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鋸齒麒麟菜乳酸發酵產品之生產與抗氧化特性之探討

為了解決BHK 藻油評價的問題，作者游欣儀 這樣論述：

本研究探討麒麟菜 (Eucheuma serra) 多醣水溶液以酵素水解，經乳酸菌發酵後，測試該製品抗氧化能力、抗日本腦炎病毒及儲存安定性。將 3% (w/v) 麒麟菜熱萃多醣水溶液以 5unit/mL cellulase、 A. salmonicida MAEF108 及 P. vesicularis MA103 所產生粗酵素液，在 40℃下水解 24 hr，這 4 組水解液分為添加及不添加 1% glucose組，分別接種 2 組乳酸菌酛 (A): Lb. plantarum BCRC 12250 (2.5%,v/v) + BCRC 10069 (2.5%,v/v) 及 (B) Lb.

bulgaricus BCRC 10696 (2.5%,v/v) + Strep. thermophilus BCRC 12268 (2.5%,v/v)，共得 16 組乳酸發酵製備液。在 37℃ 下進行發酵 8 hr 後 pH 值皆達發酵終 4.6 以下， pH 介於 3.45-4.47 之間。添加 1% glucose 組之 pH 值在發酵 6 hr 後，均達發酵終點，乳酸菌數量介於 7.43-8.28 CFU/mL，未添加之 8 組發酵液經發酵 8hr 達發酵終點，乳酸菌量為 6.78-7.85 log CFU/mL。DPPH 清除自由基能力，麒麟菜多醣液並不顯著，而 16 組發酵產品則有

提升結果 (5.33%-25.71%)，其中以 cellulase 水解所得之水解液，以未加 1% glucose 組效果最好分別為 25.77% 及 25.85%。螯合亞鐵離子能力以 MAEF 108 水解所的之水解液未加 1% glucose 最好，分別為 70.39% 及 73.70% 。Euc 還原力介於 6.42 ± 0.02 到 8.28 ± 0.08 ppm ascorbic acid 之間，16 組麒麟菜發酵產品還原力介於 22.31 ± 1.11 到 27.11 ± 1.00 ppm ascorbic acid 之間。由此可知未加 1% glucose 乳酸發酵產品有抗氧化活

性。以 BHK-21 細胞測試抗日本腦炎病毒 (Japanese Encephalitis Virus, JEV)，實驗結果指出 Euc 對於抗 JEV 之 BHK-21 細胞並無毒性。在抑制病毒對宿主細胞吸附及抑制病毒繁殖反應皆未有效果。乳酸發酵產品在 4℃ 儲藏 14 天，加 1% glucose 發酵產品之 pH 值在 3.15-3.51 之間，乳酸菌數及好氣性生菌數分別為 6.14-6.84 log CFU/mL 及 6.00-6.87 log CFU/mL。未加 1% glucose 組之 pH 值為 3.55-4.14 之間，乳酸菌數及好氣性生菌數分別在於 8.87-7.41 lo

g CFU/mL 及 8.75-6.71 log CFU/mL，由此可知加 1% glucose 進行乳酸發酵可能讓乳酸菌快速利用醣類而使得 pH 值快速下降達到發酵終點，但因 pH 下降而可能抑制乳酸菌生長。隨儲存天數的增加乳酸菌發酵麒麟菜產品之可滴定酸度及還原醣含量也隨之提升，而黴菌和酵母菌及大腸桿菌群於儲藏期間均未被檢出。