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發酵吧!地方美味大冒險：讓發酵文化創造傳統產業新價值

為了解決龍潭 金 飾 店 推薦的問題，作者小倉拓 這樣論述：

五兆日幣產值！微生物創造超驚人飲食經濟 全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析 跟著日本發酵專家尋找傳統味，甕底撈出的常民產業奇蹟！ 　　欸、欸！不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道，都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎？ 　　《發酵吧！地方美味大冒險》提到，一百五十年歷史的甲州葡萄酒，原本不過是名不見經傳的在地酒，透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法，不但以職人精神追上世界標準，還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋，甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外，你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎？來自1852年創立的

日本新政釀酒廠所培養，後更與日本政府合作，成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味，失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油，由第四代經營者尋根堅持下完全復活，在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中，成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。 　　「事實上，發酵的產業非常龐大 。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。」 　　擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓，以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域，從此愛上發酵菌，不但以微生物世界導遊自居，還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧！地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作，語調詼諧，以實驗室精神結合廚房的日常經驗，深

入淺出溯源日本各地傳統發酵食物，同時也將發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。 　　發酵食物跟臺灣人的生活息息相關，從筍乾、菜脯、臭豆腐，到醬油、魚露、小米酒，全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪，我們獲得新鮮角度，重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作，讓傳統味道翻轉地方經濟產值，開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險，出發！ 專業推薦 　　陳勁初　台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理 　　黃玉華　好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　許嘉生　穀盛股份有限公司總經理 　　賴青松　穀東俱樂部創辦人 　　雜草稍慢　採集藝術家 　

　「『酵』是對微生物的精準掌握能力，台南有微酵館，宜蘭有潭酵天地，在在說明了『有酵常有效，有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事 　　「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化，並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士 　　「發酵確實可以提昇食物的附加價值，藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理 　　「作者用擬人化的生花妙筆，將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事！」──賴青松 穀東俱樂部創辦人

園冶：破解中國園林設計密碼（彩繪圖本）(三版)

為了解決龍潭 金 飾 店 推薦的問題，作者計成 這樣論述：

中國古代園林、別墅營造珍本 破解園林設計、風水造景密碼 　　以600餘幅手繪插圖，詳細剖析中國古代宅院、別墅的擇地、相地方法，庭園營造的要訣，亭台門窗、牆垣屋宇、鋪地裝折的選材製造，以及山石流水、花草竹木等的植栽設計。 　　《園冶》是中國第一部造園學的專著，也是世界第一部同類型的專業著作。全書共三卷。主要包括「興造論」與「園說」兩大章。前者為總論，後者論述造園及相關步驟。「園說」又分相地、立基、屋宇、裝折、門窗、牆垣、鋪地、掇山、選石、借景等十個部分。 ★★專家推薦★★ 　　「我1960年開始，在台大從事景觀造園方面之教學研究。五十年來，記憶中使用最早的中文參考文獻，就是計成的《園冶》

！」──凌德麟（國立台灣大學園藝暨景觀系名譽教授、曾任中華民國造園學會理事長、中華民國戶外遊憩學會理事長、中華民國景觀學會名譽理事長） 　　「園冶所謂的：『造園無格，必須巧於因借，精在體宜』，反映了中國古代的造園成就，總結了造園思想與工法，是研究中國歷代園林景觀的重要著作。而華滋出版《園冶：破解中國園林設計密碼》書中的譯釋，充分表達了原著的精神！」──侯錦雄（國立虎尾科技大學休閒遊憩系教授兼文理學院院長、中華民國戶外遊憩學會理事長、東海大學景觀學系教授）   作者簡介 計成（1582年－1642年） 　　生於明萬曆十年，祖籍蘇州吳江同里會川橋，崇禎十五年卒於江蘇潤洲（今鎮江）。字無否

