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你不懂蛋糕：231個烘焙中常見問題Q＆A

為了解決6尺工作台冰箱的問題，作者（日）中山弘典（日）木村萬紀子 這樣論述：

以科學角度解答制作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！雞蛋、砂糖、面粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以制作出美味的糕點。制作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想象的、全新的形態及風味。許多朋友們在制作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：Q：為什麼需要預熱烤箱？Q：蛋糕在烤箱里膨脹得很好，但脫模后為什麼會折腰？Q：家里的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？Q：可不可以減糖制作？可不可以減油制作？Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？Q：奶油的種類，

發酵奶油、低水奶油有何不同？本書中，以參考配方的面糊為例，將讀者們在制作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最 佳狀態的技巧，引導讀者們成功制作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明了完成此目標的過程，就可以避免失敗。中山弘典，生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之后任職於該校糕點面包制作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在辻制果專門學校、辻調集團法國校區校負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點制作技術研究所，擔任辻調集團法國校區校糕點制作的主任教授。著有《由基礎學習法國糕點》（柴田書店）。重

視調理科學的同時，也傳送對於糕點制作的用心，並以此作為教學重點。 前言范例開始制作糕點之前未曾聽說的糕點故事Q&A）生日吃蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？在日本，從什麼時候開始有吃聖誕蛋糕的習慣呢？圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？蛋糕卷的海綿蛋糕體因產生裂紋而無法順利卷好的原因是什麼？蛋糕上裝飾的水果，要怎麼做看起來才會有水亮亮的光澤呢？當買不到與配方濃度相同的淡奶油時，該怎麼辦呢？戚風蛋糕制作時，在模型上塗抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘着模型也沒關系，是為什麼呢？瑪德琳的中央為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？為什麼放上糖煮水果的撻餅經過烘烤后，烘烤

完成的餅皮會有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？馬卡龍光滑的表面及底部的裙邊是如何形成的？在法國糕點的配方中，面粉標注的Type45是什麼意思？為什麼焦糖布蕾（ Crème brulee）中經常使用粗粒砂糖呢？蒙布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？咸味的牛奶糖或餅干很暢 銷，這種帶着咸味的點心過去就有嗎？Confiture和Gelee有何不同？Guimauve和Marshmallow相同嗎？制作糕點的器具Q&A在家里制作糕點時，首先必須要備齊的器具有哪些？現有的蛋糕模型與配方中的模型不同時，要如何計算？模型的材質，要如何選擇比較好呢？為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度大約多少才是最 佳狀態呢？即使

烤箱已達預熱的溫度，為什麼不能立刻放入面糊或面團呢？以相同的烤盤並排烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？對流式烤箱（ Convection oven）是什麼？在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不粘黏在烤盤上？蛋糕刀選擇什麼樣的較適合？均勻切分海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？裝飾着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？制作糕點的「為什麼？」糕點圖鑒鮮奶油圖鑒第1章 CHAPTER 1利用全蛋的發泡性制作全蛋式海綿蛋糕面糊（基本的制作方法）不同的材料各有哪些作用呢？在制作過程中的結構變化面糊制作的基本全蛋式與分蛋式的不同全蛋式海綿蛋糕面糊Q&A混拌次數與面糊的比重打發全蛋時怎樣比較容易

打發？全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？制作全蛋式海綿面糊時，在全蛋中加入砂糖，隔水加熱至多少度最 好呢？加熱全蛋的溫度以手持電動攪拌器將全蛋打發成細致發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？雞蛋的打發，是均勻且極為細致的添加面粉前的全蛋必須打發到什麼狀態呢？打發狀態最簡單的確認方法打發全蛋時，為什麼需要觸摸鋼盆底部呢？手持電動攪拌器打發時如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？常聽到要「大塊地切拌」面糊，但卻無法順利地混拌。該如何混拌呢？混拌方法不同而衍生出的口感特征在打發的全蛋中加入面粉，要攪拌多久才適宜呢？海綿蛋糕面糊與麩素1／麩素過多時的缺點在打發的全蛋中加入面粉

混拌后，如何判斷混拌是否已經完全？最后加入面糊中的熔化黃油，應該要加溫至多少度比較好？熔化黃油加入面糊時，為什麼必須將黃油澆淋在刮刀上再加入其中呢？在面糊中加入熔化黃油后，必須混拌到什麼程度才可以呢？面糊完成時的最后比重為多少？比重不同時烘烤完成也會不同嗎？海綿蛋糕烘烤完成后，為什麼必須連同模型在工作台上敲幾下呢？蛋糕體下陷的原因烘烤完成的海綿蛋糕表面，為什麼會產生褶皺呢？海綿蛋糕在烘烤完成后，為什麼要倒扣冷卻呢？海綿蛋糕為什麼使用低筋面粉？要如何才能制作出膨松綿軟口感的海綿蛋糕呢？海綿蛋糕面糊與麩素2／按壓后可再回復原狀的柔軟彈力如何才能制作出口感柔潤的海綿蛋糕呢？面糊與淀粉／淀粉的糊化可以

