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高蛋白×低碳水：101道永遠胖不了的美味食譜

為了解決麵粉煎比例的問題，作者Mini朴祉禹 這樣論述：

減重瘦身≠放棄美食 數十萬讀者苗條見證，吃好吃飽也能成功減重！ 跟韓國最強瘦身食譜專家「Mini朴祉禹」 一起吃遍101道高蛋白低碳水料理，減重22kg，7年0復胖！   　　專為忙碌的人以及料理新手設計「微波爐＆單鍋料理！」 　　每天被工作、課業追著跑，忙得昏天黑地，抽不出時間運動減重嗎？ 　　專為這類的族群研發了微波爐料理，以及一鍋到底的單鍋料理。 　　簡單又輕鬆的調理法，讓忙碌不再是減重路上的絆腳石。   　　減重不必戒飯！簡單的「一碗料理」 　　騰騰冒著白煙的飯，試問有多少人能夠抗拒？別忍了，想吃就吃吧！ 　　用蒟蒻飯、玄米飯、雜糧飯等取

代白米，各種減重版的飯類料理， 　　只要一碗就能滿足味蕾填飽肚子，一起吃飯減重。   　　減重不必戒麵包！飽足感十足的「麵包與三明治」 　　總是有突然想吃麵包的衝動，與其強忍不如大口吃！ 　　只要選用富含食物纖維的全麥或全榖麵包， 　　再搭配作者精心挑選的食材，就能做出營養又美味的麵包料理。   　　暖胃又暖心，美味又療癒的「湯料理＆麵料理」 　　誰說減重就不能喝湯吃麵？只要找到健康的替代食材，就不用怕了！ 　　作者用豆腐麵、低卡麵、全麥義大利麵等取代一般麵條，研發了數十道美味的麵料理， 　　再以低鹽多蔬菜的概念，找到各個食材的黃金比例，輕鬆烹煮出鮮

美的湯品。 　　打破減重不能喝湯吃麵的迷思，讓熱騰騰的湯品與麵料理暖暖自己吧。   　　想吃所謂的垃圾食物？那就自己動手做出「健康的垃圾食物」吧！ 　　炸豬排、海苔飯捲、辣炒雞排……不用再抗拒這些減重天敵、高卡路里的食物了， 　　用玄米米紙、全麥餅乾取代炸粉、麵包粉，就可以製作出超健康的垃圾食物，   　　想來點甜的？不用高超技巧，輕鬆做出營養又美味的「減重甜品」 　　以麵粉和砂糖製作的甜食，可以說是減重的敵人。 　　為了滿足對甜食的需求，作者特別研發了健康、美味且吃不胖的甜品！ 　　從鬆餅、提拉米蘇、布丁，到冰淇淋和巧克力抹醬等， 　　各種減重版的

甜品，讓減重之路不再苦哈哈。   本書特色   　　‧全書收錄101道，作者親自研發實測的永不發胖料理。 　　‧以隨手可得的湯匙、紙杯作為測量食材的工具，料理新手也能調出完美調味。 　　‧特別收錄5分鐘完成的7日食譜以及預防便祕的營養滿點7日食譜

麵粉煎比例進入發燒排行的影片

益生菌發酵麵包之品質評估

為了解決麵粉煎比例的問題，作者黃宥騰 這樣論述：

謝誌 i目錄 ii圖目錄 vi表目錄 viii摘要 xAbstract xii第一章、前言 1第二章、文獻探討 5壹、紅麴菌 6(一) 紅麴簡介 6(二) 紅麴機能性代謝物質 13貳、香菇 32(一) 香菇簡介 32(二) 香菇的構造 32(三) 香菇的營養價值 38參、乳酸菌 43(一) 乳酸菌簡介 43(二) 乳酸菌代謝產物及抑菌成分 45肆、麵包 48(一) 麵包簡介 48(二) 麵包製作時的物理和化學性質 57(三) 機能性添加物於烘焙食品上之應用 62伍、物理性質之分析 65(一) 物性測定 65(二) 色差分析 67(三)水活性測

定 68(四) 生菌數檢測方法 70(五) 感官品評 71實驗架構 73第三章、材料與方法 74一、實驗材料 75(一) 發酵培養基製備 75(二) 麵包 75(三) 其他實驗 75二、儀器設備規格 77三、實驗配方 78四、實驗方法 79(一) 菌種製備 79(二) 麵包製作步驟 81(三) 麵包成品之品質分析 811.麵包水分含量之測定 812.麵包水活性之測定 823.麵包物性分析 824.顏色分析 835.生菌數之檢驗 846.官能品評 857.統計分析 85第四章、結果與討論 87壹、紅麴菌麵包 88(一) 紅麴菌麵包儲藏期間之水分含量

