未添加菌酛之生醬油：檸檬鮮果汁75：25 v/v (NA 組)以及 50：50 v/v (NB 組)比較，A 組與 B 組可見如 1,6-octadien-3-ol, 3,7-dimethyl-formate、propanoic acid, 2-methyl-butyl ester 等風味成分種類。與生醬汁相比，無論添

加菌酛與否，只要併用檸檬汁發酵，indolizine,2-(4-methylphenyl)、4 H-furan [3,2-b] pyrrole-5-carboxylic acid 等香氣成分即見增加趨勢，且許多源自檸檬的柑橘香氣成分如 limonene、β-ocimene 等亦增加。 綜合結論，添加菌酛之二次發酵方式，有助於風味醬料之香氣品質，作為菌酛基質之水果汁除可調節醬類製品之酸度與鹽度外，對二次發酵產生之複合風味亦有相當良好效果，唯菌酛種類及其耐鹽特性對製品之影響有待進一步探討。

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