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肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定!

為了解決霜降牛沙朗牛的問題，作者朝日新聞出版 這樣論述：

　　品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？ 　　原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！ 　　用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵， 　　烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！   　　★日本五位最強主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！ 　　好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能

做得很好吃！   　　★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！ 　　為什麼生肉要先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久，否則肉質會變柴？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。   本書特色   　　◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色   　　特色１．不用靠經驗！清楚呈現數據與圖片，專家親自做給你看   　　全書用大圖搭配文字講

解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。   　　特色２．不用想菜單！豐富多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有   　　不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！ 　　‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。 　　‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。 　　‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都

超棒。   　　特色３．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄   　　五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式   　　‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。 　　‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。 　　‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。 　　‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。 　　‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。 　　‧豬肝連：豬的橫膈膜

，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。 　　‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。   　　特色４．不再白做工！解析肉料理的科學原理，烹飪技法一次到位   　　肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。   料理達人一致推薦   　　國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin   料理專家好評推薦（依字首

筆畫排序）   　　話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所／Kevin   　　一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。──國宴主廚／邱寶郎   　　對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。──五星級飯店名廚／孫榮Kai Son   　　肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理

的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌   日本亞馬遜讀者感動好評   　　「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」──亞馬遜讀者R

霜降牛沙朗牛進入發燒排行的影片

導入全球暖化議題之金屬飾品創作

為了解決霜降牛沙朗牛的問題，作者鮑啟明 這樣論述：

科學家們發現在1906到2005年期間，大氣與海洋因為溫室效應而造成地球溫度的上升，每年全球平均上升了攝氏0.74度，在生態氣候驟變之下，全球各領域科學家透過長期而全面性的紀錄與觀察，幾乎一致認為全球暖化的形成有九成以上是我們人類的責任。在溫室氣體排放中，除了顯而易見的工業製造過程所產生的廢氣排放造成的影響外，進一步探討後，其他因素則是人類為過度滿足口腹之慾而大肆開發的農業與畜牧業，甚至有可能因為過度飼養牛隻而產生的連鎖效應。觀察目前針對全球暖化議題的相關文獻或創作，雖然早已出現許多涵蓋了學術論述、演說、電影短片、生活產品與視覺海報等創作，但在隨身配戴飾品上似乎較少。因此，本研究將以全球暖化

議題作為思想的核心，經過相關資料的收集，並應用曼陀羅思考法與仿生法，提出五件金屬飾品的創作，使配戴者及觀賞者能經由飾品的配戴、使用與展現，讓具有省思的設計意涵透過多元的管道加以呈現，提醒人們隨時關注全球暖化的議題，進而引導人們在生活中力行改善，期能協助達到減緩全球暖化，讓地球的生態及物種都能永續地和諧共榮。

初學者的料理教科書：2500張步驟圖解，新手必備史上最簡單！看這本，保證不失敗！

為了解決霜降牛沙朗牛的問題，作者川上文代 這樣論述：

日本熱銷，新手必備！看這本，保證不失敗！   　　里肌肉、洋蔥、大蒜、甜椒、豆腐…照著食譜買齊了所有材料，之後…該怎麼開始呢？ 　　切成「一口大小」到底是多小？鹽「少許」、糖「一撮」差在哪？你知道洗米千萬不能用力搓？為什麼調味料要從鍋邊淋入？小份量使用太大的鍋子，可能是失敗的原因？紅燒魚、薑燒豬肉、親子丼、日式炸雞…有沒有保證好吃的關鍵調味比例？ 　　如果您心中也有這樣的疑問，那麼，這一本日本熱銷、廣受讀者群歡迎的「初學者的料理教科書」包括了日式、西式、中式料理，能夠讓您從食材準備、使用道具、製作過程、料理…到掌握調味，毫無困惑的享受下廚烹調的樂趣與成就感！ 　　超過2500張詳盡圖解，掌握

調味方程式，新手也能端出美味！ 　　「初學者的料理教科書」超過2500張詳盡圖解，分為4個單元，第1章 料理基本之鑰：哪些是便利的道具、器具的保養方法、測量工具的使用方法、食材的保存…初學者也能夠一目瞭然，輕鬆開始！第2章 料理的基本：傳授各種最基本的料理法---包括：燉煮、乾貨回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、熱炒、涼拌…等，詳細的圖解與說明，第一次進廚房也能零失敗！ 　　調味料的比例是決定味道的關鍵！第3章 調味的基本：詳細列出---和風、西式、中菜各種調味的方程式、調味醋的比例、日式高湯與調味料比例、學起來會很方便的醬汁、勾芡與香味的基本、高湯的方程式、歐式高湯的作法、了解日式調味料

