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市售食品中反式脂肪酸之調查及不同熱加工條件對食品產生反式脂肪酸之影響

為了解決雞蛋膽固醇世衛的問題，作者童理安 這樣論述：

由於攝取過多的反式脂肪酸會造成血液中膽固醇增加且提高血漿中低密度脂蛋白膽固醇，提高罹患心血管疾病風險。本研究目的為調查市售食品中反式脂肪酸和飽和脂肪酸的含量，以氣相層析的方法進行檢測。另外，探討不同的熱加工方法 (燒烤、油炸、微波加熱和UV照射) 對各種食品和油品 (包括反芻動物之肉類和奶類；植物油和氫化油) 產生反式脂肪酸之影響。結果顯示鮮奶油與酥油比市售油品含有較高的反式脂肪酸，而越酥脆的烘焙食品表示含越多酥油或氫化油。市售羊肉片的反式脂肪酸含量最高，其次為牛奶及牛肉片；雞蛋則未偵測到。生乳經不同殺菌條件 (巴士德低溫、巴士德高溫與完全滅菌) 均不會增加反式脂肪酸含量。牛肉 (或羊肉)

片以木炭及紅外線爐燒烤，其反式脂肪酸含量隨加熱時間的增加並沒有顯著增加 (p > 0.05)。在油炸肉片試驗中，結果顯示酥油比大豆油與豬油有較高的熱安定性。肉片以酥油在短時間油炸時，其反式脂肪酸含量不會顯著增加 (p > 0.05)。肉片以 UV 照射及微波加熱均不會增加反式脂肪酸之含量，由於不飽和脂肪酸發生氧化所致。在油脂 (酥油與大豆油) 加熱試驗中，大豆油在180℃加熱8 hr及24 hr 分別會產生C18:2 9c, 12t及C18:2 9t, 12c；酥油在160℃加熱8 hr會產生C18:2 9t, 12c，在180℃加熱24 hr則會產生C18:1 9t。在油炸試驗中，大豆油在2

00 ℃及240 ℃油炸會分別產生C18:1 9t及C18:2 9c,12t；酥油在200 ℃油炸會產生C18:1 9t。另外，在油炸時大豆油產生反式脂肪酸量比酥油多。反式脂肪酸會隨加熱時間及油炸溫度增加而顯著增加（p＜0.05）。兩種油經不同時間之微波加熱，皆不會有反式脂肪酸形成。大豆油以 UV 不同時間照射不會產生反式脂肪酸，而酥油會產生反式脂肪，主要為C18:2 9t,12c。