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廚神的家庭餐桌：海鮮料理

為了解決香蔥宴鹹脆餅全聯的問題，作者（日）丹下輝之 這樣論述：

“廚神的家庭餐桌系列”凝結20位元料理大師數十年經驗，集中呈現在由8種常見食材製成的835道硬核家常菜中。他們將對廚藝的追求、對生活和美食的態度，融入烹飪全過程。這些菜品將料理智慧和技巧化繁為簡，普通人也能學會，可獨享或宴客。全套含8冊，每冊圍繞一種食材，針對不同部位或種類，提供美味的製作全指導。 《海鮮料理》，由精通日料、西餐、中餐的三位大廚介紹106種海鮮佳餚，包含金槍魚、沙丁魚、三文魚、蝦等海鮮的美味製作方法，並給出選購和處理海鮮及在不破壞食材營養前提下使之色澤和口味更上一層的各種訣竅。   丹下輝之 1955年出生于東京港區。1972 年入職于神戶市有名的芙蓉飯店

（現為有馬御苑）。1976年至1979年間在“灘萬”料理店工作，後又在日式餐廳、法式餐廳、義大利餐廳等多種門類的餐廳中積累了豐富的經驗，並於1985 年在東京吉祥寺獨立開辦了“懷石酒家開花屋”，該店曾作為高人氣店鋪運營到2000年。與此同時，現在的店鋪自1988年于東京神泉以“開花屋 by the sea”為名開業以來，深具人氣。著有《下酒菜，酒之肴》（日本柴田書店出版）。 日高良實 1957年生於日本神戶。從廚師學校畢業後，進入法國料理領域，加入神戶波多比亞飯店“Alain Chapel”（阿蘭·夏普爾）餐廳。之後轉向義大利料理方向。1986至1989年的3年間，共在14家餐廳研修，其中包

括“Enoteca Pinchiorri”等名店。1990年擔任“Ristorante ACQUA PAZZA”（東京西麻布）的廚師長。2001年，該店遷至現在的所在地廣尾。該店1層開設有“ACQA VINO”餐廳。2003年，日高良實成為該餐廳的所有人。2007年4月創辦“橫須賀ACQUA MARE”，2009年4月創辦廣尾“Gelateria ACQUA PAZZA”。現在，以東京為據點，日高良實依然積極地用日本食材創造獨有的義大利風味料理。 菰田欣也 1968 年生於東京。曾就讀於大阪辻料理專門學校，在校期間遇到華裔名廚陳健一。1988年入職赤阪四川飯店，在陳健一身邊開始歷練。2001

年，出任東急藍塔大酒店內四川飯店的廚師長。2004年參加第5 屆中國料理世界大賽，並在個人熱菜組獲得日本人在該項賽事上的受個金獎。2009年獲得日本中國料理協會頒發的“陳建民中國料理大獎”。2011年獲得“東京都優秀大廚知事獎”。2012 年出任四川飯店聯盟總廚師長。現為“firewhole 4000”餐廳主理人，且擔任專門學校和料理培訓班講師，參加大量料理主題活動和相關節目，在料理領域有較大影響力。著有《如何做好中華料理》（日本柴田 書店出版）。   ［切塊類］鮭魚 奶汁風味香草芥末醬燒鮭魚（日高）　 杜蘭小麥粉面衣黃油燒鮭魚（日高）　 法式黃油風味甜酒燒鮭魚（丹下）　

鮭魚白菜卷（丹下）　 豆瓣醬砂鍋煮鮭魚（菰田）　 中式蓋澆脆炸鮭魚（菰田）　 ［切塊類］旗魚 聖女果清炒劍魚塊（菰田）　 麵包粉烤旗魚（日高）　 脆炸旗魚（菰田）　 芝麻醋醬旗魚（丹下）　 香料嫩煎旗魚（ 日高）　 旗魚便當（丹下）　 ［切塊類］鰤魚 經典鰤魚燒蘿蔔（丹下）　 平底鍋照燒鰤魚（丹下）　 義大利紅燴風味嫩煎鰤魚（日高）　 糖醋香鰤魚（菰田）　 蒜泥白肉風味香辣鰤魚（菰田）　 芥末醃泡鰤魚（日高）　 ［切塊類］青花魚 香菜油淋醬炸青花魚（菰田）　 希臘風味烤青花魚（日高）　 玉米培根風味法式黃油烤青花魚（日高）　 柚子糖醋澆汁炸青花魚（菰田）　 京都傳統家常菜——青花魚船場湯

