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辰巳芳子生命與味覺套書：《生命與味覺》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》

為了解決雞高湯的問題，作者辰巳芳子 這樣論述：

《生命與味覺》 日本國寶級料理家辰巳芳子發人深省的飲食散文作品， 讀者將在本書中看到她在悠長人生歲月裡以料理體悟生命的獨特觀點。 撫育我們生命的，正是味覺。 為了成為理解「美味」的人，92歲的現在，我想傳達的只有這件事。──辰巳芳子 糙米湯、小魚乾高湯、香菇湯、油菜花蓋飯、根莖蔬菜湯、牛筋鍋、蛤蜊法式清湯、大蒜湯、粥茶碗蒸……她的每一道料理背後，都蘊藏著對生命與自然的體悟與愛。 曾經想要獻身心理學與教育的辰巳芳子原本並不喜歡料理，年輕時因為健康與戰爭的種種限制，因緣際會成為料理家，研發的湯品不僅養護了病重的父親，也救治了許多病患與老人，邁入高齡後仍然持續投入飲食公益

事業。在本書中，她寫下自己如何從「疊高再推倒」的廚房工作中活出自我，找出「人為什麼要吃東西」的答案，理解「生命藉由食與其他生命相接」，傳遞「順應風土而食」的動人智慧，希望大家都能懷抱想要看到心愛之人笑容的念頭，製作湯品與料理。 生命與味覺之間的關係是想切也切不斷，然而今日放眼望去，環境污染讓我們漸漸失去安心的食材，料理也都追求簡便快速，人們已遺忘「吃」的本質，更不知該如何才能活得更好。憂心忡忡的作者為世人提出五項指標:「敬畏之心」、「感應力」、「直覺力」、「應變、反應能力」、「溫柔的心」，期望能為後人面臨生存困難的時刻提供解方。 她在學習料理的過程中反覆思索：「人為什麼不吃東西就活不下去？

」 思考到最後得出的結論是：「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中」。 人的身體只要三個月，就會替換成吃進去的東西。一日三餐，三百六十五日。如果說每一餐都是生命的刷新，那麼我們就必須吃。 生命藉由「食」與其他生命相接。那麼，我們應該怎麼吃呢？答案非常簡單：讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。 攝取好的食物，將會確實轉換成生命。生命本身比你想像地要求更好，請大家千萬不要忘了這一點。 「細胞所追求的美味是將生命帶往更好的方向。我認為終極的美味是讓細胞開心的食物。」──辰巳芳子 【好評推薦】 國民媽媽 宜手作．感動推薦： 「這本書教我們如何培養運用食材的能力，同時由料理過程體會生活的意

義，從細節處理產生對食材的尊重。 」 日本亞馬遜讀者．熱情分享： 「本書詳記作者究極研究飲食之後所提出的各式湯品食譜，對實際會烹調的人來說很實用，對於像我這樣不下廚的人而言，也有如醍醐灌頂。」 「味覺是為滋養生命而具備的能力，讓生命與『愛的感覺』有了直接的聯結。促使我重新審視對生命中每一餐的態度。」 《生命與味覺之湯－辰巳芳子的西式湯品食譜》 暢銷飲食散文《生命與味覺》作者， 日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血， 濃縮大自然食材精華，以健康美味滋養身心的西式湯品食譜！   辰巳芳子說：「撫育我們生命的，正是味覺。」 在這本西式湯品食譜中，作者傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方

法。以及她在料理生涯中體悟到，「貨真價實的工作，才能開創貨真價實的人生」。 在芳子奶奶心中，湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，年近百歲的她，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」，能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華，依此概念展開的西式湯品食譜，作法簡易、滋味豐富、容易吸收，非常適合做為嬰幼兒副食品，以及病患長者的照護飲食，整備了人一生所需的營養，也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人，自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。 ．徹底解說「蒸炒技巧」 ．大鍋持續熬煮．火上鍋

．對抗酷暑的湯品．整顆洋蔥湯 ．只有日本人才做得出來．鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯 ．讓照護工作更安心．葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯 ．擁有特殊使命的湯品．蔬菜清湯 ★日本亞馬遜書店的讀者五星推薦★ ──「這本書從基本開始一步步解說，讓我大開眼界。重新讓我認識料理這件事，應該要以非常細膩的心思進行才對。」 ──「澄清的雞湯、滑順的濃湯、清爽的濃湯、料多豐富的湯、雞湯、羅宋湯、馬賽魚湯。只要願意下功夫就能做出美味的湯。而且這個功夫下的讓人心服口服。」 ──「如何讓沒有食欲的人吃下東西？……本書是作者從照護父親的經驗中研究出有關湯的知識以及食譜。我試著做了新洋蔥燉湯……一喝下之後身體好像瞬間變輕盈。……建

