高湯料理的問題,我們搜遍了碩博士論文和台灣出版的書籍,推薦鈴木隆利寫的 日本料理的「高湯」「醬汁」「調和佐料」教科書:味道勝出的到位料理技術 和松本仲子的 家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記都 可以從中找到所需的評價。
另外網站高湯有多種,只有這一碗最霸氣,成為日本料理的靈魂 - 每日頭條也說明:日式料理中,有個詞叫做dashi。它就是昆布木魚湯。一般多數情況特指「出汁」。出汁(だし)是基礎的日式高湯,這個湯可以直接喝,但更多的時候用來做 ...
這兩本書分別來自天下雜誌 和采實文化所出版 。
朝陽科技大學 視覺傳達設計系 陳崑鋒所指導 陳德瑋的 季節色彩與造型設計應用在台灣小吃擺盤之創作 (2020),提出高湯料理關鍵因素是什麼,來自於擺盤、台灣小吃、季節色彩、造型設計、食物設計。
而第二篇論文國立臺灣師範大學 運動休閒與餐旅管理研究所 劉元安所指導 顏婉華的 從廚師經驗探索台菜道地性之建構 (2020),提出因為有 台菜、道地性、飲食文化、敘事探究的重點而找出了 高湯料理的解答。
最後網站【食譜】SOUPSTAR雞高湯料理:法式洋蔥湯、蔬菜燉雞則補充:口味香甜的法式洋蔥湯出爐囉~~ 簡單做出餐廳料理,好美味呀!! 只能說有高湯真的是方便又健康,不然就要加高湯塊,還是熬煮的純雞高湯才能帶 ...
日本料理的「高湯」「醬汁」「調和佐料」教科書:味道勝出的到位料理技術
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為了解決高湯料理 的問題,作者鈴木隆利 這樣論述:
★一本在手,便利無窮! ★無論是家庭主婦還是餐廳廚師都適讀!家常菜、商業餐點輕鬆掌握! ★專業人士、料理新手都適用的超泛用型食譜! 從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配,到火候的控制、盛盤與擺飾,在料理所有的環節裡,恰到好處的鹹淡特別重要。 鹹淡之中最受重視的部分是味道的調配,其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話,「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做出鮮味與風味兼俱的「高湯」,接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是高湯就能帶出食材的最佳風味,製作出美味的料理。 本書由「醬汁的製作方法」開始,介紹了四種「八方高湯」、七種「燒烤醬、醃漬醬」、六種「調和醋」以及六
種的「調和味噌以及白拌醬」。 不只是製作流程,也詳實地指出實際製作過中的詳細「份量」。另外,書中也清楚明瞭地羅列了調製各式調味料的材料。本書不只是食譜,更能作為「調味料」的入門書籍使用。 日本料理有許多基本的風味與配方,學會這些基本風味與配方,可以讓料理的變化更加豐富。內容豐富的本書正是最適合作為入門基礎的參考書。 【亞馬遜讀者一致好評,五星推薦】 ★對於想要成為專業廚師的我幫助很大! ★想要把這本書推薦給所有做料理、學料理的朋友! 作者簡介 鈴木隆利(SUZUKI TAKATOSHI) 日本千葉縣柏市「千仙日本料理」總經理兼主廚。二○○三年獲頒「卓越技能
者 現代名工」獎。四條流庖丁式庖丁士。曾為全日本調理技能士會聯合名匠教師。目前擔任料理研究士扇會代表、調理師專門學校講師等職務,從事指導後進的工作。著作包括有:《刺身教科書》《河豚的調理技術、鱉的調理技術》《製作和食的好評風味》(以上均為日本旭屋出版株式會社出版)。 www18.ocn.ne.jp/~t.suzuki/ 譯者簡介 王慧娥 淡江大學日文系學士、東吳大學日文系碩士,現為專職翻譯工作者。 參考基本模式,找尋自我的獨特風味,方是關鍵所在 「高湯」「醬汁」「綜合調味料」的技巧與菜色 關於日本料理的「高湯」 「高湯」的材料 昆布、柴魚、乾香菇、小
魚乾、其他材料 基本「高湯」的製作方法 一番高湯 二番高湯 昆布高湯 香菇高湯 小魚乾高湯 雞高湯 善用「一番高湯」 蝦仁真薯椀物 靈活運用「高湯」的四季椀物 [春]六線魚豌豆泥流沙椀物 [夏]鮑魚梅枝椀 [秋]海鰻真薯椀物 菊花風情 [冬]蟹筏真薯椀物 雪景風情 靈活運用「高湯」的四季椀物 製作方式 茶碗蒸 雞蛋豆腐 「高湯」與蛋的黃金方程式 善用「二番高湯」 日本料理店風格的冷湯 味噌湯調合味噌的調合技巧 翡翠茄子味噌湯 蓮藕饅頭味噌湯 善用「昆布高湯」 大翅鮶鮋海鮮湯 艾草麩黃豆湯 善用「素高湯」 涼麵線 炒米素食高湯 善用「小魚乾高
湯」 根菜大德寺麵麩煮物椀 善用「雞高湯」 雞肉澤煮椀 八方高湯 濃口八方高湯/薄口八方高湯/白八方高湯/酒八方高湯 蔬菜類的煮物 翡翠茄子煮 蔬菜田舍煮 兩種蔬菜煮物 什錦蔬菜煮物 蔬菜蝦仁拼盤 各式「燉煮蔬菜、燉煮乾貨」 [薄口八方高湯類] 牛蒡、胡蘿蔔、竹筍、乾香菇、鴻喜菇、高野豆腐、粟麩、南瓜、四季豆、款冬、豌豆莢、青花椰、青菜類 [白八方高湯類] 土當歸、蓮藕、山藥、蕪菁(結頭菜)、白蘿蔔、小芋頭 魚貝類的煮物 乾燒鯛魚雜 乾燒剝皮魚 秋刀魚土佐煮 牡蠣治部煮 嫩煮章魚 醬燒明蝦 六線魚黃身煮 肉類的煮物 兩種紅燒豬肉塊 紅燒豬肉塊(蒸煮
) 紅燒豬肉塊(煎燒) 紅燒鴨里肌 乾燒牛肉 鍋物、蒸物 什錦鍋 關西風關東煮 日式牛肉火鍋 飛鳥鍋式雞肉水炊鍋 蒸燒河豚魚雜 利用「沾醬」讓鍋物更有變化 各種「勾芡羹湯」料理 油豆腐白蘿蔔泥羹湯 白菜雞肉博多蒸 鼈甲芡汁 蕪菁蒸燒鯛魚 鮭魚鮮腐皮羹湯 麵類、飯類 天婦羅蕎麥麵 關西風烏龍麵 雞蛋丼 鯛魚香炊飯 松茸炊飯 毛豆飯 燒烤醬、醃漬醬 若狹醬/幽庵醬/照燒醬/化妝燒醬/味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬 若狹醬 沙鮻魚若狹燒 馬頭魚若狹燒 幽庵醬 紅目鰱幽庵燒 鯧魚味噌幽庵燒 照燒醬 照燒鰤魚 蒲燒素牛蒡 兩種八幡卷
牛肉八幡卷 星鰻八幡卷 利用燒烤拼盤,做為主菜使用 牛蒡條、天城燒腐皮捲、煎豆腐排、煎燒蒟蒻佐玉味噌醬、鹽燒蕪菁 化妝燒醬 烏賊黃身燒與荻燒 明蝦蠟燒 平貝雲丹燒 鰤魚利久燒 味噌醃漬醬、糟粕醃漬醬、米麴醃漬醬 大翅鮶鮋西京醃漬燒 豬肉酒粕燒 蛤蜊桃山燒 調合醋 二杯醋/三杯醋/土佐醋/橘醋/八方醋/甘醋 二杯醋 小黃瓜唐草雕花烏賊拌薑醋 蕪菁北寄貝拌二杯醋 三杯醋 大野芋炙燒沙鮻拌芝麻醋 沙丁魚海菜拌隱味薑汁三杯醋 土佐醋 大葉百合根拌土佐醋 芥末風味 四角豆拌芝麻醋 日本鳥尾蛤拌蘘荷黃芥末土佐醋 燒烤茄子秋刀魚拌生薑風味土佐醋 海參白
蘿蔔泥拌醋 新子魚佐小黃瓜拌醋 橘醋 昆布醃漬鰹魚佐橘醋 白肉魚生春卷淋橘醋 調合醋凝結成醋凍 涮豬肉佐橘醋凍 冷蒸白肉魚 八方醋 蓴菜湯醋 魚麵拌梅枝八方醋 甘醋 「甘醋醃漬蔬菜」 甘醋醃漬雕花蓮藕、醋漬蘘荷、甘醋醃漬生薑、醋漬紅白蘿蔔絲 四季甘醋料理 [春]櫻花章魚拌小黃瓜柳醋 [夏]文錢章魚淋梅肉醋 [秋]香烤章魚拌菊花醋 [冬]雪景水煮章魚 四季甘醋料理 製作方式 黃身醋 燒烤香菇拌黃身醋 血蛤海菜凍淋黃身醋 壽司醋 大阪壽司 握壽司 醃泡醬、西式沙拉醬 炸蝦HOT醋 黃金芡汁 紅魽鯵黃身炸 油醋醃漬 鴨里肌綠沙拉淋洋葱沙拉醬 海鰻切片
淋蕃茄沙拉醬 調合味噌、攪拌醬 白玉味噌/赤玉味噌/各種「調合味噌」/白拌醬/白醋拌醬 白玉味噌 馬鈴薯炒味噌 竹筍拌花椒芽味噌 新高梨拌香橙味噌 無花果天婦羅淋芝麻味噌 赤玉味噌 茄子肉醬味噌田樂 款冬味噌魚田 小芋頭味噌御手洗 各種「調合味噌」 鯖魚黃芥末醋味噌 鴻喜菇拌黑芝麻味噌 清涼白蘿蔔淋芥末味噌 嫩莖萵苣拌辣椒味噌 蒸雞拌生薑味噌 九條葱蛤蜊拌醋味噌 綠蘆筍淋芝麻味噌 白拌醬 芹菜涼拌白拌醬 杮子切塊配白拌醬 白拌醬的變化款 彩椒拌鄉村起司白拌醬 甜菜根淋奶油起司白拌醬 白醋拌醬 松茸茼蒿拌白醋拌醬 蘋果拌芝麻白醋拌醬 牛蒡拌芝麻
白醋拌醬 各種「沾醬」 「高湯」「醬汁」「綜合調味料」的知識 調味上不可或缺的調味料知識 鹽 醬油 味噌 醋 味醂 砂糖 酒 油 水 「高湯」「醬汁」「綜合調味料」配方★索引手冊 「高湯」「醬汁」「綜合調味料」用語解說 序 參考基本模式,找尋自我的獨特風味,方是關鍵所在 我始終認為做菜最重要的環節是「鹽梅(鹹淡)」。據說日文的「鹽梅」原本是指調味料的原型──鹽和梅醋,後來衍生出料理的調味增減、以及食物的程度與狀況的意思。從材料的選擇、高湯的煮法、佐料的調配,到火候的控制、盛盤與擺飾,在料理所有的環節裡,恰到好處的鹹淡特別重要。 鹹淡之中最受重視