用色拉油等其他液狀油脂代替熔化的奶油嗎？想要制作甜度較低的糕點，砂糖減量也可以制作嗎？海綿蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，會有什麼影響嗎？使用白糖來代替細砂糖，也可以制作出海綿蛋糕嗎？為什麼巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？改變了海綿蛋糕配方，有什麼方法可作為增減的標准呢？第2章 CHAPTER 2利用全蛋的發泡性制作分蛋式海綿蛋糕基本的制作方法不同的材料各有哪些作用呢？在制作過程中的結構變化面糊制作的基本分蛋法海綿蛋糕面糊Q&A打發蛋白，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？蛋白為什麼要先打散之后再開始打發呢？ （黃油面糊Q&A）請使用正確打發蛋白的方法。打發蛋白時，為什麼

砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？在蛋白中分次加入砂糖打發，必須打發至什麼狀態，才適合加入砂糖呢？因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同請傳授如何判斷蛋白霜適度發泡的標准。打發完成的蛋白，卻變得干燥。這種狀態還可以制作海綿蛋糕嗎？蛋黃加入砂糖后，必須要打發到什麼程度？在蛋白霜中加入打發的蛋黃及面粉，要如何混拌？在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌呢？為什麼蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻呢？與面粉混拌后的面糊，最理想狀態是什麼樣子呢？為什麼在烘烤手指餅干（ bisuits a la cuillere）前必須先篩上糖粉呢？ 1分蛋式海綿蛋糕面糊有哪些風味的變化？第3章

CHAPTER 3利用黃油的乳霜性及雞蛋的乳化性制作黃油面糊基本的制作方法它有哪些作用呢？在制作過程中的結構變化面糊制作的基本其他的制作方法（面粉黃油混拌法）黃油與砂糖必須混拌至什麼樣的程度呢？黃油中加入砂糖，即使充分混拌，為什麼仍然無法變成發白狀態呢？在黃油中加入雞蛋並充分混拌的要領是什麼？在黃油中加入雞蛋后，為什麼奶油立即變成干粗狀態？黃油與雞蛋的溫度關系在黃油中加入雞蛋，就開始產生分離狀態。可以修復后繼續使用嗎？制作黃油面糊，添加面粉之后，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？怎樣才能制作出更輕柔的黃油蛋糕呢？順利制作分蛋式黃油蛋糕的重點如何才能將奶油面糊烘烤出漂亮的表面裂紋？表面裂

紋產生的原因想以黃油面糊的參考配方為基本，再加以改變配方變化風味，必須注意哪些事情？第4章 CHAPTER4利用黃油的脆性制作撻面團基本的制作方法都需要哪些材料？分別有哪些作用？面糊制作的基本其他制作方法（砂狀搓揉法）撻面團Q&A使用黃油時，什麼樣的硬度最適宜呢？為什麼在乳霜狀的黃油中加入雞蛋，必須少量逐次地加入呢？請傳授雞蛋在黃油中混拌完成時面團的狀態。在撻面團中添加面粉后的混拌重點是什麼？高溫會粘黏的撻面糊烘烤后，為什麼會變硬呢？烘烤完成的撻餅底部會向上浮起，有方法可以防止嗎？放入重石烘烤后，在什麼時間取出重石較為適宜呢？白燒與空燒撻面團雖然很順利地制作，但烘烤后卻縮小了，為什麼呢？在蛋糕

的制作上大都使用細砂糖，但撻面團中為什麼使用的是砂糖呢？當撻面團的配方改變時，有什麼是必須注意的呢？第5章 CHAPTER 5利用黃油的可塑性制作派面團基本的制作方法什麼樣的材料，分別有哪些作用呢？在制作過程中的結構變化面糊制作的基本其他的制作方法派面團Q&A折疊派皮面團，烘烤完成有多少層呢？外層面團必須揉搓至什麼程度呢？使面粉均等吸收水分的整合法外層面團必須靜置多久才最適合？麩素網狀結構的重組層面團的面粉，為什麼要混合高筋面粉和低筋面粉一起使用呢？食鹽具有使麩素產生作用的效果塊狀的黃油，怎樣使其展開變薄？折疊派皮面團的黃油必須調整至什麼樣的硬度呢？以擀面杖擀壓包覆黃油的面團，為什麼黃油會產生

裂紋呢？擀壓折疊派皮面團時，面團變得十分柔軟。該怎麼辦呢？擀壓折疊派皮面團，面團表面會產生白色和黃色的硬塊。為什麼呢？折疊派皮面團的制作過程中，進行2次3折疊后，為什麼必須要將面團靜置於冰箱中？重復進行3折疊時，為什麼每次都必須將面團轉動90°呢？派面團表面為什麼需要打孔呢？使用打孔滾筒的訣竅外層面團除了有添加黃油的做法，也有不添加黃油的配方。請問黃油具有什麼作用呢？為什麼外層面團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？折疊派皮面團隨着層次的增加，烘烤完成的體積也會變得更大嗎？……第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化與雞蛋的乳化性制作第7章 CHAPTER 7利用結晶性來制作第8章

CHAPTER 8奶油餡香緹淡奶油糕點材料的「為什麼？」索引參考文獻引用文獻資料提供、協助作者介紹