的效果…等，幫助您輕鬆掌握味道的關鍵！ 　　從食材準備、料理到調味，解決每道菜的「疑難雜症！」 　　本書是繼受到大家愛用的「糕點教科書」、「甜點教科書」之後，最新暢銷力作。在日本大受好評，讀者開心的回響不絕於耳！「初學者的料理教科書」傾聽了喜愛下廚讀者們的意見，邀請到知名的川上文代老師親自傳授，100%為初學的新手們量身打造！ 　　在第4章 食材分類事典：收錄了蔬菜、肉、魚的切法與事前處理法。油炸、水煮、炊煮、蒸煮…等各種不同的料理法，更特別列出料理急救站：解決每道菜的「疑難雜症！」。再附上不可不知的調理用語辭典：收乾、撈去泡渣、澆淋煮汁、炸兩次、煮白、揉鹽、霜降…瞭解這些用語，就能料理所有

食譜！ 　　各個章節也各依顏色將其區別，因此不僅如同之前系列書籍一樣的親切，更是一本易學易懂的教科書。歡迎所有對下廚有興趣的朋友一起試試看，做菜一定會變成一件快樂的事情！ 　　第1章 料理基本之鑰：備齊工具、便利的道具、器具的保養方法、測量工具的使用方法、瞭解調整的方法、食材的保存…初學者也能夠一目瞭然，輕鬆開始！ 　　第2章 料理的基本：傳授各種最基本的料理法---包括：燉煮、乾貨回春法、油炸、水煮、炊煮、蒸煮、煎烤、熱炒、涼拌…等，詳細的圖解與說明，第一次進廚房也能零失敗！ 　　第3章 調味的基本：詳細列出---和風、西式、中菜各種調味的方程式、調味醋的比例、日式高湯與調味料比例、學起來會

很方便的醬汁、勾芡與香味的基本、高湯的方程式、歐式高湯的作法、了解日式調味料的效果…等，幫助您輕鬆掌握味道的關鍵！ 　　料理急救站：解決每道菜的「疑難雜症！」 　　不可不知的調理用語辭典：收乾、撈去泡渣、澆淋煮汁、炸兩次、煮白、揉鹽、霜降…瞭解用語就能料理所有食譜！ 　　第4章 食材分類事典：蔬菜、肉、魚的選購、切法、與事前處理 作者簡介 川上文代  FUMIYO KAWAKAMI 　　大阪阿倍野□調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。 　　致力於□調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。 　　成為法

國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。 　　自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。 　　擔任□調理師專門學校的外聘講師。 　　在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。 　　著有『糕點教科書』、『甜點教科書』及『義大利菜教科書』(大境文化出版)。 　　精選相關書目：法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、基礎糕點大全---80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解、名店麵包在家做：天然酵母、無人工添加物、100％健康、戚風+海綿輕蛋糕77種：健康材料☆低糖配方☆省錢美味☆百變輕蛋糕完整版 掌

握料理的基本，廚藝更上層樓……6 第1章 料理基本之鑰 Lesson1備齊工具……8鍋具……10刀具……12便利的道具……14和洋料理中所使用的工具……18器具的保養方法……20 Lesson2測量工具的使用方法……22瞭解目測與真正的分量……24難以理解的各種食譜名詞真義……26 Lesson3 了解調整的方法……28水量調整……29火候調整……30鹽量調整……31 Lesson4食材的保存……32蔬菜的保存……33肉的保存……34魚的保存……35調味料的保存……36 第2章 料理的基本 燉煮……38煮出蔬菜的完美外形……40煮出美味的魚……41乾貨回春法……42煮出軟嫩的肉類料理……43烹