，號否道人，為明代造園家，著有《園冶》三卷。他少年時即以繪畫聞名，詩作亦有名於當時，惜都失佚。其為人質樸耿直，所作詩畫恰如其人。計成最推崇的畫家是五代的荊浩、關仝，最愛他們山水畫的意境。 譯注者簡介 胡天壽 　　四川大學中文系教授，主管古文字的教學與研究工作，對中國古代生活有獨特的認識與見解，曾出版有《長物志》《天演論》《金融資本》《兵書經典集成》等。其語言風格清新雅致，古籍今譯秉持信、達、雅；外文中譯，重準確、易懂、符合華人閱讀習慣。其作品涉獵較廣，讀者群也較廣，從在學學生到花甲老人都有其忠實讀者。   推薦序：凌德麟 推薦序：侯錦雄 出版說明 巧於因借，精在體宜（

代序） 冶敘 題詞 自序 卷一 ◆興造論 強調「因、借、體、宜」的興造原則。「因」是指如何依據園內條件改造加工，「借」是指園內外景觀的相互借用。 ‧古籍名家論園林興造 ‧頤和園／四大名園剖析 ‧留園／四大名園剖析 ‧拙政園‧中園／四大名園剖析 ‧承德避暑山莊／四大名園剖析 ◆園說 「雖由人作，宛自天開」是中國園林建造的致境。 ◆相地 詳述園地的勘察選擇。包括環境和自然條件的評價，地形、地勢和造景構圖關係的設想，內容和意境的規劃性考慮等。 ◎山林地／城市地／村莊地／郊野地／傍宅地／江湖地 ‧方壺勝境的風水圖 ‧古代常用相地風水道具 ‧民俗中的建房禁忌 ◆立基 論述園林的總平面佈置，涉及廳

堂、房廊、書房、亭榭、樓閣、門樓與假山等在總平面設計中的考慮程式、建築物平面要求、適宜的位置和因地制宜的變化等。 ◎廳堂基／樓閣基／門樓基／書房基／亭榭基／房廊基／假山基 ‧網師園 ‧民間常見大門式樣圖 ◆屋宇 從四個方面論述園林建造之道。一是總論；二是各類園林建築物的名稱和釋義；三是樑架結構及其變化；四是園林建築物的平面圖。 ◎門樓／堂／齋／室／房／館／樓／台／閣／亭／榭／軒／卷／廣／廊 ‧古代園林中常見屋頂式樣 ◆列架 描述園林屋宇建築的屋樑構架形式，以及園林屋宇平面結構圖的繪製。 ◎五架樑／七架樑／九架樑／草架／重椽／磨角／地圖／列架式／地圖式 ◆裝折 論述園林建築的裝修問題，並提

出了「如端方中須尋曲折，到曲折處還定端方，相間得宜，錯綜為妙」的理論。 ◎屏門／仰塵／戶槅／風窗／風窗‧裝折圖式／風窗‧槅欞式 卷二 ◆欄杆 記載作者歷經多年搜集的上百種欄杆樣式，及其製作方法。 ◎欄杆圖式 卷三 ◆門窗 門窗應追求的虛實對比、韻律效果，其形狀、尺寸、比例、排列、色彩、造型等，對建築的整體效果有很大的影響。 ◎門窗空圖式 ◆牆垣 有實牆和漏明牆，用以分隔或透視景物。作者主張「因景擇宜，式樣雅致合時」，反對「雕琢花鳥仙禽」。 ◎白粉牆／磨磚牆／漏磚牆／亂石牆／漏明牆圖式 ‧牆垣砌法 ‧造園樹木 ◆鋪地 詳細論述了亂石路、鵝子地（卵石鋪地）、冰裂地以及各種磚鋪地的做法。 ◎

亂石路／鵝子地／冰裂地／諸磚地／磚鋪地圖式 ‧造園花草 ◆掇山 詳盡介紹假山的施工方法和要點，提出了造假山必須深入研究真山水的特徵，即所謂「有真為假」方能「做假成真」。 ◎園山／廳山／樓山／閣山／書房山／池山／內室山／峭壁山／山石池／金魚缸／峰／巒／岩／洞／澗／曲水／瀑布 ‧掇山過程 ‧造園理水 ◆選石 假山石材的選用，作者破除了當時對「花石」（太湖石）的迷信，擴大了假山用材範圍，節省了假山造價。 ◎太湖石／昆山石／宜興石／龍潭石／青龍山石／靈璧石／峴山石／宣石／湖口石／英石／散兵石／黃石／舊石／錦川石／花石綱／六合石子／園圃假山 ‧宣和六十五石 ◆借景 中國園林最為可貴的美學財富。作者