88(二) 紅麴菌麵包儲藏期間之水活性分析 90(三) 紅麴菌麵包儲藏期間之物性分析 93(四) 紅麴菌麵包之顏色分析 97(五) 紅麴菌麵包儲藏期間之生菌數檢驗 99(六) 紅麴菌麵包之官能品評 102貳、香菇菌麵包 105(一) 香菇菌麵包儲藏期間之水分含量 105(二) 香菇菌麵包儲藏期間之水活性分析 107(三) 香菇菌麵包儲藏期間之物性分析 109(四) 香菇菌麵包儲藏期間之生菌數檢驗 112(五) 香菇菌麵包之官能品評 115參、乳酸菌麵包 118(一) 乳酸菌麵包儲藏期間之水分含量 118(二) 乳酸菌麵包儲藏期間之水活性分析 120(三) 乳酸菌

麵包儲藏期間之物性分析 122(四) 乳酸菌麵包儲藏期間之生菌數檢驗 125(五) 乳酸菌麵包之官能品評 128第五章、結論 131第六章、參考文獻 133圖目錄圖一、紅麴菌絲體型態 11圖二、紅麴固態培養基 12圖三、紅麴色素之合成途徑 15圖四、紅麴色素化學結構式 16圖五、citrinin化學結構式 20圖六、膽固醇合成途徑 23圖七、Monacolin K之結構式 24圖八、Monacolin K合成途徑圖 25圖九、(A)γ-aminobutyric acid、(B)glutamate之化學結構式 27圖十、dimerumic acid之化學結構式 29

圖十一、香菇之構造 37圖十二、L-乳酸與D-乳酸之結構式 44圖十三、醇溶蛋白及麥穀蛋白組態差異的影響 60圖十四、質地輪廓分析圖 66圖十五、食品水活性與水分含量的關係 69圖十六、紅麴菌麵包之硬度分析 95圖十七、紅麴菌麵包之彈性分析 96圖十八、紅麴菌麵包 104圖十九、香菇菌麵包之硬度分析 110圖二十、香菇菌麵包之彈性分析 111圖二十一、香菇菌麵包 117圖二十二、乳酸菌麵包之硬度分析 123圖二十三、乳酸菌麵包之彈性分析 124圖二十四、乳酸菌麵包 130表目錄表一、紅麴菌其菌叢顏色與代謝產物之類別 8表二、紅麴菌可產生之代謝產物 9表三、紅麴的

化學成分 10表四、紅麴菌在食品上的應用 17表五、香菇的化學成分 35表六、香菇蛋白質的胺基酸組成 36表七、小麥之種類與用途 50表八、麵粉種類之國家標準規格及用途 51表九、酵母之種類介紹 53表十、鹽與糖的用量比例 55表十一、添加不同比例發酵液於紅麴菌麵包之水分含量 89表十二、添加不同比例發酵液於紅麴菌麵包之水活性分析 91表十三、一般常見食品微生物之最低水活性 92表十四、紅麴菌麵包之顏色分析 98表十五、紅麴菌麵包之生菌數檢驗 101表十六、紅麴菌麵包之感官品評 103表十七、添加不同比例發酵液於香菇菌麵包之水分含量 106表十八、添加不同比例發酵

液於香菇菌麵包之水活性分析 108表十九、香菇菌麵包之生菌數檢驗 114表二十、香菇菌麵包之感官品評 116表二十一、添加不同比例發酵液於乳酸菌麵包之水分含量 119表二十二、添加不同比例發酵液於乳酸菌麵包之水活性分析 121表二十三、乳酸菌麵包之生菌數檢驗 127表二十四、乳酸菌麵包之感官品評 129

職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！【親簽+贈品版】

為了解決麵粉煎比例的問題，作者呂昇達,吳宗諺 這樣論述：

3大技法 × 延伸111款美味麵包 運用3個基礎技法，調節一間店的產能、製作速度   　　開一間麵包店的基本技術是什麼？ 　　❶直接法：最基礎的，每個人學麵包的第一課。 　　❷中種法：「酵種」麵包基礎入門，怎麼用基礎的技法，演繹足以開店的職人美味？ 　　❸冷藏法：以冷藏法製作的麵包，材料有更多的時間結合，擁有更細膩樸實的風味，冷藏法是麵包店調節製作時間的不二技法，開店必學。   　　開店麵包該是什麼模樣？設計麵團的核心理念是什麼？ 　　收錄5支麵包配方，延伸18個主題，變化118款麵包！ 　　A、中種法：經典甜麵包 　　B、直接法：經典主食吐司 　

　C、中種法：鮮奶吐司 　　D、直接冷藏法：法國麵包 　　E、中種法：羅宋麵包 　　 　　除了羅宋麵包是單一品項外，每支麵團依照主題各自變化， 　　從這18個主題中，製作相同屬性，但略有不同的風格麵包。 　　看職人是怎麼用同一支麵團玩轉風味，演繹麵團的無限精彩！   　　◎都是大蒜醬，什麼樣的配方、作法會決定醬的風格？食用的層次？ 　　◎厚切奶油系列用這麼多餡料不會膩嗎？是什麼讓它變身「吃不膩麵包」？ 　　◎設計一變多麵團，麵團本身需要有什麼特質？麵團變化的核心是什麼？ 　　◎製作薄片、厚片麵包時，我會用什麼當作研發依據？ 　　◎什麼是法國粉？法