議大家也實際做做看這種維繫生命的湯」。 《生命與味覺之湯－辰巳芳子的日式湯品食譜》 暢銷飲食散文《生命與味覺》作者， 日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血， 濃縮大自然食材精華，以健康美味滋養身心的日式湯品食譜！ 辰巳芳子說：「撫育我們生命的，正是味覺。」 在這本日式湯品食譜中，作者無私傳授熬製高湯的方式、應用湯料的方式、使用辛香佐料的方式等，從零開始詳細解說。她在料理生涯中體悟到：永遠的愛需要用心。 在芳子奶奶心中，湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，年近百歲的她，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」，能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華；而被日本人

視為骨肉的味噌湯，她則從熬煮高湯、食材處理及提味方式從零開始解說。依此概念展開的日式湯品食譜，作法簡易、滋味豐富、容易吸收，非常適合做為嬰幼兒副食品，以及病患長者的照護飲食，整備了人一生所需的營養，也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人，自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。 ．缺少高湯的日本料理無形無味更沒有力量．一番高湯／小魚乾高湯 ．決定今後的人生是明是暗的食物．味噌湯 ．希望所愛之人持續品嘗的湯品．卷纖湯 ．濃縮於土鍋之中的風土．牛筋肉和香味蔬菜的搶鍋 ．平靜地養育生命．粥 ★日本亞馬遜書店的

讀者五星推薦★ ──「調整火侯的細節、隔水加熱等方法都是第一次聽到，試著做之後真的煮出非常好喝的高湯……很感謝作者將寶貴的智慧公諸於世。」 ──「玄米湯、根莖湯、香菇湯等可以說是老師的代表性料理，也介紹了許多善用食材獲取營養的料理……還有能夠緩解生病感冒虛弱身體的湯泡飯、炊粥、命之藥等食譜……」 ──「是對平常沒有下廚的人，也不會太勉強的食譜，無論是家庭主婦或單身獨居者，都能因此重拾豐富的飲食生活，是一本非常優質的食譜書。 ──「……讓我也有動力想實踐看看。即便只是味噌湯，也會因為高湯的熬煮方式和搭配的味噌有各種變化。做了之後讓用餐的滿足感大為提升。」

雞高湯進入發燒排行的影片

乙二胺四乙酸及人工鮮味劑含氮消毒副產物 生成潛勢評估

為了解決雞高湯的問題，作者陳杰 這樣論述：

目錄 v表目錄 vii圖目錄 viii第一章 緒論 11.1 研究背景 11.2 研究目的 2第二章 文獻回顧 32.1 亞硝胺類化合物介紹 32.1.1 亞硝胺類化合物物化特性、流佈與危害 32.1.2 亞硝胺類化合物對人體之危害及其規範 72.1.3 亞硝胺類化合物水中來源、形成途徑 112.2 二氯乙腈介紹 152.2.1 二氯乙腈之流佈、危害與特性 152.2.2 二氯乙腈對人體之危害與規範 172..2.3 二氯乙腈水中來源、形成途徑 182.3 人工鮮味劑與EDTA介紹 192.4 前處理方法回顧 242.5 偵測分析方法回顧 262.6 生成

潛勢實驗方法回顧 27第三章 方法與材料 283.1 研究架構 283.2 實驗設計 293.3 藥品與器材 313.4 氯胺合成與測定 343.6 人工鮮味劑之含氮消毒副產物生成潛勢反應 353.7 雞高湯之含氮消毒副產物生成潛勢反應 363.8 樣品前處理 383.9 氣相層析/質譜儀(GC/MS)分析 403.10 檢量線設計 423.11 品質保證與品質管制 453.12 偵測極限測定 50第四章 結果與討論 514.1 人工鮮味劑和EDTA之含氮消毒副產物生成 514.2 模擬廚房廢水之含氮消毒副產物生成潛勢 534.3 不同調味方式之含氮消毒副產物生