把借景從構圖上的借景擴大到意境上的借景。從空間上看，有遠借、鄰借、仰借、俯借；從時間上看，有「應時而借」；更為重要的是，從審美情趣上看，已達到「物情所逗，目寄心期」，「觸情俱是」的程度。 ◆自識 此為作者給全書所寫的跋，這是後人了解作者生平和為何寫作本書的重要資料。 古代園林建築名詞 索引   代序 巧於因借，精在體宜 　　計成，字無否，號否道人，江蘇蘇州吳江縣人，生於明萬曆七年（1579年），卒年不詳。為明末著名造園家。計成根據其豐富的實踐經驗，整理了修建吳氏園和汪氏園的部分圖紙，於崇禎七年（1634年）寫成了中國最早、最系統的造園著作——《園冶》，這也是世界造園學上最早的名著

。計成還是一位詩人，時人評價他的詩如「秋蘭吐芳，意瑩調逸」。遺憾的是其詩作已散佚，今人難以窺其風貌。 　　《園冶》共三卷，其中包括「興造論」與「園說」兩部分，前者為總論，後者論述造園及相關步驟。「園說」之後又分相地、立基、屋宇、裝折、門窗、牆垣、鋪地、掇山、選石、借景等十個部分。 　　卷一包括興造論、園說以及相地、立基、屋宇、裝折等部分，可以看做是本書的總綱。卷二描述裝折的重要部分——欄杆。卷三由門窗、牆垣、鋪地、掇山、選石、借景六篇組成，最後的借景篇為全書的總結。作者認為借景乃「林園之最要者也。如遠借、鄰借、仰借、俯借、應時而借。然物情所逗，目寄心期，似意在筆先，庶幾描寫不盡哉。」這段話

可以看做是本書的點睛之筆。 　　《園冶》一書的精髓，可歸納為「雖由人作，宛自天開」，「巧於因借，精在體宜」兩句話。「雖由人作，宛自天開」是說造園要達到的意境和藝術效果。明代中後期，士人普遍追求閒情逸致的所謂「幽人」情懷。在園林設計中體現出「幽、雅、閑」的意境，營造出一種「天然之趣」，是當時園林設計者的最高追求。為了達到這一目標，作者對建築、山水、花木進行了精妙的藝術剪裁，以詩詞意境為據，以山水畫為圖，創造出一幅雖經人工創造，但又不露斧鑿痕跡的自然圖卷。如疊山，作者認為「最忌居中，更宜散漫」。談造亭，作者認為亭子建造在什麼地方，如何建造，要依周圍的環境來決定，使之與周圍的景色相協調。再如樓閣，

作者認為必須建在廳堂之後，可「立半山半水之間」，「下望上是樓，山半擬為平屋，更上一層，可窮千里目也」。這些觀點，無疑都是精彩之論。 　　「巧於因借，精在體宜」是《園冶》一書中最為精闢的論斷，也是中國傳統的造園原則和手段。「因」是講園內，即如何利用園址的條件加以改造加工。《園冶》說：「因者，隨基勢之高下，體形之端正，礙木刪椏，泉流石柱，互相借資；宜亭斯亭，宜榭斯榭，小妨偏徑，頓置婉轉，斯謂『精而合宜』者也。」而「借」則是指園內外的聯繫。《園冶》特別強調「借景為園林之最者」。「借者，園雖別內外，得景則無拘遠近，」它的原則是「極目所至，俗則屏之，嘉則收之，」方法是佈置適當的眺望點，視線得以越出園垣

