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辰巳芳子生命與味覺套書：《生命與味覺》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的西式湯品食譜》+《生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜》

為了解決雞高湯蒸蛋的問題，作者辰巳芳子 這樣論述：

《生命與味覺》 日本國寶級料理家辰巳芳子發人深省的飲食散文作品， 讀者將在本書中看到她在悠長人生歲月裡以料理體悟生命的獨特觀點。 撫育我們生命的，正是味覺。 為了成為理解「美味」的人，92歲的現在，我想傳達的只有這件事。──辰巳芳子 糙米湯、小魚乾高湯、香菇湯、油菜花蓋飯、根莖蔬菜湯、牛筋鍋、蛤蜊法式清湯、大蒜湯、粥茶碗蒸……她的每一道料理背後，都蘊藏著對生命與自然的體悟與愛。 曾經想要獻身心理學與教育的辰巳芳子原本並不喜歡料理，年輕時因為健康與戰爭的種種限制，因緣際會成為料理家，研發的湯品不僅養護了病重的父親，也救治了許多病患與老人，邁入高齡後仍然持續投入飲食公益

事業。在本書中，她寫下自己如何從「疊高再推倒」的廚房工作中活出自我，找出「人為什麼要吃東西」的答案，理解「生命藉由食與其他生命相接」，傳遞「順應風土而食」的動人智慧，希望大家都能懷抱想要看到心愛之人笑容的念頭，製作湯品與料理。 生命與味覺之間的關係是想切也切不斷，然而今日放眼望去，環境污染讓我們漸漸失去安心的食材，料理也都追求簡便快速，人們已遺忘「吃」的本質，更不知該如何才能活得更好。憂心忡忡的作者為世人提出五項指標:「敬畏之心」、「感應力」、「直覺力」、「應變、反應能力」、「溫柔的心」，期望能為後人面臨生存困難的時刻提供解方。 她在學習料理的過程中反覆思索：「人為什麼不吃東西就活不下去？

」 思考到最後得出的結論是：「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中」。 人的身體只要三個月，就會替換成吃進去的東西。一日三餐，三百六十五日。如果說每一餐都是生命的刷新，那麼我們就必須吃。 生命藉由「食」與其他生命相接。那麼，我們應該怎麼吃呢？答案非常簡單：讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。 攝取好的食物，將會確實轉換成生命。生命本身比你想像地要求更好，請大家千萬不要忘了這一點。 「細胞所追求的美味是將生命帶往更好的方向。我認為終極的美味是讓細胞開心的食物。」──辰巳芳子 【好評推薦】 國民媽媽 宜手作．感動推薦： 「這本書教我們如何培養運用食材的能力，同時由料理過程體會生活的意

義，從細節處理產生對食材的尊重。 」 日本亞馬遜讀者．熱情分享： 「本書詳記作者究極研究飲食之後所提出的各式湯品食譜，對實際會烹調的人來說很實用，對於像我這樣不下廚的人而言，也有如醍醐灌頂。」 「味覺是為滋養生命而具備的能力，讓生命與『愛的感覺』有了直接的聯結。促使我重新審視對生命中每一餐的態度。」 《生命與味覺之湯－辰巳芳子的西式湯品食譜》 暢銷飲食散文《生命與味覺》作者， 日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血， 濃縮大自然食材精華，以健康美味滋養身心的西式湯品食譜！   辰巳芳子說：「撫育我們生命的，正是味覺。」 在這本西式湯品食譜中，作者傳授能夠完美保留遇熱容易消失的鮮味的方

法。以及她在料理生涯中體悟到，「貨真價實的工作，才能開創貨真價實的人生」。 在芳子奶奶心中，湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，年近百歲的她，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」，能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華，依此概念展開的西式湯品食譜，作法簡易、滋味豐富、容易吸收，非常適合做為嬰幼兒副食品，以及病患長者的照護飲食，整備了人一生所需的營養，也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人，自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。 ．徹底解說「蒸炒技巧」 ．大鍋持續熬煮．火上鍋

．對抗酷暑的湯品．整顆洋蔥湯 ．只有日本人才做得出來．鱈魚和馬鈴薯的馬賽魚湯 ．讓照護工作更安心．葡萄牙風味的紅蘿蔔濃湯 ．擁有特殊使命的湯品．蔬菜清湯 ★日本亞馬遜書店的讀者五星推薦★ ──「這本書從基本開始一步步解說，讓我大開眼界。重新讓我認識料理這件事，應該要以非常細膩的心思進行才對。」 ──「澄清的雞湯、滑順的濃湯、清爽的濃湯、料多豐富的湯、雞湯、羅宋湯、馬賽魚湯。只要願意下功夫就能做出美味的湯。而且這個功夫下的讓人心服口服。」 ──「如何讓沒有食欲的人吃下東西？……本書是作者從照護父親的經驗中研究出有關湯的知識以及食譜。我試著做了新洋蔥燉湯……一喝下之後身體好像瞬間變輕盈。……建