成濃度 55第五章 結論與建議 605.1 結論 605.2 建議 61六．參考文獻 62圖表目錄表目錄表2- 1、中國與美國經消毒程序之飲用水中亞硝胺偵測結果比較 4表2- 2、澳洲飲用水中NDMA檢出率 5表2- 3、七種亞硝胺之特性 8表2- 4、廢水中溶解性含氮有機物濃度範圍表 19表2- 5、常用胺基酸類人工鮮味劑理化特性比較表 21表2- 6、常用核苷酸類人工鮮味劑理化特性比較表 22表2- 7、水中鹵乙腈之固相微萃取最適化條件 25表2- 8、亞硝胺偵測分析方法回顧 26表3- 1、氣相層析質譜儀(GC/MS)分析參數 40表3- 2、亞硝胺之SIM模式設定參數 41表

3- 3、二氯乙腈之SIM模式設定參數 41表3- 4、添加標準品回收率 49表3- 5、亞硝胺化合物及二氯乙腈偵測極限 50表4- 1、含氮消毒副產物前驅物之生成潛勢 52表4- 2、高湯添加鮮味劑與否之含氮消毒副產物生成濃度 55圖目錄圖2- 1、亞硝胺類化合物結構圖 3圖2- 2、七種亞硝胺結構圖 9圖2- 3、亞硝化反應機制圖 11圖2- 4、中性酸鹼條件下亞硝化反應機制圖 11圖2- 5、氯胺化反應機制圖 12圖2- 6、臭氧化反應機制圖 14圖2- 7、脫羧途徑之反應機制圖 18圖2- 8、醛途徑之反應機制圖 18圖2- 9、EDTA結構圖 20圖2- 10、常用胺基酸類人工鮮味劑

結構圖 21圖2- 11、常用核苷酸類人工鮮味劑化學結構圖 23圖3- 1、實驗流程圖 29圖3- 2、生成潛勢實驗步驟 35圖3- 3、自製雞高湯實況(左：熬製中之雞湯，右：過濾後之高湯) 37圖3- 4、頂空固相微萃取步驟 38圖3- 5、手動進樣示意圖 39圖3- 6、高濃度DCAN檢量線 42圖3- 7、低濃度DCAN檢量線 43圖3- 8、高濃度NDMA檢量線 43圖3- 9、低濃度NDMA檢量線 44圖3- 10、DCAN質譜圖 45圖3- 11、NDBA質譜圖 45圖3- 12、NDEA質譜圖 46圖3- 13、NDMA質譜圖 46圖3- 14、NDPA質譜圖 46圖3- 15、

NMEA質譜圖 46圖3- 16、NPIP質譜圖 46圖3- 17、NPYR質譜圖 46圖3- 18、二氯乙腈(9.36)、NDMA(9.86)層析圖 47圖3- 19、NDMA-D6(9.82)層析圖 47圖3- 20、NDBA(19.46)層析圖 47圖3- 21、NDEA(12.76)層析圖 48圖3- 22、NDPA(16.10)層析圖 48圖3- 23、NMEA(11.43)層析圖 48圖3- 24、NPIP(17.24)層析圖 48圖3- 25、NPYR(16.65)層析圖 49圖4- 1、千倍稀釋高湯的NDMA生成潛勢曲線 53圖4- 2、千倍稀釋高湯的DCAN生成潛勢曲線 54

圖4- 3、百倍稀釋高湯的NDMA生成潛勢曲線 57圖4- 4、百倍稀釋高湯添加味精的NDMA生成潛勢曲線 57圖4- 5、單純味精的NDMA生成潛勢曲線 57圖4- 6、百倍稀釋高湯的DCAN生成潛勢曲線 58圖4- 7、百倍稀釋高湯添加味精的DCAN生成潛勢曲線 59圖4- 8、單純味精的DCAN生成潛勢曲線 59

斷食計畫 行動指南+食譜：12:12、16:8、20:4、一天一餐、隔日斷食、5:2等各種斷食法全收錄，從設目標、定策略，到該怎麼吃、如何安全執行計畫，step by step

為了解決雞高湯的問題，作者BeckyGillaspy 這樣論述：

　　★高資訊量！由全球百科權威DK出版社團隊製作，集結最新科學知識和案例的整合性間歇性斷食圖文工具書。 　　★針對非特殊飲食、低碳飲食、生酮飲食、無乳製品飲食、蔬食飲食等飲食族群提供一週餐食計畫。 　　★收錄56道風味濃郁、高營養、低碳、高脂肪、豐富蛋白質的斷食友善食譜。   　　「間歇性斷食是減重和提升整體健康的解決方式，並且不會感到飢餓！」 　　你是否曾經聽過這種說詞，卻不知道從何開始？ 　　這本包羅萬象的間歇性斷食飲食指南讓你事半功倍，開啟更加健康和愉快的斷食旅途。   　　透過間歇性斷食，你可以獲得更佳的健康狀態以及減重效果。其實當你睡覺的時候，你已經在進行斷食了，何不試著多延長斷

