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蘆筍 (Asparagus officinalis)下腳料之胺基酸分析及抑制血管收縮素轉化酵素能力與其微膠囊製作

為了解決鐵粉去除劑mobile01的問題，作者黃煜淳 這樣論述：

高血壓為現代人常見之健康問題，引起原因包含生活型態、飲食習慣、壓力、年齡及遺傳。若血管壁壓力長期處於高壓狀態下，會提高罹患心血管疾病、糖尿病及腎臟病等健康危險風險，亦為當前全球疾病負擔之首。同時為改善合成藥物副作用的影響，開發天然植物作為保健或營養補充劑是目前之社會趨勢。蘆筍 (Asparagus officinalis) 於古老地中海地區常作為食藥同源之植物，其營養成分高，包含纖維素、木質素、葉酸、礦物質和酚類化合物，尤其蛋白質含量優於一般蔬果，具消除疲勞、利尿以及預防心血管等疾病之功效，因此被國際譽為「蔬菜之王」。但蘆筍生長過程中易受苯丙胺酸裂解酶影響，使其頂部長出嫩莖時底部木質化，為符

合一般需求及商業規格，會將底部約佔莖部三分之一，硬化、粗纖維較多的部分去除，產生大量副產物，即蘆筍下腳料。當今文獻較少說明蘆筍下腳料胺基酸成分及抑制血管收縮素轉化酵素能力，因此本研究將探討蘆筍下腳料之胺基酸化合物分析與其對抑制血管收縮素轉化酵素之能力，並利用最佳酵素水解條件進行加工處理，藉此增加其中之胺基酸含量與抑制血管收縮素轉化酵素能力，最後運用微膠囊技術將水解物製作成粉末，應用於開發產品中。此研究結果顯示，蘆筍下腳料利用水作為萃取溶劑有較佳的總游離胺基酸含量和抑制血管收縮素轉化酵素能力，分別為7,666 mg/100 g D.W.及47%，且兩者於相關性分析中具正相關。更進一步，經最適酵素

水解條件處理後之組別與控制組相比，總游離胺基酸含量每100克中多達11克，顯著增加約50%，同時抑制能力提升約30%。最後，運用微膠囊化技術，篩選壁材比例和濃度，以複合型壁材麥芽糊精與阿拉伯膠，其包埋率可高達94%。綜上所述，蘆筍下腳料具有開發作為營養補充及保健之潛力，並提升商業應用價值。

聚麩胺酸(γ-PGA)在食品之應用

為了解決鐵粉去除劑mobile01的問題，作者李詩若 這樣論述：

聚麩胺酸 (poly- γ- glutamic acid, γ- PGA)為一種具水溶性、可食性、生物可降解性，和對環境與人體無害的物質，但是γ- PGA及其衍生物在食品的應用實例非常少。應用γ- PGA (Na)至益生菌的研究結果顯示，單獨使用低濃度 (0.05％~ 0.10％)高分子量γ- PGA (Na) (MW 1,000~ 1,500 kDa)做為營養源能夠維持Bifidobacerium bifidum菌數恆定，且效果與添加牛肉萃相同。在牛肉萃培養液中加入0.10％或0.25％γ- PGA (Na)可給予B. bifidum良好的生長效果，γ- PGA (Na)與葡萄糖同樣提供B

. bifidum生長效果。B. bifidum在含中分子量γ- PGA (Na) (MW 600~ 800 kDa) 培養液中的生長顯著較果寡糖佳 (p＜0.05)。褐藻酸鈉和γ- PGA (Na)以比例為2：1及1：1的組合所形成之晶球的熱穩定性高；在做為冰淇淋安定劑及乳化劑的試驗顯示，添加中分子量及大分子量γ- PGA (Na)的冰淇淋風味較佳，而小分子量 (MW 200~ 400 kDa) γ- PGA (Na)雖有異味，但抗融化性佳。取代結著劑方面，γ- PGA (Na)無法使薯餅於油炸後成型；肉餅及香腸雖可成型，但γ- PGA (Na)離水及吸油的特性，導致口感黏膩，無法接受。γ-

PGA (Na)除了對Fe3+具吸附效果外，對其餘重金屬 (Pb2+、Cd2+、Cu2+、Zn2+)吸附效果較不佳，然而在鹼性時，對Cd2+和Zn2+有高達90％的吸附效果。此外，80 mgγ- PGA (H)與1 mL 2 ppm黃麴毒素B1於37℃反應30分鐘後，有較佳的吸附能力。利用80 mg γ- PGA (H)與不同濃度黃麴毒素B1作用發現，隨黃麴毒素B1濃度增加至1.07 ppm，單位濃度γ- PGA (H)吸附黃麴毒素B1有增加的趨勢。本研究亦發現，2.5 gγ- PGA (H)與30 mL 6.67 ppm亞硝酸根離子於37℃反應30分鐘後，γ- PGA (H)顯現良好的吸附

能力；利用2.5 gγ- PGA (H)與不同濃度亞硝酸根離子作用發現，隨亞硝酸根離子濃度增加至18.49 ppm，單位濃度γ- PGA (H)吸附亞硝酸根離子有增加的趨勢。