的部分是味道的調配,其中最基本的則是「高湯」。用蓋房子來比喻料理的話,「高湯」等於奠定「穩固的地基」。如果能做出鮮味與風味兼俱的「高湯」,接下來就不需要太多的佐料或調味。因為光是高湯就能帶出食材的最佳風味,製作出美味的料理。 調配味道的第一步與能不能先做出美味的高湯息息相關。日本料理之中最普遍的柴魚昆布高湯,在高湯煮好之後,風味即隨著時間遞減,所以最好要用時才煮,而且要用多少煮多少。 此外,日本料理有許多基本的風味與配方,例如:以高湯為主的八方高湯、燒烤醬、醃漬醬、調合醋、調合味噌等等。學會這些基本風味與配方,可以讓料理的變化更加豐富,所以先學會,要用時就方便多了。 但是,即
使「高湯」的製作方式及調味的組合搭配有基本模式,也不是刻版的模式,不是非得要照著做才行。說有多少廚師,「高湯」的製作方式及調味方式就有多少種,一點也不為過。 本書雖然介紹了許多基本調味的技巧,像是基本的「高湯」製作方式,以及綜合調味料的調配等等,但是希望各位能參考基本技巧,然後再自行斟酌,找到屬於自己的風味。 此外,對於廚師而言,講究食材、精進料理技術、追求風味,雖然全都是重要的工作,但是我希望不要流於自以為是,因為美食必須有享用的人,美食才能成為美食。顧客吃得開心,廚師的工作方稱得上圓滿。我希望身為廚師的人能為顧客設想,不要忘了貼近顧客的需求。 在此衷心期盼本書能成為各位做
菜時的調味指南,為各位帶來正面的幫助。 鈴木隆利 關於日本料理的「高湯」料理的風味由高湯決定說到日本料理的「高湯」,「昆布與柴魚」熬煮而成的高湯正是其中的代表,它的用途非常廣,不只使用在椀物、清湯、燉煮類料理而已,它還擔任了奠定料理根基的重要角色。高湯有如調味料,雖然不是直接將味道加諸在料理上,但是高湯如果沒有發揮作用,整道菜將變得索然無味。反之,高湯發揮到極致,將可以帶出食材原本的風味,增加調味料無法帶來的獨特香氣及鮮味,增添美味。在烹調的用語裡,熬煮高湯稱為「萃取高湯」,萃取高湯包含了淬鍊食材原有鮮味的意思。如果能萃取出美味的高湯,即使將調味限縮在最小限度,仍然可以品嘗到料理深奧的風
味。當料理的風味始終不如預期時,有必要檢討是不是「高湯」做得不到位,而不是調味料的配方有什麼不妥。簡而言之,在日本料理中,「高湯」除了是奠定美味程度的基礎,同時也是風味塑造的根基。鮮味的種種效果亦值得矚目高湯的美味在於它的香氣、鮮味與醇郁。尤其是日文用「UMAMI」來稱呼的鮮味,已經被世界公認為「酸、甜、苦、辣」基本四味覺之外的第五味覺。鮮味來自於各種食材之中含有的鮮甜甘美成分。最常被使用的柴魚及小魚乾即富含肌苷酸(inosinic acid)的鮮味成分,昆布富含的是名為麩胺酸(glutamic acid)的鮮味成分,乾香菇則富含鳥苷酸(guanylic acid)的鮮味成分。已知組合數種這一
類鮮味成分,將能使鮮味增加數倍,一般稱之為「鮮味的加乘效果」。日本料理便使用了昆布與柴魚熬煮而成的高湯,即使是素食料理也使用了昆布與香菇熬煮的高湯,由此可知,日本人從古早以前就從經驗上得知了鮮味的加乘效果。此外,料理之中加入鮮味,將可以帶出食材原有的風味,而且具有增加食材風味的作用。鮮味加入之後,即便減少了調味料的份量,一樣能感受到美好的滋味,也具有減少鹽分的效果。總而言之,最重要的就是備妥適合各種食材及用途的「高湯」,並且妥善地靈活運用。鮮味的加乘效果結合數種鮮味成分,能強烈感覺到鮮味跳級成長的效果。像是植物類的食材裡面含有的鮮味成分麩胺酸,動物類食材中含有的肌苷酸等等,將這一類鮮味成分組合
搭配後,能使鮮味的感受更加強烈。在日本料理之中,以昆布的鮮味成分麩胺酸、柴魚的鮮味成分肌苷酸組合而成的一番高湯及二番高湯,即屬於此。
高湯料理進入發燒排行的影片
季節色彩與造型設計應用在台灣小吃擺盤之創作
為了解決高湯料理 的問題,作者陳德瑋 這樣論述:
台灣小吃是近年來政府極力推廣的台灣美食,然而在相關研究中顯示外國觀光客對台灣美食的意象模糊不清,無法體會其文化性。現今法國和日本的飲食文化與美學是處於世界領導的地位,因此本研究著手探討法國、日本和台灣的飲食文化與擺盤設計,並將研究結果應用於台灣小吃擺盤設計。 經由探討法國、日本和台灣的飲食文化,分析其色彩、造型和擺盤設計後,發現台灣飲食受到中國文化影響較深,醬汁多使用醬油等深色醬汁作為基底,使得整體的色彩表現單調、樸素。分析七項人氣台灣小吃後,發現器皿質感不足和缺乏設計主題,導致台灣小吃的色彩、造型和擺盤設計上與法國、日本有明顯的落差。將色彩和造型設計等理論結合後,推論出四季意象於器皿
上的位置關係,並設計出台灣小吃的擺盤流程。 本研究結論點出主題對於擺盤設計之重要性,主題使得設計有明確的目標,採用符合主題的空間應用、動勢、造型設計、四季意象位置和顏色,能使台灣小吃的擺盤更加豐富,以期觀者能經由本研究引起對於台灣小吃的擺盤設計的關注與後續探討。
家常菜的美味科學:什麼食材適合煎?什麼時候要大火炒?讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記
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為了解決高湯料理 的問題,作者松本仲子 這樣論述:
下廚,是學著讓手法「到位」, 進而完成料理「到味」的美好過程。 厲害的料理人, 就連燙青菜都可以超好吃! 明明照著食譜做,為什麼茄子還是會發黑? 別人的煎肉排,為什麼可以焦香又多汁,我的卻乾乾柴柴? 為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠,我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽? 每一個學習料理的人,都有共同的失敗經驗, 照著食譜依樣畫葫蘆,做出來卻完全不是那個樣, 那是因為只知其然,不知其所以然。 真正的大廚,是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理,因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然,厲害的料理人,是因為透過「理解力」做菜,而不是只用雙手作菜。精
確理解煎煮炒炸每個工法的用意,就能精準做出「看起來很平凡,吃起來卻很神奇」的家常菜! ◎什麼是「燙」?什麼是「滷」? 所謂的「燙」,是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱,目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液;因此燙青菜時,只要專注這樣的目的,自然就會好吃。如果不好吃,也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味,下次改進就好。 所謂的「滷」,就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同,在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味,必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷,是讓食材入味的關鍵。 本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法,精準掌握每種料理工法的精髓,幫助食材發
揮最鮮美的滋味。 ◎學會這些料理工法的竅門,做出令人驚豔的家常菜 Q:如何炒出爽脆的青菜? 「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒,不能磨磨蹭蹭,掌握快、狠、準,三分鐘內完成,就能炒出爽脆口感。 Q:如何炸出酥脆不乾柴的雞塊? 「炸」是將食材放入180℃的油中加熱,逼出食材中的水分、讓炸油進入,就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分,很容易表面熟了,但裡面沒熟,所以要油炸兩次,才能炸出酥脆口感。 Q:如何煎出不沾黏、多汁的牛排? 「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油,肉就不易黏住,利用大火油煎,
使蛋白質變硬形成一個外層,就能將味道鎖住。 ◎學習精準到位的做菜技巧,讓家常料理更科學、更有依據 本書作者為女子營養大學名譽教授,具有50年以上的料理技術與知識,以有系統的分類,告訴你每種料理工法的科學原理,讓家常菜也能驚豔美味。 【學會燙的訣竅,你可以──】 .燙出擁有翠綠色澤的青菜,吃得到青菜本身的自然風味,吃不到草澀味。 .燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。 .燙出肉汁飽滿的肉片,咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。 【學會蒸的訣竅,你可以──】 .蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋,品嘗到滑溜口感。 .蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。
