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探討以 Eurotium cristatum 發酵轉換清豆漿與 藍莓汁之異黃酮糖苷與葡萄糖苷酶抑制能力

為了解決CAMIRE ASIA的問題，作者傅啟堯 這樣論述：

富含蛋白質的大豆產品，能提供人體營養所需之胺基酸及礦物質，大豆不僅可以降低血清中總膽固醇(Total Cholesterol)、低密度脂蛋白(Low-density lipoproteins) 以及甘油三酸脂(Triglyceride)的濃度，還能提升高密度脂蛋白(High-density lipoproteins)。此外，發酵後的大豆製品亦被證明可有效減輕糖尿病、血壓、心臟疾病以及和癌症相關的問題。經過發酵後的大豆製品，營養價值比未發酵的大豆還來的高，因此，本論文主要利用金花菌發酵黃豆，並探討其組成以及營養價值。本實驗以市售之黃豆作為原料，將其浸泡12小時後，榨汁製成清豆漿。利用自茶葉分離

出的金花菌株(Eurotium cristatum)接種至清豆漿與豆渣發酵三天，並將溫度控制於25℃、30℃、35℃、40℃，搖瓶轉速設定為125rpm，分析其酵素抑制能力、抗氧化活性、總多酚含量以及異黃酮苷元轉換率。並發現於30℃、35℃下發酵可得最佳酵素抑制能力與產物濃度及最大菌重濃度。此外，因藍莓含有豐富的抗氧化物、抗癌物質、多酚類，可以降低心血管和中風等疾病。藍莓中所含之花青素能調節胰島素敏感度，以降低血糖水平，有助於預防及改善第2型糖尿病，還有抑制體內發炎的效果。故將添加藍莓之清豆漿做為實驗對照組，比較其酵素抑制之效果。實驗結果發現於35℃下添加10%豆漿的發酵液有最佳酵素抑制能力及

抗氧化力。

利用蝶豆花開發機能性膨發米點心之研究

為了解決CAMIRE ASIA的問題，作者游鎮嘉 這樣論述：

蝶豆花富含許多機能性成分包含: 酚酸、類黃酮、花青素、三帖類化合物以及類固醇等，而蝶豆花的花青素能夠提供鮮豔色彩且具有良好清除自由基的能力，可作為一種天然色素及抗氧化素材。多項研究表明蝶豆花花青素具較高的熱穩定性，可承受一般食品工業上之熱加工處理。而擠壓膨發食品為一相當普遍且受歡迎的休閒點心食品，具有口感脆，呈多孔狀組織，且輕巧及同重量下具有較大體積等特性。擠壓膨發技術，具有高效能、高品質、多樣化等優點。因此，本研究目的為利用蝶豆花良好的熱穩定性、顏色多樣性及良好的抗氧化性質，添加於糙米中，並搭配膨發擠壓之高溫短時加工技術，欲保留較佳的色素及抗氧化性質，進行（3x3x3）複因子膨發擠壓試驗，

以不同比例蝶豆花（0、5、10 %）、螺軸轉速（320、350、380 rpm）與模具溫度（110、120、130℃）探討最佳加工條件。研究結果顯示，蝶豆花添加比例的增加會使擠出物的水溶性指標及徑向膨發率顯著下降，同時顯著（p