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Chicco Bravo進入發燒排行的影片

奇亞籽之機能特性應用於冷凍去骨裹漿雞排品質提升及保存性之探討

為了解決Chicco Bravo的問題，作者黃英哲 這樣論述：

肉品產業中常利用人工合成食品添加物作為抗氧化劑，然而現今消費者對人工合成添加物的接受度較低，而奇亞籽中含有高含量ω-3不飽和脂肪酸、膳食纖維及具抗氧化特性之多酚類化合物，可作為天然抗氧化劑的來源以提高肉製品的品質。故本試驗欲添加不同比例（0, 2, 4% w/w）之奇亞籽於冷凍雞胸肉排中，並於冷凍儲存18週期間，探討其對雞排之品質、消化率、抗氧化特性及感官品評特性之影響。本試驗共分為三階段，試驗一為探討粉末狀、顆粒狀及奇亞籽之添加量對去骨裹漿雞排喜好性之影響；試驗二為比較不同含水量（30%、35%及40%）之雞排分別添加0.0-6.0%之奇亞籽對其理化性狀之影響；試驗三則以模擬人體消化液，探

討添加奇亞籽之裹漿雞排對其消化率之影響，並測定產品中不飽和脂肪酸含量。試驗一結果中，添加顆粒狀奇亞籽於雞排中之喜好性與差異性品評分數皆高於粉末狀奇亞籽，故選用顆粒狀奇亞籽添加於裹將雞排中。不同奇亞籽添加量下，雞排之感官喜好性隨奇亞籽添加量上升而降低，添加8.0%奇亞籽之雞排具最低的色澤及風味喜好性，且過多的奇亞籽也影響其硬度及咀嚼性，故選用顆粒奇亞籽並以0.0%、2.0%、4.0%與6.0%添加至冷凍去骨裹漿雞排中作為試驗二之處理組。試驗二結果顯示，奇亞籽添加量不影響雞排之水分、蛋白質、脂肪含量；水分於30%含量時，各奇亞籽添加量下雞排之粗蛋白與粗脂肪含量皆高於35%與40%組；雞排之灰分則隨

奇亞籽含量上升而提高，且於6%奇亞籽與30%水分添加量下具有最高含量。將冷凍雞排於-20°C貯存18週，期間其總生菌數不隨貯存時間增加且也不受水分含量的影響，唯6%奇亞籽添加量之雞排較其他奇亞籽添加量具較高之總生菌數；感官品評結果中，2%奇亞籽與35%水分添加量搭配下具最高接受度，而6%添加量下則為最低，且色澤與氣味分數低於可接受分數4分，然而水分含量則對品評無顯著影響。故以0%、2%與4%奇亞籽與35%水分添加量進行冷凍去骨裹漿雞排之抗氧化性貯存試驗。雞排之總酚類含量（total phenolic content）與DPPH清除能力（DPPH scavenging capacity）會隨奇亞

籽添加增加而提高，但兩者皆不受貯存時間影響；雞排之TBARS值（Thiobarbituric acid reactant substance value）則隨貯存時間具顯著的提高，但不受奇亞籽添加所影響。試驗三結果顯示，奇亞籽裹漿雞排之總消化率受儲存時間影響，當裹漿雞排儲存時間達9週時，冷凍儲存會導致裹漿雞排肌纖維遭受冰晶破壞冷凍儲存期間，微生物利用蛋白質，使蛋白質消化率及總消化率均提升，總消化率由平均60%提升至66%，而蛋白質消化率則由66%提升至70%，但奇亞籽之添加量並不影響冷凍去骨裹漿雞排之消化率；冷凍奇亞籽裹漿雞排中亞麻油酸及次亞麻油酸含量，隨奇亞籽添加量增加而有上升趨勢，且隨儲存

時間增長，亞麻油酸及次亞麻油酸含量皆無顯著差異，表示奇亞籽中不飽和脂肪酸於-20℃儲存18週期間並無氧化裂解現象。綜合上述，添加奇亞籽於雞肉加工品中，有助於提升產品中抗氧化特性，並可防止奇亞籽中不飽和脂肪酸氧化裂解，而得以開發出具高機能性的加工肉製品。