.讓每顆蛤蜊都能乖乖打開,吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。 【學會煎的訣竅,你可以──】 .煎出擁有迷人金黃色澤的外皮,吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。 .不管是鬆軟的西式歐姆蛋,還是紮實的日式厚蛋捲,隨心就能煎出想要的口感。 .煎出擁有完整漂亮的魚形,不再支離破碎、與鍋子沾黏。 本書特色 1全面解析烹調的工法:煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存,10種廚房料理必學的基本工法。 2居家必備的家常料理:155個料理技巧×34道家常食譜,讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。 3學習大廚的科學精神:好吃都是有科學的!偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位
的廚藝技巧。 名人推薦 林姓主婦 《林姓主婦的家務事》作者 Roka 《珈常日々雜話曆》料理分享家 鐵雄 《餐桌上的少女心》社團村長 作者簡介 松本仲子(MATUMOTO NAKAKO) 1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力(暫譯:用65道食譜養成家庭料理的潛力)》(朝日新聞出版)、《調理と食品の官能評価(暫譯:烹調與食品的官能品評)》(建帛社),監修書籍有《1日にとりたい食品と量が
わかる きほんの献立練習帳(暫譯:了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿)》(朝日新聞出版)、《調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(暫譯:了解烹調所需數據 備料與烹調絕竅 便利手冊)》(成美堂出版)等書。 譯者簡介 蔡麗蓉 曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師,翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。 第一章 備料的絕竅 ◎備料的用意 清洗:清洗時切記保持食材完整性/去皮:不同蔬菜的去皮方式各異/分切:食材怎麼切可決定料理如何呈現/善用便利工具省時又省力/泡水:抑制變色,改善口感/磨泥:不同器具與磨法會影響風味/水煮:可達到去澀及保
色等各種目的/澀味究竟從何而來? ◎調味的祕訣 正確的食譜參閱方式/謹慎掌握「1g鹽」的分量/淡口味是可以習慣的/基本調味料的功用/醬油:增加料理色澤及香氣等多種功效/鹽:協助事前處理工作,強化食材鮮醇味/味噌:內含多種風味與香氣,還具有除臭效果/醋:濃縮風味,緩和鹹味/砂糖:賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤/味醂:用於燉煮料理、照燒料理,增加甜味與醇厚度 ◎基本高湯熬製方法 日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯/柴魚要用小火煮到滾/新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾/內含肉或魚的料理並不需要另加高湯/料理的風味全靠酵素營造出來 第二章 「煮」的絕竅 ◎煮飯 米不能用「淘」的,而要用手「快洗」/新常識
米沒洗乾淨反而可以保留原始美味/煮米水的分量要比米多2成/米飯的基本煮法/用電子鍋煮飯可省下泡水的時間 ◎稀飯、菜飯、壽司飯 煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮/讓稀飯好吃的煮法/菜飯首重下調味料的時機/菜飯須視食材加入適當水量/成功煮出壽司飯的水量/淋上壽司醋的時間將影響風味/壽司飯不能冷卻過度,以人體肌膚溫度最佳 ◎適合佐餐的好喝味噌湯 味噌要視食材及季節選用/味噌湯「剛煮好」時最好喝/味道太淡時就多加幾滴醬油/新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度 第三章 「燙」的絕竅 ◎燙青菜 足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔/青菜下鍋後不要蓋鍋蓋/燙青菜的熱水裡不必加鹽/新常識 菠菜先切再
燙也不影響風味 ◎燙淺色蔬菜 熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋 ◎燙馬鈴薯 整顆燙熟時要從冷水下鍋,切完再燙時要水滾後下鍋/燙熟時的形狀會影響風味與口感/整顆燙熟其實更省時省力/新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀/熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟/粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯/新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃 ◎燙麵條 燙麵條時熱水要多過麵條/不需要另外加冷水/麵條好不好吃取決於品嚐時機點/大火燙義大利麵時須輕輕攪拌 ◎燙肉 涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟/高湯加昆布鮮醇味更佳/雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻/各部位肉類的美味烹調方式 ◎燙蛋 蛋要回復室溫後再從冷水煮/水滾後1~2分鐘要用筷子攪動一
下/蛋要將尖尖的地方朝下保存 ◎燙竹筍 竹筍自己在家燙熟會好吃百倍/新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟 第四章 「拌」的絕竅 ◎拌菜好吃的祕訣 食材要瀝乾水分再切,吃之前再拌/利用日式拌菜讓配菜變化更多元/擺盤可讓料理更美味 ◎用二杯醋、三杯醋拌菜 醋醃小黃瓜要用鹽脫水 ◎用豆腐泥拌菜 如何將板豆腐製作成豆腐泥?/新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來 ◎拌生菜 醬汁淋法會影響口感/新常識 依序淋上調味料會更好吃 第五章 「滷」的絕竅 ◎滷魚 小鍋蓋有助於平均入味,也能防止食材散開/魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味/新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱/魚肉劃刀魚皮就不會破,也容易入味/魚腥味靠酒和醬
油去除/味噌滷青花魚好吃的原因/鰤魚過水汆燙具有多種效果 ◎滷豬五花 滷東坡肉用豬五花最合適/事先汆燙去除多餘油脂/新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序 ◎滷薯類、蔬菜 薯類或蔬菜冷卻時更入味/新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙/芋頭與墨魚是天生絕配/不同部位的白蘿蔔味道各異/厚切白蘿蔔需多劃幾刀/南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷/茄子皮要用高溫保色/新常識 牛蒡不需要泡水/切絲或削成細片口感並不相同/金平牛蒡的調味要重甜重鹹 ◎滷豆腐、豆類 滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」/陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰/黑豆的煮法可以更簡便/新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷/不需要使用小蘇打
