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國立嘉義大學 食品科學系研究所 黃健政所指導 陳奕璇的 微波真空鳳梨乾之乾燥動力學及產品品質分析 （2020），提出鳳梨外銷 2023關鍵因素是什麼，來自於鳳梨、微波真空乾燥、熱風乾燥、真空乾燥、階段式降低微波功率。
微波真空鳳梨乾之乾燥動力學及產品品質分析
為了解決鳳梨外銷 2023 的問題，作者陳奕璇 這樣論述：
本研究的目的為探討熱風乾燥（HAD）、真空乾燥（VD），以及不同鳳梨片厚度（5、10、15、20 mm）、裝載量（400、600、800、1200 g）及微波功率（0.5、1、2kW）之微波真空乾燥（MVD）對鳳梨乾燥特性的影響，同時利用 7 種常用於蔬果之薄層乾燥動力學模型對 HAD、VD 及 MVD 的乾燥過程進行模擬，並評估其適配度。研究結果顯示，當鳳梨片厚度越薄、裝載量越少、微波功率越大時，MVD 所需乾燥時間越短，乾燥速率越高，高功率（2 kW）MVD 之乾燥速率甚至高於 HAD 及 VD 6 至 8 倍。在 7 種動力學模型中，Midilli 模型適配度最佳，具有最高之 R2
值（0.9967~0.9994），最低之 χ2（7.20×10-5~7.74×10-4）及 RMSE 值（0.0071~0.0201），顯示出良好的適配度，其預測值十分接近實際乾燥過程中水分含量的變化，適合用於預測及描述 HAD、VD 及 MVD 之乾燥過程。 在 MVD 乾燥過程中發現，雖然使用高微波功率（2kW）可具有最高乾燥速率（0.117g/g min），但在乾燥後期容易產生過高的溫度而導致產品燒焦，為了解決這個問題，本研究使用階段式降低微波功率的方式來進行乾燥，利用兩個階段及三個階段降低微波功率，先以高功率 2 kW 進行乾燥，再降低至 1 kW 的二階段降低微波功率（MVD-2
S），以及以2 kW 降低至1 kW再降至0.5 kW 之三階段降低微波功率（MVD-3S），並與 2 kW 固定微波功率之微波真空乾燥（MVD-F）、HAD 及 VD 進行比較，分析各組別鳳梨乾之產品品質，以了解階段式降低微波功率對鳳梨乾產品品質的影響。產品品質分析包含色澤、硬度、可滴定酸、糖度、維生素 C (Vit C)、總酚（TPC）、總類黃酮含量（TFC）、總抗氧化能力、感官品評及微生物試驗等。研究結果顯示，MVD-3S 可避免產品因長時間高功率加熱而燒焦，其乾燥時間短（96 min），與 HAD（780 min）及VD（900 min）相比可減少 87.7% 及 89.3% 乾燥時間
，並可使樣品具有最佳的色澤（L*: 74.96±2.20; ΔE* 11.08±1.63）、較低的硬度（782.84±158.29 g）、較高的 Vit C（71.26±1.21 mg/100 g dw）、TPC（221.65±7.48 mg GE/100 g dw）、TFC（70.45±1.61 mg QE/100 g dw）及總抗氧化能力（239.35±16.58 mg TE/100 g dw），感官品評試驗中，MVS-3S 之整體喜好度（7.17 分）亦優於 HAD（5.58 分），可取代 HAD 應用於果乾生產，並產製出高品質之果乾產品。