食幾個小時呢？這是個很簡單的策略，而且很有效。有人甚至會說這很有趣，因為體重減輕了，睡眠改善了，而且腦霧也沒了——而你所做的只不過是跳過早餐。   　　貝琪‧吉拉斯皮博士（Dr. Becky Gillaspy）就是你的斷食教練，透過最新的研究、通俗易懂的語言、巨量的案例證據，以及就緒的行動計畫，這本書為你提供解鎖健康之門所需的一切。   　　‧發現適合你的斷食策略，並學習如何選擇最好的一種來達成你的目標，包括12:12、16:8、20:4、一天一餐、隔日斷食、5:2等各種斷食法。   　　‧瞭解減重的最佳食物，並從低碳和生酮中選擇適合你的飲食，你毋須擔心吃到巨量的卡路里，而且不會感到飢餓。 　

　‧你可以從低碳、生酮、無乳製品、蔬食中選擇一種適合你的一週餐食計畫，每個計畫的營養素配比都經過精密計算。 　　‧盡情享受美味、營養豐富且令人滿意的非凡食譜。有超過 50 到食譜可供選擇，不論蔬菜、蛋白質和各式各樣口味，一定能找到滿足你的菜。   　　本書是一本引導式的斷食指南工具書，收錄最新的全面性研究與完善的行動計畫。讓貝琪·吉拉斯皮博士擔任你的斷食教練，陪伴你一路同行，實踐更健康、適應力更強的身體。   本書特色   　　市面上最完整的斷食百科全書，想安全減重、有步驟地執行斷食，獲得最佳健康狀態，你只需要這一本。由全球百科權威DK出版社團隊製作，集結最新科學知識和案例，幫你擬定有效的斷食

飲食計畫，搭配美味的友善食譜，   健康推薦   　　史考特醫師 ｜一分鐘健身教室  　　宋晏仁醫師｜初日診所院長、前國立陽明大學教授、副校長 　　林嘉俊醫師｜輔仁大學附設醫院 家庭醫學科主治醫師 　　黃君聖Sunny｜營養師/健身教練 雙證照

濃縮雞骨高湯加工與氣味物質分析

為了解決雞高湯的問題，作者邱惠珍 這樣論述：

雞骨價格低廉又具營養價值，常用於熬製雞高湯，可提升料理的風味及口感。欲熬製美味的雞高湯過程相當費時耗工，少有家庭或餐廳自製。因此，開發味道鮮美、香氣濃郁的雞高湯成品，將會受到市場的喜愛。本研究以傳統市場採購的雞骨架，切成長度1cm大小後添加三倍水量 (g/mL)，置於高壓爐中以115℃、壓力0.07 MPa，熬煮60分鐘，冷卻取得雞油及雞骨高湯，再將雞骨高湯濃縮至得率30%後取得蒸餾液及濃縮雞骨高湯，分析濃縮前後的雞骨高湯中總游離胺基酸、總游離核苷酸含量，並以感官品評了解產品在受消費者的接受度；同時以頂空固相微萃取 (head space solid phase micro-extracti

on ; HS-SPME)配合氣相層析質譜儀(Gas-Chromatograph-Mass ; GC/MS) 分析熬煮後的雞骨高湯、原雞骨高湯濃縮過程的蒸餾液、濃縮雞骨高湯、雞油等四個樣品中揮發性化合物成分，探討香氣成分的分布及成品的關係。結果雞骨高湯濃縮後總游離胺基酸及總游離核苷酸含量皆有倍數提升的現象。以濃縮雞高湯及雞油調製出自製雞湯適當稀釋後的高湯與市售雞高湯比較消費者的接受度，自製雞湯接受度較高，消費者較喜歡自製雞湯達74％，較喜歡市售雞湯僅為26%，自製雞湯在外觀、香氣、口感、風味上皆優於市售雞湯。揮發性成分鑑定出13個化合物，其中2,4-癸二烯醛(2,4-Decadienal) 於

蒸餾液中的含量最高，其為雞肉的主要揮發性香氣物質。而雞油中的2,4-壬二烯醛(2,4-Nonadienal) 含量較高，其為脂肪氣味物質，因此回添雞油於雞湯中有提升高湯風味的效果。