◎滷乾貨……134 ◎乾貨要泡發後再烹調/浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用/羊栖菜最好和油豆腐一起滷/泡發菇類時最好在水中加入砂糖/學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便 第六章 「烤、煎」的絕竅 ◎燒烤好吃的祕訣 燒烤首重火候控制與燒烤時間 ◎烤魚、煎魚 網子要充分加熱後再將魚放上去/烤魚據說要用「遠火的大火」?/烤之前要在魚上撒鹽的原因/新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤/用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚/奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎/油煎時要奶油與沙拉油併用 ◎烤肉、煎肉 煎出美味牛排的祕訣/牛排切記要趁熱享用/如何將漢堡排的絞肉攪打均勻?/漢堡排的空氣須拍打出來,將正中央壓下
去/新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒/雞肉要連皮用叉子戳洞 ◎煎蛋 煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中/加入高湯會讓口感更好/煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎,快手捲起來 ◎烤菇類 帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘/烹調時應善用各種食材原始風味 第七章 「炒」的絕竅 ◎炒菜好吃的祕訣 炒菜基本上需要高溫加短時間烹調/調味料在食材煮熟後再加/一次不要炒太多/食材、調味料、餐盤要事先準備妥當 ◎炒蔬菜 炒青菜時葉片與莖部要有時間差/豆芽菜炒至爽脆的祕訣 ◎炒肉 依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒/辛香料用低溫油更容易炒出香氣/韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味/新常識 豬肝只要泡水就能除臭 ◎炒豆腐 炒豆
腐時要用板豆腐/太白粉水加熱後口感會變滑嫰 ◎炒蛋 炒之前再打蛋,並注意避免炒過頭/中式炒蛋要使用大量的油 ◎炒飯 如何避免炒飯黏鍋?/美味炒飯鬆散的祕訣/炒飯需要加蛋時 第八章「炸」的絕竅 ◎炸物好吃的祕訣 炸物切記要用適當溫度油炸/一次不要炸太多食材/可將麵衣滴入油中判斷油溫/炸物的麵衣有什麼功用?/怕太油的人可將食材切大塊,麵衣裹薄一點/新常識 用過幾次的油也能炸得很美味 ◎炸天婦羅 為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉?/加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆/蔬菜、魚貝類要依序油炸/容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些 ◎炸豬排 肉要敲軟斷筋/3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味/新常識 炸豬排用少量油可
炸得更鮮嫰 ◎炸雞塊 為什麼大家都說油炸兩次比較好?/雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣 第九章 「蒸」的絕竅 ◎清蒸好吃的祕訣 雜味少的食材才適合清蒸/等蒸氣冒出來後再將食材下鍋/一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理 ◎蒸蛋 新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾/茶碗蒸「不起泡」的祕訣/蒸的溫度不同會呈現出不同口感/茶碗蒸的配料建議使用乾香菇 ◎蒸魚貝類 使用新鮮的魚,再用鹽事先醃過/蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂/貝類要用大火一口氣蒸熟 第十章 保存的絕竅 ◎保存食材須適材適所 為什麼要低溫保存?/留住美味的冷凍保存絕竅/蔬菜不適合冷凍/聰明善用微波爐 ◎不同食材的聰明保存方法 蔬菜的保存方法/肉類的保存方法/魚
貝類的保存方法/豆腐、乳製品的保存方法 終章 因為簡單所以要動手做 結語 持續探索美味的祕密 食譜一覽表 柴魚昆布高湯/用鍋子煮飯/菜飯/壽司飯/涼拌菠菜/馬鈴薯沙拉/水煮竹筍 醋醃小黃瓜海帶芽/豆腐泥拌春菊/綠色沙拉/味噌滷青花魚/鰤魚滷白蘿蔔/滷東坡肉 滷芋頭/滷南瓜/滷茄子/金平牛蒡/滷黑豆/照燒鰤魚/奶油煎鮭魚/漢堡排/嫰煎雞肉 日式厚蛋捲/紙包菇/炒豆芽菜/豬肝炒韮菜/麻婆豆腐/蝦仁炒蛋/蝦仁鴨兒芹什錦炸物 炸豬排/炸雞塊/茶碗蒸/酒蒸白肉魚/酒蒸蛤蜊 作者序 美味的料理都有其道理所在 每一個料理步驟都具有「科學原理」 舉凡煮飯、煮味噌湯、煎
蛋、炒青菜等平時常做的料理,都有特定的步驟。煮飯時要先洗米再泡水,然後放進電子鍋裡加熱;煮味噌湯時則得從高湯開始準備起。 像這樣理所當然,每天周而復始的料理步驟,究竟具有什麼意義呢?不少人被問到「為什麼煮飯前要泡水」時,反應不外乎都是「自古以來大家都是這麼做」。但是料理的每一種作法、每一道步驟,其實都是有意義的,而且追根究底每個步驟的意義,都有其科學根據。 舉例來說,煮飯時能夠將飯煮得鬆軟,就是將白米與水共熱後,使澱粉的分子鍊結被切斷,轉變成糊化程度高的α澱粉。另外日式料理的高湯中常使用的「柴魚昆布高湯」,就是透過柴魚的肌苷酸與昆布的穀胺酸結合後,達到相輔相乘的效果,才能增
添鮮醇味,所以會比單獨使用柴魚或昆布,更能強化高湯的鮮醇味。 烹調日式厚蛋捲時,會拿料理筷叉進攪拌盆底部,以切拌方式將蛋打散,避免空氣混入蛋液中,這樣才能捲出漂亮的日式厚蛋捲;但是若想烹調出口感鬆軟的歐姆蛋,打蛋時就得將料理筷拿高,使空氣混入蛋液中。 熱炒料理要靠高溫在短時間內使水分蒸發,起鍋前再加入調味料,如此才不會因為鹽等調味料的滲透壓導致脫水,避免造成湯湯水水,才能呈現乾爽口感。 美味的料理就是像這樣完成的,從備料、火候控制、調味等步驟與訣竅,都有其科學原理。只要理解這些科學原理,多留意一些細節,就能讓家常料理變得更出眾。 符合時代的料理新常識
包括煮飯等料理作法,都是經年累月代代相傳而來。古時候的人並不會根據科學原理來料理,大概都是透過多年的經驗,學會經科學佐證的智慧與技術。 但是與過去相較之下,現在食材的流通無遠弗屆,端上桌的食材種類十分多樣化,此外,在瓦斯爐、IH調理爐、家電產品、料理器具的普及下,居家的料理環境興起巨大變化,家庭結構也從大家庭變成核心家庭,甚至於獨居,人數逐漸減少。 因此,以往的智慧與技巧,與我們現代生活也出現了微妙落差。總而言之,為符合現代生活模式與飲食習慣,從科學的角度檢視從前的料理步驟之後,才會衍生出顛覆以往常識的「新常識」。 理解「原因」,料理起來更有趣
類似這類的「新常識」,可使料理作法變簡便,得以更輕鬆地享受烹調樂趣。掌握科學的基本原理與食材變化,理解每道步驟「為什麼要這麼做」,不再依照過去習慣的烹調方式或食譜裡的步驟如法炮製,而是改變以及省略成自己認同的正確步驟,甚至於也能應用在其他料理上。 最終,才能快速端出成功又美味的料理,並且使料理變化更多元,成為真正的料理高手。 ◎備料的用意清洗食材、去皮、分切,這些製作料理前的準備工作,稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨,此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等,備料的方法眾多,用意各有不同。細心完成備料,可帶出食材的原始風味,使料
理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量,也非常重要。清洗:清洗時切記保持食材的完整性烹調時,第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的,是為了保持清潔衛生,將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅,所以大家要好好學起來。比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭,單從上頭淋水並無法去除,所以請在洗菜盆中盛水,用手指將根部展開來,將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜,直接削去外皮的話會殘留土腥味,所以第一步應用棕刷刷一刷,再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜,只要用棕刷刷一下,就能