議大家也實際做做看這種維繫生命的湯」。 《生命與味覺之湯－辰巳芳子的日式湯品食譜》 暢銷飲食散文《生命與味覺》作者， 日本國寶級料理家辰巳芳子投入七十年心血， 濃縮大自然食材精華，以健康美味滋養身心的日式湯品食譜！ 辰巳芳子說：「撫育我們生命的，正是味覺。」 在這本日式湯品食譜中，作者無私傳授熬製高湯的方式、應用湯料的方式、使用辛香佐料的方式等，從零開始詳細解說。她在料理生涯中體悟到：永遠的愛需要用心。 在芳子奶奶心中，湯品是幫助人類在這個世紀繼續存活的最高手段，年近百歲的她，一生致力實踐用飲食滋養生命的理念。她在書中傳授的「辰巳式蒸炒法」，能夠保留重要的「麩醯胺酸」精華；而被日本人

視為骨肉的味噌湯，她則從熬煮高湯、食材處理及提味方式從零開始解說。依此概念展開的日式湯品食譜，作法簡易、滋味豐富、容易吸收，非常適合做為嬰幼兒副食品，以及病患長者的照護飲食，整備了人一生所需的營養，也是陷落在外賣與速食地獄中的忙碌現代人，自我解救的飲食良方。期待藉由這本食譜，幫助大家從今天開始練習，自然培養出擅長的湯品，慰勞自己、照顧家人，為未來人生開啟新的一頁。 ．缺少高湯的日本料理無形無味更沒有力量．一番高湯／小魚乾高湯 ．決定今後的人生是明是暗的食物．味噌湯 ．希望所愛之人持續品嘗的湯品．卷纖湯 ．濃縮於土鍋之中的風土．牛筋肉和香味蔬菜的搶鍋 ．平靜地養育生命．粥 ★日本亞馬遜書店的

讀者五星推薦★ ──「調整火侯的細節、隔水加熱等方法都是第一次聽到，試著做之後真的煮出非常好喝的高湯……很感謝作者將寶貴的智慧公諸於世。」 ──「玄米湯、根莖湯、香菇湯等可以說是老師的代表性料理，也介紹了許多善用食材獲取營養的料理……還有能夠緩解生病感冒虛弱身體的湯泡飯、炊粥、命之藥等食譜……」 ──「是對平常沒有下廚的人，也不會太勉強的食譜，無論是家庭主婦或單身獨居者，都能因此重拾豐富的飲食生活，是一本非常優質的食譜書。 ──「……讓我也有動力想實踐看看。即便只是味噌湯，也會因為高湯的熬煮方式和搭配的味噌有各種變化。做了之後讓用餐的滿足感大為提升。」

雞高湯蒸蛋進入發燒排行的影片

高湯風味的研究

為了解決雞高湯蒸蛋的問題，作者王元誠 這樣論述：

高湯是我國傳統湯品與菜餚中非常重要的烹飪基底，主要以味道鲜甜、富含營養受到國人喜愛，熬製原料主要以豬肉和雞肉最為廣泛，且豬肉是我國接受度最高之肉類，因而高湯常作為煲湯或中式料理之基底。本研究採用不同熬製高湯之工法與市售頂上湯做比較，主要自製高湯工法分為兩種，第一部分為炊蒸上湯及炊蒸時加酒，第二部分為以上湯作為基底熬製濃湯及加酒，並以不同時間點取樣，炊蒸上湯為2~8小時，熬製濃湯為2~6小時，每兩小時作為一次取樣點。並做以下分析項目，一般成分分析、色澤分析、沉澱物重量測定、呈味成分及揮發性成分分析，最後與市售頂上湯進行感官品評。在一般成分分析中發現粗蛋白質含量會隨熬製時間愈長有增加之趨勢，上湯

(BT)由1.36%增加至4.70%，上湯加酒(BTA)由0.82%增加至4.24%，濃湯(NT)由0.9%增加至2.45%，濃湯加酒(NTA)由1.59%增加至3.57%。而在物理性分析中發現，豬、雞及牛等脊椎動物的皮層與骨頭內，含有膠原蛋白，經過長時間熬煮出濃稠高湯膠原蛋白及蛋白質會再產生纖維連結性，因此能使湯呈現出果凍般凝固的狀態，所以沉澱物會因熬煮時間愈久而愈多，這與上述一般成分分析中發現之蛋白質含量因時間愈久含量愈高有相似之結果。呈味成分結果發現，核苷酸部分在全部樣品中皆有測定到5’-UMP，而含量最高為BTA8含有2.99 mg/100mL；游離胺基酸總共鑑定出10種胺基酸，而每種