煮白醬料理時∕烹煮番茄醬料理時……44炸過再煮∕炒過再煮……45料理急救站解決每道菜的「疑難雜症！」燉煮篇……46 油炸……48炸出酥脆又美味的基本功……50炸出酥脆的天麩羅……52炸出完美的麵包粉酥皮……53料理急救站解決每道菜的「疑難雜症！」油炸篇……55 水煮……56水＋a的聰明活用法……58水煮的各種時機……58煮出好吃的麵條……59 炊煮……60以土鍋煮飯的方法……61炊飯的煮法∕煮壽司飯……62炒飯……63 蒸煮……64蒸出軟嫩的茶碗蒸∕蒸煮港式點心……66料理急救站解決每道菜的「疑難雜症！」蒸煮料理篇……67 煎烤……68烤魚……70煎烤肉類……72煎蛋……74熱炒……76熱炒青

菜……78中式熱炒類∕金平雜炒……79 涼拌……80製作沙拉∕製作涼拌菜……82製作日式燙青菜∕製作醋味涼拌……83不可不知的調理用語詞典……84 第3章 調味的基本 和風調味方程式……90學習基本的比例……91經典味道原來是這種比例……92調味醋的比例一覽表……94日式高湯與調味料比例一覽表……95“和之味”的7個重點……96 歐風調味方程式……98“醬汁”的10種基本材料……99兩大醬汁徹底分析白醬……100番茄醬……101學起來會很方便的醬汁……102加入日式食材讓味道更多元……104千變萬化的美乃滋＆醬汁搭配……106 中菜調味的方程式……108中菜調味的成分構成……109徹底了解7大

調味……110勾芡與香味的基本……112香味油與醬的作法……113“中式口味“的7個重點……114 高湯的方程式……116和風高湯的作法一番高湯……117二番高湯∕昆布高湯……118魚乾高湯……119歐式高湯的作法雞清湯∕魚高湯……120中式高湯的作法雞骨高湯清湯……123 調味料方程式……124了解日式調味料的效果……125砂糖∕鹽……126醋∕味醂 ．酒……127醬油……128味噌……129 香料與香草一覽……130日本的香料 ．辛香料……134綜合香料……135 世界的調味料一覽歐風調味料……136亞洲調味料……138 第4章 食材分類事典 各式蔬菜切法……142（輪切∕半月形∕銀杏切∕

拍子木切∕短籤切∕骰子切∕色紙切∕細切∕薄切∕斜切∕斜切薄片∕削切∕切絲∕切碎∕小口切∕梳形切∕滾刀塊∕切段∕雜切∕其它 特殊的切法） 葉菜類……148（綠蘆筍∕白蘆筍∕高麗菜∕日本茼蒿（春菊）∕蘿蔔嬰（蘿蔔芽）∕西洋芹∕青江菜∕竹筍∕白菜∕綠花椰菜∕菠菜∕豆芽菜∕美生菜） 根菜類……164（蕪菁∕牛蒡∕番薯∕芋頭∕馬鈴薯∕白蘿蔔∕洋蔥∕胡蘿蔔∕山藥∕蓮藕） 果菜類……178（酪梨∕四季豆∕秋葵∕南瓜∕小黃瓜∕番茄∕茄子∕青椒∕苦瓜∕毛豆∕豌豆莢∕甜豆莢∕蠶豆） 菇類……194（金針菇∕鴻禧菇∕舞菇∕杏鮑菇∕香菇∕蘑菇∕乾燥菇類） 辛香料類……200 （青紫蘇∕生薑∕大蒜∕巴西利∕蔥∕細香蔥∕

茗荷） 加工食品類…… 208（油豆皮∕油豆腐∕豆腐∕蒟蒻） 海鮮類……212（竹莢魚∕鯛魚∕沙丁魚∕鰹魚∕比目魚∕北魷∕蝦子∕短爪章魚∕花蛤∕蜆仔∕蠔∕貽貝） 豬肉……222（豬菲力∕里肌肉∕豬五花肉∕豬腿肉） 牛肉……226（後腿肉∕牛肩胛肉∕沙朗．肋眼∕菲力） 雞肉……230 （雞腿∕雞胸∕棒棒腿．兩節翅∕雞胗∕雞里肌∕全雞） 各種乾貨泡發的方法……236（蘿蔔絲乾∕瓢乾∕鹿尾菜∕黃豆∕蝦米∕干貝∕海帶芽∕高野豆腐（（加工過的乾燥豆腐）∕麵麩） 保存食物的好幫手……239