在洗淨泥土的同時將外皮削掉。泡水:抑制變色,改善口感蔬菜切好後有時會泡在水裡,不過各有各的目的。地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水,是因為切完後直接擺著會變成咖啡色,為避免變色,切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡,才能吃到爽脆口感,因此製作沙拉等料理時,可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化,吃起來稍嫌軟爛,須特別注意。◎「燙」的絕竅所謂的「燙」,就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等,使食材更美味,蔬菜燙過之後會變軟,蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬,可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度,以及有沒有蓋鍋蓋,都會影響食材燙熟後
的色澤及口感,因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好,運用各種方式進行調整。
從廚師經驗探索台菜道地性之建構
為了解決高湯料理 的問題,作者顏婉華 這樣論述:
所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下,發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化,但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者,他們持續且長期生活在這個地方,熟諳台菜的文化,因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體,但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋,並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法,以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談,使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題,在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、
烹飪慣習的鞏固、關係資本;在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感;在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋,本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者,經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固,擁有關係資本的底蘊基礎,憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握,也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。
高湯料理的網路口碑排行榜
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#1.【食譜】昆布高湯:www.ytower.com.tw - 楊桃美食網
昆布高湯【150道日韓南洋醬料】海菜菇蕈類,湯,日式料理,素食,:www.ytower.com.tw. 於 www.ytower.com.tw -
#2.自製高湯沒你想的難,及各式高湯全搜錄 - 松露玫瑰
高湯 ,將釋放出來的鮮味融入食材裡,隱隱約約,非常低調,又因為膠質的作用,食物入口滑潤卻又立體,我將高湯視為更精粹的香草辛香料,為我的料理增添 ... 於 trufflerose.pixnet.net -
#3.高湯有多種,只有這一碗最霸氣,成為日本料理的靈魂 - 每日頭條
日式料理中,有個詞叫做dashi。它就是昆布木魚湯。一般多數情況特指「出汁」。出汁(だし)是基礎的日式高湯,這個湯可以直接喝,但更多的時候用來做 ... 於 kknews.cc -
#4.【食譜】SOUPSTAR雞高湯料理:法式洋蔥湯、蔬菜燉雞
口味香甜的法式洋蔥湯出爐囉~~ 簡單做出餐廳料理,好美味呀!! 只能說有高湯真的是方便又健康,不然就要加高湯塊,還是熬煮的純雞高湯才能帶 ... 於 pennyanita.blogspot.com -
#5.超完美雞骨高湯做法
常常做料理的時候,都需要用到高湯,蘿潔塔通常會自己熬煮高湯運用在料理上。 不過沒有時間或是臨時發現高湯用完得時候,還是會買市售的高湯作替代。 於 rosalinakitchen.pixnet.net -
#6.【簡易西餐】野菇雞肉燉飯。勤億幸福雞高湯快易煮料理 - 隨意窩
新鮮香菇的香氣,雞肉的鮮甜滋味融合在飯裡頭,. 這道料理每隔一段時間就會想煮來吃,. 不過,這次添加了雞高湯煨煮, ... 於 blog.xuite.net -
#7.快速昆布鰹魚高湯| 道地日式高湯做法奠定日式料理的風味基底
今天回到日式料理的基本—昆布鰹魚高湯(Dashi),你跟我一樣喜歡煮日式料理、喝味增湯、茶碗蒸、玉子燒、親子丼飯嗎?那學會道地日式高湯的作法將會是你 ... 於 ciao.kitchen -
#8.居酒屋必吃的蛋料理!教你捲出軟嫩綿密「加了高湯的蛋卷」做法
想補充蛋白質,除了水煮蛋、茶葉蛋,你還可以做蛋卷!日式居酒屋常見的經典「高湯蛋卷」,一次就含有3顆蛋,可以一次攝取更多蛋白質,現在就教你軟嫩 ... 於 www.womenshealthmag.com -
#9.逼出食材風味!提煉鮮味的6種高湯...少吃鹽又能抗氧化
適合使用在味噌湯及味道濃郁的料理上。 小魚乾高湯. 小魚乾熬煮出來的高湯,具有鮮味醇郁的特徵。和柴魚昆布高湯 ... 於 health.ettoday.net -
#10.【居家料理推薦筆記】原禾軒|料理最強雞高湯 - ShaNice食光 ...
【居家料理推薦筆記】原禾軒|料理最強雞高湯 ... 將食材清洗並切塊,今天運用的是擁有豐富酵素的鳳梨*1/4、有君子菜之稱、清涼退火的苦瓜*1條、雞胸肉切片 ... 於 firefox1003.pixnet.net -
#11.主婦食堂/日式家常料理的秘密:鮮味高湯 - 大人社團
從日本大阪嫁到台灣的長濱智子,家裡的廚房少不了以昆布和柴魚熬製而成的一番高湯。取一點提鮮或做湯底,是智子的日本家常料理,永遠準確到位的祕密 ... 於 club.commonhealth.com.tw -
#12.鍋底高湯| 輕鬆料理| 尋找商品 - 安永鮮物
鍋底高湯,輕鬆料理,尋找商品,安永鮮物購物. 於 www.anyongfresh.com -
#13.高湯粉食譜|福岡久原本家茅乃舍高湯包料理變化應用
除了由剛完成越南開店工作的茅乃舍後藤秀利料理長示範如何使用高湯粉入菜之外,還讓每個人親自動手做日式經典料理玉子燒。由於場地與工具的限制,體驗 ... 於 www.bigsishead.com -
#14.煉蝦湯.10分鐘快速完成的濃郁高湯,煮湯麵、海鮮燉飯都適合
只需要10分鐘即可完成的蝦高湯、煉蝦湯、熬蝦湯,做法簡單到新手都能夠輕鬆完成。煮好的蝦高湯可以用在煮海鮮湯麵、海鮮燉飯、海鮮粥等料理, ... 於 travelerliv.com -
#15.【免運】料理萬用組- 雞高湯10包+雞油1瓶
可 超商冷凍店取 、 黑貓冷凍宅配; 百搭萬用的料理組合; 隨意創造各式料理; 無添加無調整的雞高湯; 最濃郁香醇的黃金雞油. 庫存狀況 現貨. 於 www.yhskitchen.com -
#16.《快速料理》熬煮雞高湯(土雞) | 元榆牧場
元榆煲雞湯系列之原味雞高湯, 做菜必備好物, 平時冰箱放一包, 做菜煮湯沒煩惱! 提升湯頭美味的關鍵就是這一味, 全雞熬煮八小時以上的雞高湯滴滴珍貴, 適合喜愛下廚有 ... 於 www.yuanyuco.com -
#17.「日本口味」的煮法―何謂高湯? | 日本食遊
終極「減法料理哲學」. 日本料理的「高湯」等於是中華料理的湯頭,在西洋料理中稱為Bouillon(法語)。 「湯」看起來類似相同但卻是完全不一樣的料理方式。 於 www.foodsjapan.jp -
#18.【好食材&食譜分享】美味方便的九倍濃縮高湯汁& 冬日裡的 ...