胺基酸含量皆與熬煮時間成正比，NTA6與市售頂上湯之胺基酸總量最為相似，分別為461.62 mg/mL及65.78mg/mL。揮發性化合物分析結果中發現，炊蒸上湯部分鑑定出Nonanal為油脂味具代表性之化合物之一，而2-Ethyl-1-hexanol化合物含量與熬製時間長短具正相關性；另外，在熬製時間8小時候發現有新化合物產生為5-Octen-1-ol。5-Octen-1-ol在氣味品文中描述為具有甜瓜、蠟質、脂肪、柑桔皮及蘑菇味。且在炊蒸上湯到熬製濃湯這個過程增加了一個揮發性化合物，其為Diethyl butanedioate，且此化合物僅在濃湯加酒中發現，這顯示先炊蒸上湯後熬製濃湯加酒，

能夠使風味比加酒上湯還要濃郁。

飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

為了解決雞高湯蒸蛋的問題，作者市村真納,橫田涉 這樣論述：

香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 聞香推薦 徐仲／飲食文化工作者 葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 潘瑋翔／料理夢想家 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料

理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

高壓蒸煮及減壓濃縮鵝骨高湯之試製及其貯存品質變化之探討

為了解決雞高湯蒸蛋的問題，作者吳令如 這樣論述：

　　本試驗之目的旨在探討不同部位鵝骨，以傳統熬煮法、高壓蒸煮法或以高壓蒸煮後進行減壓濃縮製成鵝骨高湯，並探討其貯存期間品質之變化。試驗一先確認鵝骨高湯最適製備與品評條件，首先使用市售高湯進行高湯品評溫度之選定，再以官能品評法依序評定鵝骨高湯加水比例、加熱條件及食鹽添加比例等。試驗二將鵝骨架分成背、胸、肋及腿等四部位，以95°C加熱12小時，加入0.75%食鹽，即為傳統熬煮鵝骨高湯；試驗三使用高壓滅菌釜（autoclave），以121°C、1.2 kg / cm2蒸煮3小時後，加入0.75%食鹽，即得高壓蒸煮鵝骨高湯；再將所得之鵝骨高湯濃縮至原體積之25%，即得試驗四之減壓濃縮鵝骨高湯。試驗二

至四，分別測定樣品之一般成分及貯存期限樣品pH值、色澤、TBA值及VBN值等變化。試驗五為鵝骨高湯經70°C加熱後，進行感官品評試驗。結果顯示，試驗一高湯品評最適溫度為70°C，鵝骨：水為1：3（w/w）之加水量，加熱條件為95°C加熱12小時及高壓蒸煮3小時，添加0.75%食鹽為最適條件。試驗二於4°C冷藏期間，傳統熬煮法各組樣品之pH值皆先上升後下降，第14天後各處理組皆顯著下降；反射式L值第28天以肋骨最高，a值以背骨組及胸骨組最高，b值以肋骨組最高；穿透式L值及a值第28天分別以背骨及胸骨組最高，b值以背骨組最高；TBA值第28天以肋骨組及腿骨組最高；VBN值逐漸上升，第0天以背骨組為

高；第28天以腿骨組為最高。試驗三之高壓蒸煮樣品pH值隨貯存時間延長而逐漸上升，冷藏第28天以背骨組最高，冷凍第24週以胸骨組及腿骨最高；反射式L值第28天以胸骨組最高，冷凍至24週以肋骨組最低，a值皆以肋骨組最高，b值皆以胸骨組最高；TBA值於冷藏期間逐漸上升，第28天以腿骨組最高，冷凍期間先上升後下降，第24週以胸骨組最高；VBN值於冷藏及冷凍期間均逐漸上升，冷藏第28天以背骨組最高，冷凍第24週以胸骨組及肋骨組最高。試驗四高壓蒸煮後減壓濃縮樣品之pH值於第28天冷藏及冷凍皆以胸骨組最高；反射式L值於第28天皆以胸骨組最高，a值均逐漸下降，b值均先下降後上升；TBA值於冷藏期間先上升後下降

，第28天各組均顯著下降；冷凍期間逐漸上升，第28天以腿骨組最高；VBN值均逐漸上升，冷藏至第28天以背骨組及胸骨組較高，冷凍第28天以胸骨組及腿骨組較高。試驗五中，傳統熬煮鵝骨高湯之香氣及味道均無顯著差異，色澤以背骨組最深，油耗味以腿骨最高，總接受度以背骨及胸骨組有較佳之品評分數；高壓蒸煮鵝骨高湯之香氣、味道及油耗味均無顯著差異，色澤以腿骨組顯著較高，總接受度以背骨、胸骨及腿骨組為最高；減壓濃縮鵝骨高湯以腿骨組色澤及油耗味分數最高，總接受度以背骨組及胸骨組為最高。綜合上述實驗，建議可以以鵝背骨及胸骨為原料，高壓蒸煮121°C加熱3小時製備鵝骨高湯，可得較佳之感官與貯存品質。