（丹下）　 咖喱青花魚（丹下）　 ［切塊類］鯛魚、鱈魚 皮埃蒙特綠醬蔬菜蒸鯛魚（日高）　 若狹燒鯛魚（丹下）　 半幹番茄清炒鯛魚（菰田）　 鯛魚火腿蒸松茸（菰田）　 微鹹鱈魚小沙丁魚燉土豆白菜加奶油（日高）　 豆腐鱈魚湯（丹下）　 酸辣鱈魚（菰田）　 辣醬鱈魚蘿蔔湯（菰田）　 ［刺身類］金槍魚 生拌金槍魚（丹下）　 芥末醬涼拌金槍魚（菰田）　 嫩烤金槍魚排配辣根醬、嫩煎番茄（日高）　 金槍魚牛油果番茄冷面（日高）　 紹興酒醃制金槍魚紅身（菰田）　 金槍魚納豆春捲（丹下）　 ［刺身類］鰹魚 義大利風味烤鰹魚（日高）　 越南風味烤鰹魚（丹下）　 青辣椒皮蛋汁烤鰹魚（菰田）　 鰹魚白米沙拉（日

高）　 豆瓣醬香炒鰹魚（菰田）　 鰹魚煮燒豆腐（丹下）　 ［刺身類］鯛魚、比目魚 鯛魚芝麻醬蓋飯（丹下）　 海帶漬鯛魚紅洋蔥四季豆沙拉（日高）　 意式鯛魚刺身（日高）　 海帶漬比目魚刺身（丹下）　 甜醬油澆汁蒸比目魚（菰田）　 ［一尾魚類］竹莢魚 日式餡料麥麩炸竹莢魚（丹下）　 香草烤竹莢魚配義大利風味粉蒸土豆（日高）　 南蠻醋脆炸竹莢魚（丹下）　 原始風味白葡萄酒煮竹莢魚（日高）　 醃辣椒煮竹莢魚（菰田）　 香辣豆瓣醬炒竹莢魚（菰田）　 ［一尾魚類］沙丁魚 油煎沙丁魚（日高）　 香草黃油烤沙丁魚培根卷（日高）　 沙丁魚比薩醬烤麵包（丹下）　 香煎沙丁魚配辣醬蔬菜泥（菰田）　 香辣沙丁魚

炸醬麵（菰田）　 梅煮沙丁魚（丹下）　 伍斯特辣醬油龍田炸沙丁魚（丹下）　 ［一尾魚類］秋刀魚 沖繩扁檸檬炒秋刀魚（菰田）　 紅燒秋刀魚（菰田）　 秋刀魚沙拉（日高）　 爐火烤秋刀魚（丹下）　 薰制秋刀魚沙拉（日高）　 蒲燒秋刀魚蓋飯（丹下）　 蝦 青豌豆炒蝦仁（菰田）　 辣醬炒蝦仁（菰田）　 Q 彈蝦仁清爽沙拉（丹下）　 小蝦什錦風味炸面衣（丹下）　 油浸小蝦（日高）　 香草油煎大蝦（日高）　 小蝦奶汁芝士煮年糕（丹下）　 墨魚 填餡墨魚燉番茄（日高）　 紅辣椒炸墨魚圈（日高）　 油炸洋蔥墨魚圈（丹下）　 調製醋汁炙烤香菇墨魚（丹下）　 花椒油澆墨魚（菰田）　 墨魚肉鬆風味濃湯（菰田）

　 章魚 紫蘇醬西芹炒章魚（菰田）　 章魚西芹乳酪沙拉（日高）　 章魚土豆溫沙拉（日高）　 街頭風味章魚燒（丹下）　 黃油橙醋冬蔥炒章魚（丹下）　 香蔥花椒油蔬菜拌章魚（菰田）　 扇貝 番茄香蒜嫩煎扇貝（日高）　 塔塔醬麵包粉烤扇貝（日高）　 生薑澆汁蒸扇貝（菰田）　 健康棕櫚油炒扇貝（菰田）　 扇貝風味海鮮蒸蛋（丹下）　 扇貝烤黃油蓋飯（丹下）　 花蛤 番茄汁煮花蛤配義大利麵包片（日高）　 醬油炒花蛤（丹下）　 豆豉炒花蛤（菰田）　 蛤蜊濃湯風味意式肉汁燴飯（日高）　 花蛤生薑煲仔飯（丹下）　 花蛤炒蕎麥面（菰田）　 牡蠣 牡蠣麻婆豆腐（菰田）　 年糕脆餅炸牡蠣（丹下）　 日式牡蠣雜

燴湯（丹下）　 義大利風味禦好燒（日高）　 牡蠣生菜義大利面（日高）　 鹹甜口味紅辣椒炒牡蠣（菰田）　 牡蠣熱酸辣湯（菰田）