日式的昆布柴魚高湯,是我家廚房裡不可少的重要食材。 即使是很簡單的家常料理, 只要有品質好的高湯,就極容易的、可以將料理的美味拉抬上新的層次。 於 dearcaren.pixnet.net -
#19.教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理 - 三民書局
高湯 不是調味料,是萃取出食材鮮味和香氣的料理基底。只要花點時間細心熬製,就能做出營養滿分、風味獨特且不含添加物的鮮味高湯。本書擷取NHK製作的高湯節目精華,由高湯 ... 於 www.sanmin.com.tw -
#20.極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯 - 博客來
簡單、健康、美味, 在家也能輕鬆煮出主廚級湯品。 ✪NHK嚴選湯品特輯,由高湯專家、料理達人與 ... 於 www.books.com.tw -
#21.沒添加物沒腥味!在家熬出蔬菜高湯,鮮味秘訣與黃金比例大公開
而每一款的高湯都有不同的配料及熬煮時間,建議熬湯材料與水的完美比例大約控制在1:2 左右,蔬食高湯則為1:1 最佳。 有時候當我做料理時,削下的有機 ... 於 www.edh.tw -
#22.高湯:日本料理的靈魂 - MICHELIN Guide
標準的高湯做法,是把昆布浸在水中好幾個小時,之後在熱水中短時間熬煮以取其味道。但許多餐廳都依賴商業生產的高湯粉(Hondashi)來為料理增添鮮味。這類 ... 於 guide.michelin.com -
#23.中式高湯的做法 - amy&anthony的網路日誌
這樣的青菜湯方便又營養,湯頭喝起來有著高湯的鮮美與蔬菜和雞蛋的香甜,是營養滿分又美味方便的一道湯品。 熬高湯雖然很耗時,但在品嚐那用鮮美高湯做出來的美味料理後, ... 於 amy0313.pixnet.net -
#24.美味高湯料理,換你做做看 - LINE購物
美味高湯料理,換你做做看 · 先將牛肉沾麵粉,煎至雙面金黃,不用煎熟,目的為鎖住肉汁 · 將蔬菜依序炒香(洋蔥、紅蘿蔔、番茄) · 牛骨高湯與紅酒以1:1的比例 ... 於 buy.line.me -
#25.老母雞上湯|最強料理雞高湯(500g/包) - 水饌食材
入菜:可作為高湯使用,應用於炒菜、蒸蛋、炊飯、煮粥、煮麵、火鍋湯底等各式料理用途。【商品規格】商品名稱:老母雞上湯內容物成份:水、精選老母雞[營養標示數據若 ... 於 www.shuijuansf.com -
#26.萬用湯底| 日式白高湯作法
煮日式料理的時候會用到很多調味料。一些基本的調味料,台灣也買得到。但是,還是有些買不到或是很難買。「白高湯」就是其中之一。 於 tasty-note.com -
#27.以料理東西軍特選素材「利尻昆布」來製備美味高湯
單純昆布高湯(熬煮式). 1. 比例和上頭一樣,差別在於此法只浸泡約二三十分鐘便可以中火熬煮。待昆布 ... 於 basil.idv.tw -
#28.一口入魂夢幻高湯,3分鐘快速上桌| 美人會部落格 - Vogue ...
「虎河豚鮮味高湯」由有河豚證照的專業料理人親自處理後,只選取每隻虎河豚中有限的中骨部位,焙煎至焦香後加入尻昆布、香蕈菇、柴魚、鯖節、脂眼鯡節 ... 於 www.vogue.com.tw -
#29.我的日式食物櫃:高湯與茶泡飯 - BIOS monthly
高湯 是料理的基礎,在日本料理更是如此。 ... 熬煮日式高湯的材料是柴魚片與昆布,依其作法與用途可分為一次高湯與二次高湯,然而二種高湯究竟如何 ... 於 www.biosmonthly.com -
#30.日本烤飛魚高湯調味粉湯底湯頭無添加嚴選天然食材黃金比例 ...
日本烤飛魚高湯調味粉湯底湯頭無添加嚴選天然食材黃金比例高湯包料理包4gx30入調味粉隨身包-日本製。本商品只在樂天市場享有限定優惠單筆滿1500送100,多元支付再享 ... 於 www.rakuten.com.tw -
#31.【食譜】日式關東煮運用鰹魚高湯燉煮不沾醬就入味的做法
日式關東煮是來自關西的美食,是很大眾的料理,高湯的基底是使用昆布或鰹魚做法,會加入醬油、味醂、清酒、糖,放入蘿蔔(大根)、豆腐、竹輪、蔬菜, ... 於 maruko.tw -
#32.不必花時間熬高湯!詹姆士教你用4 招快速提鮮
俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,高湯是很多料理的基底,湯好,菜就不會差到哪裡去,任何料理裡面需要的水分,用高湯來補味道就會比較飽滿 ... 於 food.ltn.com.tw -
#33.[熬高湯方法] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍豬高湯 ...
(料理用豬骨白湯). [食譜] 用壓力鍋輔助,省時熬出膠質滿滿的果凍. 利用壓力鍋來熬做菜 ... 於 www.coya.tw -
#34.熬高湯/高湯底/懶人料理/豬排骨高湯食譜/雞骨高湯食譜/去豬骨or ...
之前有分享過懶人雞高湯的做法,有興趣的朋友可以參考大蒜紅棗雞湯這篇食譜因為懶人料理雞高湯做法,唯一的缺點是無法去水血,湯頭看起來比較沒有那麼清澈、美味而今天 ... 於 wy2929.pixnet.net -
#35.日式家常料理的秘密 鮮味高湯 - 主婦聯盟
湯底:一番高湯(昆布柴魚高湯) · 1. 昆布放入常溫水中,泡至少半小時以上。 · 2. 開中火,看到起泡(大約70℃)就將昆布撈起來。 · 3. 繼續加熱,水快要沸騰時,放入柴魚片。 於 www.hucc-coop.tw -
#36.料理總是少一味嗎?沙丁魚高湯看這邊!
嚴選澎湖高鈣沙丁魚日曬魚乾-人工剝肉帶著滿滿的營養與鮮美風味熬出來天然健康的高湯可取代家中料理時用的水可以煮拉麵、煮粥、煮湯、蒸蛋、煮火鍋超 ... 於 www.yooho.com.tw -
#37.雞骨頭別丟!達人分享「雞骨蔬菜高湯」黃金比例 - 健康遠見
其實餐廳大廚的料理能那麼好吃的祕密,就是用來自於美味的高湯作基礎,高湯是製作各種湯品或料理的基底,煮好高湯底,不管是加入其他豐富配料,或是煮一碗 ... 於 health.gvm.com.tw -
#38.多種高湯的製作方法 - Juling's Blog - 痞客邦
雞骨蔬菜高湯【材料】 雞骨500公克水3000cc 昆布20公分洋蔥1顆紅蘿蔔1條高麗菜 ... 用途:高湯是日本料理味道的基礎,用於清湯、土瓶蒸、蒸煮料理上。 於 rulichsu.pixnet.net -
#39.牛肉料理之[牛骨高湯]
在料理上常被使用的高湯,在多數家庭中一般而言是比較少熬煮的,對我而言也是如此,通常也不是所有料理都必需用高湯做底,所以我多半利用假日熬煮一大鍋,等其冷卻後再 ... 於 kuankuan0813.pixnet.net -
#40.日本獨特的「高湯」文化。其秘密是? - 旅色
味噌湯、烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、關東煮、鍋物以及燉煮料理等,日本人的餐桌上不可或缺的食材就是「高湯」。即便世界中有各種引出食材美味的料理方法, ... 於 tabiiro.travel -
#41.柴魚片有「燻製的香味」? 海外人士對於「白高湯」的反應
日本料理現在成為全世界的潮流之一,因此日本的「高湯文化」現在也逐漸受到矚目。聽說最近增加了不少「白高湯」的粉絲。 白高湯是以柴魚片或昆布為底所做的高湯,添加 ... 於 www.japaholic.com -
#42.自己作的高湯甚過於市售湯塊~中式雞高湯@ Anita在新加坡翻轉 ...
不妨你可以花上約2小時的時間,熬煮好的雞高湯凍存備用,每次需要煮任何湯底時,. 高湯就可派上用場而且絕對比賣場的雞湯塊 ... 脆甜大黃瓜鑲肉~便宜又健康的台式料理. 於 christine9933.pixnet.net -
#43.養泉料理高湯5種(有料) - Wentsu溫厝家居選品
養泉料理高湯5種(有料). NT$70 – NT$225. #有料任選4包免運加送1包(共5包). 結帳4包,並備註第5包贈品口味(若無特別說明則隨機出貨). #若遇到連假貨物流爆單,運送時間 ... 於 wentsuhome.com -
#44.【敦化南路美食】星高湯廚房,料理的靈魂就是高湯! - 娜塔蝦的 ...
因為想推廣使用「高湯」來料理的概念,推出了「星高湯Soupstar」品牌的高湯罐頭。「生菜沙拉中加入一些高湯凍,或是炒青菜加入一些高湯,那滋味就完全不 ... 於 natasha-traveler.tw -
#45.日式高湯
在家裡,可以做什麼好吃的呢? 專業25年經驗的日本人廚師跟您分享. 簡單做法的創意料理,減肥食譜,點心食譜,日本料理食譜,幼兒食譜!! 於 www.masa.tw -
#46.中式經典湯品(一) 料理中的靈魂要角:高湯的做法 - 聯合利華 ...
中菜博大精深,若想窺其精髓,其中有一基本功「高湯」不可不知。高湯除了能替菜色調味,更能使食材相互和諧交融,進而提升料理的鮮味與口感,想要深入認識中式高湯的 ... 於 www.unileverfoodsolutions.tw -
#47.九州之味和風高湯親子料理》只要3分鐘立刻完成專業職人級 ...