，園之景盡收眼底。如遇晴山聳翠的秀麗景色、古寺淩空的勝景、綠油油的田野之趣，都可通過借景的手法收入園中，為我所用。這樣，造園者巧妙地因勢佈局，隨機因借，就能做到得體合宜了。 　　南宋之後，中國經濟文化重心開始南移，江浙一帶人物薈萃，大量息政退思、獨善其身的士大夫致仕在蘇州、無錫、揚州等地廣造園林，以清賞自適的生活為樂。到明代中晚期，社會經濟日見昌盛，國庫漸漸豐盈，士人中享樂主義風行，造園藝術更是勃勃興起。因此，江南園林藝術得到長足發展。 　　江南園林寄寓著造園者的文化意趣與人生追求，「三分匠，七分主人」體現了造園者整體把握能力的重要性。《論語》中孔子稱「仁者樂山，知者樂水」，中國文化中的山

水情懷體現在當時的各個領域，尤其在平面的繪畫和立體的園林兩大領域更見其趣。明代造園思想中，將莊子的「天地與我並生，萬物與我為一」的觀點融進佛家的「芥子納須彌」中，成為「人即宇宙，宇宙即人」的精神建構。《園冶》在哲學內涵上體現了「天人合一」的宇宙觀。所謂「雖由人作，宛自天開」，本質上反映了一種哲學思想。「天開」是標準，是「本源」，而「人作」必須符合「天開」的標準。在造園中，要求順應自然脈理，按照自然山水景物的生存機理和形態特徵去構築景觀，而「不煩人事之工」，以達到自然天成的境界。將人的內在「心」與人工建造的園林和自然三者融通，這正是「天人合一」理念在造園中的體現。 　　《園冶》是中國古典造園思

想的集大成者，作者在書中提出的理想園林範式表現了明代士人的生活理想，即「足矣樂閑，悠然護宅」，「尋閑是福，知享即仙」。作者極重形式美，創造出了悅目、悅耳、悅心的一幅幅美麗的山水圖卷，每一個具體物象都具備了蘊涵情感、意緒、思想的「賞心」功能，達到了園林美感的最高層面。 　　除了遵循自然天成的境界外，《園冶》在造園藝術上亦追求靈動灑脫之氣、曲折委婉之美、空靈遠逸之景，使園林在整體上達到精美而不顯雕琢，清新素雅而不崇貴麗矯飾，簡約守拙而不豪華繁瑣，含蓄幽深而不一覽無餘，遠逸超脫而不拘泥於淺薄俗套的極高境界。 　　《園冶》，原名擬為《園牧》，有經營構制之意，當時計成友人曹元甫建議改為《園冶》，「冶

」原為鑄造熔冶，引申為精心營造。曹元甫是阮大鋮的同年友人，後來計成與阮大鋮往來，大約與曹元甫有關。阮大鋮在《冶敘》中有「吾友姑孰曹元甫也」的介紹，姑孰為安徽當塗，因臨姑孰溪而得名，在明代為太平府治所，曹元甫也算是與阮大鋮同鄉。阮大鋮曾幫助計成刻印《園冶》並為之作序，然而，「大鋮名掛逆案，明亡，又乞降滿清，向為士林所不齒」（見陳植《園冶注釋序》）。由於這一原因，竟使《園冶》長期遭受冷遇。 　　大約在乾隆時期，本書即有翻刻、傳抄本，並曾改名《奪天工》。因受到日本造園界大力推崇，本書方才引起中國學術界重視。民國以後，研究《園冶》的學者增多，出現了不少譯注本，其存世《園冶》版本演變如下： 　　1.

明崇禎八年（1635年），阮大鋮刻本。此本現存日本內閣文庫。北京國家圖書館存有殘本。全書三卷，一冊，每半頁十三行，每行二十五字，白口四周單邊，無魚尾。版心上鐫書名，中鐫卷次，下鐫頁碼。前列阮大鋮序、鄭元勳《園冶題詞》、計成自序。阮序後題「皖城劉炤刻」，卷末鈐「安慶阮衙藏版」。 　　2.日本寬政七年（1795年，清乾隆六十年），前隆盛堂翻刻《木經全書》本（簡稱「隆本」）。1971年日本渡邊書店影印橋川時雄藏本。 　　3.日本寬政七年（1795年），抄錄華日堂翻刻《名園巧奪天工》本。 　　4.民國二十年（1931年），陶湘石印本，收入《喜詠軒叢書》。此本卷一、卷二據明崇禎刻本影印，卷三據抄本

