高湯煮法的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列包括價格和評價等資訊懶人包

暖心又暖胃!100道燉煮料理

為了解決高湯煮法的問題，作者齊藤辰夫 這樣論述：

承載著幸福的料理 寒冬中最溫暖的味道 　　燉煮料理是每日菜單中不可欠缺的存在，湯汁的香氣，味道慢慢滲透時，那種美味的表情……。有著可撫慰心靈、讓人覺得既懷念又親切的味道，可以說是「媽媽的味道」。 　　本書收錄100道日式．西式．中式的燉煮料理，從令人食指大動的肉類燉煮料理，到能快速完成的蔬菜燉煮料理，燉煮料理特有的暖意，透過味蕾浸潤到身體肌膚中，讓人在寒冷的冬天裡，也能感受到滿滿的溫暖。

高湯煮法進入發燒排行的影片

從廚師經驗探索台菜道地性之建構

為了解決高湯煮法的問題，作者顏婉華 這樣論述：

所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下，發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化，但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者，他們持續且長期生活在這個地方，熟諳台菜的文化，因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體，但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋，並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法，以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談，使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題，在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、

烹飪慣習的鞏固、關係資本；在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感；在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋，本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者，經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固，擁有關係資本的底蘊基礎，憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握，也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。

讚不絕口健康火鍋湯底

為了解決高湯煮法的問題，作者楊桃文化 這樣論述：

　　【教你運用50招撇步，簡單、省力、又聰明的在家煮輕鬆火鍋。】天氣漸漸涼了，吃著溫暖的火鍋是件再享受不過的事，而且青蔬肉片營養一樣也不缺，一鍋就能滿足。也許有些人覺得花點錢上館子吃就好，但其實在家煮火鍋，花同樣的價錢和少少的時間，卻可以擁有更輕鬆的用餐氛圍。誰說在家煮火鍋很麻煩，書中從最基礎的高湯製作開始，讓你學會用最簡易的方法熬出鮮甜美味的火鍋湯底。擺脫傳統的高湯煮法，運用家中的電鍋、燜燒鍋等器具，熬鍋好湯非難事。而書中的20道火鍋的詳實作法和50個聰明好運用的撇步，讓你在煮火鍋或吃火鍋的同時，可以更省力的品嚐美味外，也讓人坐在家中就有機會可以吃到店家的好味道。享受吃火鍋的樂趣，無須再捨近

求遠或花大錢，從今天起你也可以在家品嚐豪華級的家常火鍋。

高湯風味的研究

為了解決高湯煮法的問題，作者王元誠 這樣論述：

高湯是我國傳統湯品與菜餚中非常重要的烹飪基底，主要以味道鲜甜、富含營養受到國人喜愛，熬製原料主要以豬肉和雞肉最為廣泛，且豬肉是我國接受度最高之肉類，因而高湯常作為煲湯或中式料理之基底。本研究採用不同熬製高湯之工法與市售頂上湯做比較，主要自製高湯工法分為兩種，第一部分為炊蒸上湯及炊蒸時加酒，第二部分為以上湯作為基底熬製濃湯及加酒，並以不同時間點取樣，炊蒸上湯為2~8小時，熬製濃湯為2~6小時，每兩小時作為一次取樣點。並做以下分析項目，一般成分分析、色澤分析、沉澱物重量測定、呈味成分及揮發性成分分析，最後與市售頂上湯進行感官品評。在一般成分分析中發現粗蛋白質含量會隨熬製時間愈長有增加之趨勢，上湯

(BT)由1.36%增加至4.70%，上湯加酒(BTA)由0.82%增加至4.24%，濃湯(NT)由0.9%增加至2.45%，濃湯加酒(NTA)由1.59%增加至3.57%。而在物理性分析中發現，豬、雞及牛等脊椎動物的皮層與骨頭內，含有膠原蛋白，經過長時間熬煮出濃稠高湯膠原蛋白及蛋白質會再產生纖維連結性，因此能使湯呈現出果凍般凝固的狀態，所以沉澱物會因熬煮時間愈久而愈多，這與上述一般成分分析中發現之蛋白質含量因時間愈久含量愈高有相似之結果。呈味成分結果發現，核苷酸部分在全部樣品中皆有測定到5’-UMP，而含量最高為BTA8含有2.99 mg/100mL；游離胺基酸總共鑑定出10種胺基酸，而每種

胺基酸含量皆與熬煮時間成正比，NTA6與市售頂上湯之胺基酸總量最為相似，分別為461.62 mg/mL及65.78mg/mL。揮發性化合物分析結果中發現，炊蒸上湯部分鑑定出Nonanal為油脂味具代表性之化合物之一，而2-Ethyl-1-hexanol化合物含量與熬製時間長短具正相關性；另外，在熬製時間8小時候發現有新化合物產生為5-Octen-1-ol。5-Octen-1-ol在氣味品文中描述為具有甜瓜、蠟質、脂肪、柑桔皮及蘑菇味。且在炊蒸上湯到熬製濃湯這個過程增加了一個揮發性化合物，其為Diethyl butanedioate，且此化合物僅在濃湯加酒中發現，這顯示先炊蒸上湯後熬製濃湯加酒，

能夠使風味比加酒上湯還要濃郁。