平時料理需要高湯卻覺得熬煮麻煩?雞粉、罐頭吃起來不安心,該怎麼選擇高湯呢?九州之味和風高湯系列,嚴選日本天然食材,3分鐘專業職人高湯就完成了! 於 ladymoko.com -
#48.養生鍋在家煮!快速料理必備韓國高湯/湯底食譜介紹! - 小三美日
利用現成湯底或高湯包來煮鍋營養又美味的料理吧!尤其韓國的各式高湯/湯底養生也不膩口. 於 www.s3.com.tw -
#49.高湯|《日本料理旨味指南》 - Taster 美食加
高湯 不可太過美味. 高湯在日本料理當中,是不可或缺的。高湯能夠柔和料理的味道,是幫助取得料理整體平衡的重要角色。當然,不只是日本料理,法國料理 ... 於 taster.life -
#50.如何熬清高湯與白高湯 - 食貨誌
總之各國各式的料理手法或有差異,但是要做好料理,或是想在家裡吃頓安全健康又美味的,就是得先準備好高湯。 義式高湯主要是用牛肉、牛骨、洋蔥、月桂葉 ... 於 foodieat.tw -
#51.只要多這一個步驟,在家也能輕鬆熬出濃白高湯!!
每次自己在家作高湯,總覺得不像外面賣的那麼白嗎? ... 偽時尚料理Simply by Claire. ... 湯中的油脂要經過『乳化』,高湯才會變成乳白色。 於 www.simplybyclaire.com -
#52.米其林一星的萬用火鍋湯底,成本不到100元,義式料理的高湯 ...
這是師父在義大利米其林餐廳學藝時使用的高湯,簡單好做,強調無人工添加物才是正宗美味,冬天來上一碗,暖心暖胃。 所需食材: 1. 於 tw.tech.yahoo.com -
#53.萬用清高湯的料理指南 - 舒康雞
無調味的清高湯適合用於副食品製作,也可融入各式料理,香醇湯頭替料理增添風味的同時,可以隨喜好調味,也不用擔心攝取多餘鈉含量。無人工添加物成分,就連小小孩也能食用 ... 於 www.holsem-foods.com -
#54.湯麵湯底這樣煮,家常湯麵也太好吃啦! - 阿醜的吃喝玩樂
只用洋蔥、香菇當底,蔬菜高湯就能煮出一鍋令人驚豔的家常湯麵啦! ... 煮好的洋蔥香菇高湯, ... 想要看更多料理食譜或跟著阿醜吃喝玩樂嗎? 於 fresh438.pixnet.net -
#55.超實用!高湯煮10種日本家常料理 - Love Nippon Market
姉崎師傅為感謝大家,在此公開日本十種家常料理的高湯調味比例和用法,讓大家在家都可做出「神髓」十足的日本料理! 只要有高湯包在手,即使是料理 ... 於 lovenipponmarket.net -
#56.我們家的萬用「西式雞高湯」比例大公開!
這道湯學起來吧!以後我有些料理分享都會用到唷) 嗨~大家好,我是腹女娜塔,達成生兩隻娃的夢想後,每一天都變得更忙碌了呀!這種時候,能料理些 ... 於 nw0912.pixnet.net -
#57.料理調味醬(萬用高湯) - 冠廚食品
產品介紹. 包裝保存:【3.5kg/4罐/箱】常溫保存兩年; 採用新鲜豬骨、雞骨、洋葱、高丽菜、紅蘿蔔等食材熬制而成; 烹調建議:火鍋、湯、炒、燴、腌料、任何烹调 ... 於 ecooking.com.tw -
#58.精進料理∼素高湯 - 《Yilan美食生活玩家》
精進料理的高湯,在台灣較不被重視,通常都會用香菇精或味素來替代,一般家庭可以熬煮一鍋香甜的蔬菜高湯來製作料理,隨著四季蔬果來調製各式蔬菜高湯 ... 於 www.yilan.com.tw -
#59.冬季嚐海味高湯專家教你煮蛤蝦料理
利用熬煮高湯的食材來增加菜色. 熬完高湯的蛤蜊與蝦子,都是美味的食材,也還保留著鮮味,可變化成各式料理 ... 於 www.epochtimes.com -
#60.黃金鱸魚高湯- 台灣好漁
調理建議-隔水加熱食用或自創烹煮料理 高湯直飲: 隔水加熱(勿超過20 分鐘),加入適量的鹽,直飲或當湯底都可。 海鮮高湯: 倒出高湯至鍋中,加熱到滾燙,加入少許 ... 於 www.asher.com.tw -
#61.鮮美的昆布柴魚高湯,可另製成滷味和香鬆。
昆布柴魚高湯好鮮美!煮完高湯,昆布柴魚美味變身!滷味和香鬆。 昆布柴魚高湯是和風料理的基礎食材,味道清淡卻是十分鮮美。但是煮過的昆布柴魚怎麼 ... 於 suteki0831.pixnet.net -
#62.別再買現成高湯!速成小魚乾高湯料理提鮮很簡單! - 阿波羅網
速成小魚乾高湯料理提鮮很簡單! 【阿波羅新聞網2020-01-29 訊】. 小魚乾是便宜又相當萬用的食材,除了能當作熱炒配菜之外,萃取出的小魚乾高湯更是麵食、醬汁的增鮮好 ... 於 tw.aboluowang.com -
#64.常用的日式高湯做法(二):柴魚昆布高湯 - 嘖嘖的料理手帳-
繼上回的小魚高湯後,接著來談談大家非常熟悉的柴魚和昆布,兩者出汁的方式非常不同,一個冷泡出味,一個需水煮,因此在處理時一定要分開,聽起來或許有點複雜,其實 ... 於 zezecook.com -
#65.超簡單火鍋湯底、蔬菜高湯、排骨、雞骨高湯 - Amanda生活 ...
上面這碗湯是用去皮去油雞骨架,加入多種蔬菜熬煮一小時,作為料理用高湯,湯頭非常甜(白蘿蔔、胡蘿蔔都不去皮,芹菜去根葉) 於 www.amanda326.com -
#66.冷凍高湯 - 歐陸食材小舖
冷凍高湯. 售完. 紐西蘭冷凍龍蝦高湯1kg Lobster stock 適合湯品燉煮料理海鮮燉飯必備. NT$750 · 原粹天然歐式雞高湯新鮮冷凍200g 小包裝chicken stock 燉飯濃湯義大利 ... 於 www.theeupantry.com -
#67.教你做美味的高湯
因此,做菜時只要思考如何利用蘊含在食材裡的天然高湯,必要時再加點「特別熬煮的高湯」,就可以輕鬆做料理了。 高湯可分成 ... 於 chuchufoodlab.com -
#68.佐佐鮮-海金目鱸魚高湯(超濃縮高湯)_500g*2包 - 料理123
無毒海水養殖金目海鱸魚,海水養殖,TGAP產銷履歷無毒養殖的新鮮鱸魚; ◎長時間5小時慢火熬煮精煉營養,取鱸魚骨及魚頭以鍋爐長時間熬製高湯,適合做月子餐或是 ... 於 www.wecook123.com -
#69.【雞湯老母】地表最強料理雞高湯雞湯雞高湯 - 生活市集
原價$209,優惠$417,限時再打94 折,只要$93!☆榮獲無添加三星驗證雞高湯☆每鍋嚴選700隻熟齡老母雞☆電控均勻加熱燉煮8小時☆真空包裝急速冷凍包裝成分:水、雞肉 ... 於 m.buy123.com.tw -
#70.極品湯之味: 高湯專家X料理達人, 教你用8種鮮高湯, 煮出36道 ...
