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國立虎尾科技大學 生物科技系碩士班 楊源昌所指導 秦攸竹的 老菜脯的特性分析與陳化技術開發 （2021），提出7-11年菜2022目錄關鍵因素是什麼，來自於菜脯、陳化技術、陳年菜脯、微生物發酵、抗氧化。
老菜脯的特性分析與陳化技術開發
為了解決7-11年菜2022目錄 的問題，作者秦攸竹 這樣論述：
蘿蔔具有防止慢性氣管炎、消化不良、糖尿病等多種療效，將其醃製後，製成蘿蔔乾，蘿蔔乾的膳食纖維、鈉、鉀、鈣等營養成分大幅上升，尤其以十年以上的陳年老菜脯最為上乘。老菜脯具有治療感冒咳嗽、心臟不適、肝火旺及潤肺的效果，因而俗稱為「窮人的人參」，其效用隨著年份的增長而持續增加，但是因為製成的時間需要很久，大約為十年左右，故不容易取得。本研究為縮短老菜脯的陳化時間，從5年與25年老菜脯中分離出B菌株與A菌株，將菌株添加入新鮮菜脯並配合不同的發酵環境進行陳化發酵，以增加菜脯之香氣及縮短發酵時間使之達到老菜脯應有的條件。將從5年與25年老菜脯中分離出B菌株與A菌株送去專業機構做菌種鑑定，來得到該菌株
的DNA定序，將DNA定序於NCBI網站上進行比對。結果顯示B菌株為Bacillus；A菌株為Aspergillus。將新鮮菜脯、陳年菜脯及陳化菜脯之水萃取物及乙醇萃取物進行色度分析、酸度分析及抗氧化能力分析(清除DPPH自由基能力測定、總酚含量測定、總黃酮含量測定、還原能力測定、總抗氧化能力測定)比較三者之間之功能性。結果顯示(B+A) 2% 10天陳化菜脯的色澤變化最佳，其L值達到20.32687。在酸度部分以(B) 10天及(B+A) 1% 10天酸度含量達0.656%為最佳。在清除DPPH自由基能力、總抗氧化能力測定中以陳化菜脯(B+A) 1% 10天乙醇萃取物能力較好，且也比新鮮菜脯
來得佳，而在還原能力、總酚、總黃酮含量測定中以陳化菜脯(A) 10天乙醇萃取物能力較好，且也比新鮮及陳年菜脯來的佳。