重印。一冊，行格同明崇禎八年刻本，內封題「涉園陶氏依崇禎本重印／辛未三月書潛題」。 　　5.民國二十一年（1932年），營造學社鉛印本（簡稱「營造本」）。此本三卷，一冊，每半頁十行，每行二十三字，黑口四周單邊，單黑魚尾。版心中鐫書名卷次，下鐫「營造學社」。前列朱啟鈐《重刊園冶序》、闞鐸《園冶識語》、阮大鋮《冶序》、計成自序、鄭元勳《題詞》。牌記為「共和壬申（1932年）中國營造學社依明崇禎甲戌安慶阮氏刻本重校印」。 　　6.民國二十二年（1933年），大連右文閣鉛印本。 　　《園冶》是一部在世界園林史上有重要影響的著作。作者在書中除了闡述對園林藝術的精闢獨到的見解外，並附有園林建築插圖2

35幅。在行文上，《園冶》採用以「駢四驪六」為特徵的駢體文，語言精當華美，在文學史上亦有一定地位。   己丑年二月　無逸齋主人　于十米居

從淡水八景變遷探討淡水文化景觀保存與經營

為了解決龍潭 金 飾 店 推薦的問題，作者蕭文杰 這樣論述：

東方文化當中，「八景」是十分特殊的案例，許多受了「瀟湘文化」傳播影響的區域都有相近的文本流傳，這個文化思想最初是出現在名人詩詞繪畫當中，後來逐漸形成集體共識，並藉由人的移動與文化變遷，產生了不同的文本。這個文化思想也用來評選實際的美景，成為真正的「聯想性文化景觀」。隨著時代變遷，臺灣淡水的「八景」分別繼承了源自湖南瀟湘與日本的「八景」思想，除了美學之外，清領、日治與1945年之後的中華民國政府皆藉由「八景」的評選，推展其背後的目的。觀察八景的變遷，發現過程當中可以產生了「美」的價值與地緣經驗，這個文化、藝術價值有機會成為一個重要的城市意識，使文化資產保存與經營進入到生活的世界，是把對景觀的「

感知」，視為一種重要的文化資產。因此本研究從描述「八景」演變，用文人、藝術家、…等多元角度，回到生活互動的風景，藉此探討八景藝術及地域文化景點保存與經營。研究共區分六章：第一章（緒論）：提出研究動機，藉由「八景」聯想性的藝術特色，與文化不斷變動的特性，思考能否藉由美感經驗的論述，成為城市保存或經營的基礎。第二章「八景」意識的傳播在文化資產的意義:描述「八景」的文化起源與歷代變化，瞭解「八景」的特色與場所意義，並由現代有形、無形「文化資產」角度分析「八景」。第三章談論清治時期臺灣的「八景」場所精神分析，藉由清治時期臺灣的八景產生與流變，尋找清代臺灣府八景文化景觀當中，屬於臺灣的場所特色。第四章將

研究鎖定在清同治十年之前淡水的八景文化景觀形塑，因為受瀟湘流傳的淡水八景思想在清朝同治年間定型，分布於廣義與狹義的淡水地區。此章節也說明淡水與滬尾的名稱、範圍、詩意空間履歷。第五章近代藝術視角與世界遺產機制下的「淡水文化景觀」: 時間軸界定在1858年「天津條約」後洋人文化對淡水埔頂地景的衝擊；以及日治時期明治維新思想傳遞下的日本「新八景」傳播。在這個章節中，「藝術」是「淡水文化景觀」構成的重要因子，因此也藉由「名所觀」與「名所繪」提出藝術思想下的淡水聯想性文化景觀。第六章結論，描述淡水現況，思考變動下的「淡水」該如何規劃及藝術介入文化保育的可能，由淡水經驗、八景變遷經驗提出對淡水當地及我國文

化景點保存與經營提出新的概念的想法。