想煮出美味湯品,關鍵就在高湯。高湯不是調味料,是萃取出食材鮮味和香氣的料理基底。只要花點時間細心熬製,就能做出營養 ... 於 www.eslite.com -
#71.昆布柴魚高湯做法:10分鐘就能煮出一鍋超完美日式高湯
自己煮過昆布柴魚高湯以後真的會被嚇到!「怎麼會那麼簡單?」還有「怎麼會那麼好喝!!你是不是偷加味素??說!」冤枉冤枉~~真的沒有! 於 chrysie.pixnet.net -
#72.【STUDIO M'料理教室】9分鐘上菜:高湯浸番茄
蔬果放入滾水略微川燙,再浸高湯入味,是日本料理的基本烹調手法之一。用上當季盛產的番茄,是最適合夏天的一道冷菜。 │食材│(2人份) 於 www.studiom.tw -
#73.牛肉高湯料理的價格推薦- 2022年5月| 比價比個夠BigGo
牛肉高湯料理價格推薦共6筆商品。還有牛肉高湯粉、牛肉清湯。現貨推薦與歷史價格一站比價,最低價格都在BigGo! 於 biggo.com.tw -
#74.雞高湯 - 野犬的春夢
很多人會使用高湯塊,但是高湯塊除了方便以外,就乏善可陳,有時反而拖累了一鍋好料理,更何況現在健康掛帥,也不免還會懷疑裡面會有多少人工甘味。 所以動手熬雞高湯是 ... 於 pwilddog.pixnet.net -
#75.【雞湯老母】地表最強料理雞高湯4包組(500g±10%/包)
【雞湯老母】地表最強料理雞高湯4包組(500g±10%/包). 【愛上美味】. 榮獲無添加三星驗證雞高湯 每鍋嚴選700隻熟齡老母雞 電控均勻加熱燉煮8小時 真空包裝急速冷凍包裝. 於 supertaste-shop.tvbs.com.tw -
#76.【照料理】媽煮湯-高高湯品(奶白雲耳燉圓蹄湯x2袋
【照料理】媽煮湯-高高湯品(奶白雲耳燉圓蹄湯x2袋、腰果養生燉子排湯x2袋、經典羅宋湯x2袋) 商品編號: DXBV0O-A900BJIJG. 加入追蹤; 賣貴通報; 故障通報. 於 24h.pchome.com.tw -
#77.昆布高湯料理-新人首單立減十元-2022年5月 - 淘寶
去哪兒購買昆布高湯料理?當然來淘寶海外,淘寶當前有65件昆布高湯料理相關的商品在售。 於 world.taobao.com -
#78.西式料理基礎:高湯 - NOM Magazine
白高湯多以雞、魚或蔬菜湯製成,常用於做為白湯醬(velouté)¹ 的基底,其他像蛋黃奶油醬(allemande)² 與雞醬汁(suprême)³ 也會用到白高湯。 ¹ 法式料理五大 ... 於 nommagazine.com -
#79.九州茅乃舍高湯包|在家也能做出打動人心的料理
日本家庭主婦習慣常備一壺烹煮過的或冷泡高湯在冰箱隨時可取用,然而對以台式家常菜為主力的我來說,日式料理算是點綴性地出現,使用市售的高湯粉會更 ... 於 boysmom.life -
#80.【綾9M25D】香到不行的雞高湯副食品料理--高麗菜雞肉粥VS ...
這個禮拜的是副食品文又來啦~本周葛瑞絲給綾綾準備的愛心料理的主角就是雞高湯!這雞高湯真的是香到一個不行,"賓阿骨"的香味根本遠不及雞湯啊! 於 jackla39.pixnet.net -
#81.讓你3分鐘做出職人美味高湯料理的主婦救星,九州之味和風 ...
他就是日本九州之味和風高湯。 1R3A4704. 九州之味和風高湯在日本主婦界鼎鼎有名,. 標榜著就算你對料理一竅不通,也能輕鬆簡單 ... 於 peachnote.cc -
#82.襯托「當季」食材的「高湯文化」 - SHUN GATE
在日本料理中,「高湯」是不可或缺的。湯品與燉煮料理的美味關鍵就在於「高湯」。日本傳統的烹飪方式,與西式高湯將肉類與蔬菜等食材熬煮至湯汁濃縮的做法不同, ... 於 shun-gate.com -
#83.如何自製雞高湯&保存 - 日常裡。小確幸
後來才知道,原來人家的南瓜濃湯都嘛是用高湯當底去煮出來的. 味道才會濃郁豐富有層次啊! ... 除了煮濃湯需要雞高湯,炒菜時或做料理時,我也會適時加些高湯讓味道更好. 於 cookingfun0307.pixnet.net -
#84.罐頭/食材/烘焙 - momo購物網
推薦【韓味不二】料理高湯包x1包每包16gX4入22.10.8(海鮮/鰹魚/鯷魚/海鮮鯡魚/香菇), 黃金比例,一包足矣,不管是辣炒年糕還是刀削麵,用這款熬出的湯做基底, ... 於 m.momoshop.com.tw -
#85.神奇「一鍋湯」讓你廚藝大升級!10分鐘出完一桌菜,超簡單
雞高湯中西料理通用,豚骨醇厚濃郁,蝦高湯、魚高湯與海鮮最搭。柴魚昆布高湯則好像素顏美人,清爽甘甜,基本工夫只有「浸泡」二字,不用在廚房熬它個一、 ... 於 www.businesstoday.com.tw -
#86.【萬用料理基底】冷凍食品湯火鍋湯底郭老師原味土雞高湯(2包 ...
懶人料理必備,當作基底添加在料理中,煮粥、煮火鍋都適合✓ 嚴選台灣土雞搭配雞腳,富含膠質,營養又美味✓ 精燉慢火熬煮而成,不添加味精、雞粉好喝的高湯再加上其他 ... 於 shopee.tw -
#87.一款高湯化身多種料理高效餐廳經營最佳幫手 - 日本火腿
高湯 經常被理解為只能作為單一口味的湯品,但其實高湯的妙用卻不只於此。即使是同一個口味的高湯,搭配上不同的食材、料理手法,也能呈現出不同的料理菜色。 高湯妙用二 ... 於 www.nhfoods.com.tw -
#88.【十八養場】精煉雞高湯(料理包)|無毒農- 友善環境的安心水果
【十八養場】精煉雞高湯(料理包) · 原產地:台灣 · 商品成分:如圖述所示 · 商品規格:500g±10%(有效日期:2023/03/10) · 冷凍保存. 於 greenbox.tw -
#89.11/16 宜芳老師高湯料理課-- 高湯的作法與運用 - Facebook
有上過宜芳老師料理課的學員都知道,宜芳老師很推崇高湯,用天然食材來製作營養的湯底,運用在料理中,以高湯取代水,把更多的營養和美味帶入每一道菜中,比買任何調味 ... 於 m.facebook.com -
#90.北海道直送-根昆布高湯/懶人料理的好幫手!
北海道直送的根昆布濃縮高湯 主要成分由根昆布與鰹魚萃取提煉並熬煮而成. 平常煮菜時只要加入少量高湯,就可以取代傳統的鹽及味素的調味, 讓料理更 ... 於 wm123.pixnet.net -
#91.《極品湯之味》:想做出沒有腥味的魚高湯,「霜降」作業是關鍵
這次用到的蔬菜,能增添西式料理的香氣,所以也可以搭配日式食材。」相反地,若想熬煮口感更豐富的正統高湯,除了魚頭、魚骨、魚皮外,還可以加入蝦 ... 於 www.thenewslens.com -
#92.[料理。知識]韓國料理用高湯
韓國料理會有一些湯品或是燉煮料理,湯底會使用韓國基礎高湯(三元素: 昆布、鯷魚乾、水),10分鐘快速煮成,”食”在好方便。 有時候我在一旁邊備料,就可以在爐上煮好等 ... 於 filin0314.pixnet.net -
#93.香菇雞湯 - 牛頭牌
料理 時間. 40分鐘. *. 料理份量. 3人份. *. 料理方式. 燉. #原味高湯雞肉風味 ... 將氽燙過的雞腿肉放入鍋內,加入水600cc、雞肉風味高湯1罐,蓋鍋蓋,大火滾煮後轉小 ... 於 www.hawdii.com.tw -
#94.【食譜】柴魚高湯。10分鐘就能完成的日式高湯 - J&A的旅行
之前料理中需要高湯都用在日本買的無鹽、無化學調味料的鰹魚昆布粉或鰹魚粉來調,用多少調多少很方便,不過不能出國補貨就還是花點時間自己煮高湯,做法 ... 於 jatravelstory.com -
#95.好料理鮮味關鍵 速成「昆布高湯」不用開火也能做! - 天下文化
不只會用於預先備好的料理,也會用於家常菜的基本調味。 有時間,一定要嘗試做做看。 冷泡昆布高湯. 「好想自己做高湯 ... 於 bookzone.cwgv.com.tw -
#96.《粹廚趣》根昆布濃縮高湯-讓料理變得更有趣
最近都在分享創意料理食譜今天來點家常菜食譜分享但常見的家常菜要煮的好吃也是一大學問啊! 以前都認為炒菜很簡單啊!煮湯很簡單啊! 於 mimo234.pixnet.net