國粉的特性是什麼？ 　　◎不購買法國粉可以做嗎？以什麼原則配出營業用「法國粉」？ 　　◎材料相同的情況下，是什麼讓這隻長棍成為最棒的長棍？改變一切的魔法在哪個環節？ 　　◎冷藏法最推薦在哪一個階段操作？其他的為什麼不推薦？ 　　◎有料的麵包有哪4大系統性歸納原則？ 　　◎輕拍排氣與分割，哪些動作是魔鬼細節，會影響重量與發酵？ 　　◎用不同的麵團製作吐司，透過實例示範，說明吐司會具備哪些特質 　　◎透過「麵團揉合元素表」參考職人如何從無到有，創作麵包   　　以3大技法為經，5類主題麵包為緯，延伸111款美味麵包！   各界盛讚   　　「在眾多

的烘焙好手間，宗諺師傅與昇達師傅是國內翹楚之一。」——2018 世界麵包大師賽 歐式麵包 世界冠軍/ 王鵬傑   　　「沒有虛華不實的誇飾言語，從最基礎做好。」——法朋烘焙甜點坊Le Ruban Pâtisserie 主廚/ 李依錫   　　「讓許多踏入這個行業的人可以少走許多冤枉路，也讓這個行業的從業人員有更多體悟和想法。」——2022 路易樂斯福世界盃麵包大賽 歐式麵包 世界冠軍/ 武子靖   　　「職人的技術來自於一絲不苟，越簡單的東西越不能將就。」——煦日法律事務所/ 林宗穎律師   　　「業務經理強力推薦我，桃園有家個性烘焙店，一定要去拜訪。」——20

15 法國世界麵包大賽雙料冠軍暨BOZZ 麵包創辦人/ 陳永信   　　「每分每秒都使用得淋漓盡致。」——晴洋行 香草先生 MR.Vanilla Bean's 主理人/ 陳威名   　　「更重要是讓人愛上烘焙或是找到終生志趣，內化成生活態度。」——Time Square 時間觀念 總編輯/ 郭峻彰（郭大）   　　「看職人是怎麼運用同一支麵團，製作經典的產品與進化版的系列品項。」——麥田金食品有限公司 負責人/ 麥田金   　　「一本成功的烘焙書對我來說最難得的就是「淺顯易懂」，而不是只有漂亮的照片。」——巴黎藍帶法式甜點師暨 all YU can bake 創

辦人/ 游舒涵 Eva Yu 　　 　　「烘焙這條路願我們都能堅持到底，一起開心地玩下去吧！」——Porsche 汎德永業保時捷 資深經理/ 程蒙納   　　「一吃就愛上，一吃成主顧，之後就成為熟客，經常光顧。」——NONO 菓子工坊創辦人/ 葉子翔   　　「跳脫麵包的框架，將你我想像不到的食材放進麵包裏。」——職能培訓產業工會 理事長/ 葉志賢   　　「以淺顯易懂的方式教學，即使是初學者也能做出一道道可口的甜點及麵包。」——Hazukido 八月堂可頌 創辦人兼董事長/ 劉佳雯   　　「深入在地人心的美味。」——小丞事麵包烘焙坊 最愛摸魚的胖老闆

/ 賴德庭   　　「創業之路有著道不盡的酸甜苦辣，但也因為確切實際的感受，往往會更溫柔的善待他人。」——一八一烘焙屋/ 謝合益   　　「透過一道道食譜記錄著他成長的經歷。」——吳寶春食品股份有限公司 行政總主廚/ 謝忠祐   　　「長風破浪會有時，直掛雲帆濟滄海。」——方師傅食品有限公司 副總經理/ 蘇彥同   　　（依字母、姓氏筆畫順序排列）

原料替換與低脂比例對烘焙產品之影響─以香蕉磅蛋糕為例

為了解決麵粉煎比例的問題，作者洪嘉壕 這樣論述：

為減低香蕉在盛產期的廢棄率，增加農民的收益，本研究期望結合台灣農產品(香蕉)與西方的糕點(磅蛋糕)，共同開發具有特色的農特產品。因此除了使用新鮮香蕉泥為原料外，本研究更引入乾燥香蕉粉及冷凍香蕉泥，成為3個變項。基於現代人健康意識抬頭，本研究亦將奶油百分比從原配方60%降低為40%，成為另2個變項。本研究透過(1)描述性、(2)差異性及(3)消費者感官品評，來探討原料替換及油脂比例改變對香蕉磅蛋糕之影響。從差異性感官品評結果得知，3種不同香蕉原料在外觀效果(p