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應用專利分析探討我國餐飲產業技術之趨勢與發展-以素食業為例

為了解決CHR 菜單2022的問題，作者辜美綾 這樣論述：

本論文主要針對我國餐飲產業的技術發展與趨勢進行研究，考量餐飲領域的多樣性與複雜性，因此以我國素食業為研究範圍，以專利分析法為研究工具，並在中華民國專利資訊檢索系統提供的專利資料庫中擷取數據，以作為專利分析研究的數據來源。本研究擬定的檢索策略主要是在資料庫的欄位中以「素食」及其同義詞進行布林檢索，不僅可建構出首次檢索式與二次檢索式，同時也取得189筆素食專利而形成素食專利數據池，進一步根據素食專利數據池的相關訊息與技術內容，進行分類統計與專利分析。有關研發趨勢的量化分析，研究結果顯見素食業正處於研發技術成熟期階段，在IPC的技術分類中則以A23L為最多；在同業的技術競合關係上，並未出現專利壟斷

現象；然而約有33%的專利處於無效狀態，顯示我國素食業者對於專利申請與商品化的觀念薄弱；此外素肉技術是我國素食業獨步全球的關鍵技術，而藻類可望成素食食品的明日之星，是我國業者應該重視的研發技術。有關技術與功效的質性分析，根據素食專利技術內容區分為五大類後，進行各類技術與功效的二次檢索與分析，研究結果顯示素食業者的研發的技術專利中，以改良結構、形狀與菇類技術，滿足消費者對素食食品類的口感需求；以改良調味、添加與素食膠類技術，滿足對素食原料類的營養需求；以改良調味、添加與菇類技術，滿足對素食製法類的營養需求；以改良組成、成分與藻類技術，滿足對素食保健類的營養需求。此外，素食業以溫度控制與纖維技術進

行素食器械類的改良，使製出的素食成品可達到營養功效。在取得專利分析的成果後，本研究提出兩件新型專利並獲核准，顯示應用餐飲產業的專利分析並建立技術研發的模式，是適切可行的研發之道，也是本論文對餐飲產業進行專利分析研究的重要貢獻。

南仁湖國道服務區連鎖餐飲系統之 中央廚房規劃與評估

為了解決CHR 菜單2022的問題，作者陳朮 這樣論述：

南仁湖企業在台灣已成立25年，營業點從國道服務區、渡假村、養生餐飲到地方特產，常以多樣的商品選擇來服務消費者。近年來在國道服務區為了提供庶民經濟美食，在成本與調理方式上也因應消費者的需要而有所改變，希望以中央廚房的製作方式來降低成本，以冷藏物流方式提供旗下國道5個服務區(9個供餐地點)的需求量。因此，企業與輔大以產學合作方式，目的在共同進行廚房的重新規劃，包括：1.以現有空間進行中央廚房式生產的規劃：2.營造改變生產模式以達到目標產能；3.運用菜單工程的技術汰換效益不高的品項。本研究已進行背景與經營資料彙整，對現場狀況進行評估，了解南仁湖企業在國道服務區的餐飲構想與經營理念。先經過菜單的更新

後，輔以誘導式結構思考，應用相關資料進行廚房的重新規劃，透過兩段式的生產的設計完成央廚的生產計畫。並將完成的設計結果以SketchUp繪製成立體圖做為呈現。最後透過德菲法式的問卷將所設計的作品進行專家的評估與修正，結果發現專家較注重於流程的順暢性、設備器材的尺寸數量符合需求、避免交叉流程進行，排序上仍以工作流程順暢為第一考量。至於在達成程度上，經過德菲法的檢視與調整後，最後央廚設計的各項內容達成程度皆有提高。未來廚房設計人員可以先優先考慮GHP規範與HACCP相關訊息作業，德菲法問卷評估也建議設計人員可以使用資訊與電腦繪圖軟體做直線的溝通與修正。