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烹煮溫度與時間對真空烹調牛肋眼肌肉品質之影響

為了解決DARCHE 180的問題，作者吳少瑜 這樣論述：

食肉中的蛋白質等受熱時其結構會產生變化，進而影響肉品品質。「低溫真空烹調」(vacuumed cooking) 俗稱「舒肥」(Sous-vide)，是一種將食材放入真空包裝中，以相對較低溫度及較長時間水浴之烹煮方式，具有減少營養流失、改善色澤及質地等優點，一般而言常使用55-70 ℃烹煮2-48小時。低溫烹調常搭配較長烹煮時間，以家庭烹煮而言，較不易進行，因此本試驗之目的為評估不同烹煮溫度與時間時，對真空烹調牛肋眼之品質與感官品評特性之影響，並提出較適合非商業使用的烹煮建議。試驗中以牛肋眼 (ribeye muscle, bovine M. Longissimus thoracis) 為樣品

，將其平均分切成2.5 公分後，使用55 ℃及65 ℃烹煮溫度搭配90分鐘及180分鐘的烹煮時間進行水浴，隨後進行物化分析，測定項目包含烹煮失重、擠壓失重、水分含量、色澤(L*, a*, b*)、蛋白質溶解度、膠原蛋白含量及截切力; 並且在水浴完畢後將樣品以250 ℃高溫兩面各乾煎30秒，隨後進行感官品評。試驗結果顯示，考量烹煮時間時，相較於180分鐘組，90分鐘組有顯著較高的水分含量與擠壓失重，且烹煮失重、色澤、蛋白質溶解度、截切力及感官品評等項目雖然無顯著差異，但有較佳表現之趨勢，代表長時間烹煮對色澤與嫩度影響雖然較小但仍然有差異。考量烹煮溫度時，相較於65 ℃組，55 ℃組有顯著較低的烹

煮失重、截切力、蛋白質變性比率及較高的紅色度、擠壓失重、感官品評分數及水分含量等，代表高溫烹煮對保水性、嫩度及色澤有顯著負面影響。另外在感官品評部分，使用低溫烹煮時，烹煮時間對肉品質的影響會比使用高溫烹煮還要更顯著，並且品評員較無法分辨烹煮後風味之變化。綜上所述，考慮到消費者的烹調習慣，建議可使用55 ℃烹煮90分鐘之低溫真空烹調，隨後再以250 ℃高溫快速乾煎30秒，作為非商業性牛肋眼之較適合烹調方式。

骨髓間質幹細胞治療由Akr1A1基因缺失所誘發酒精性肝損傷之功效評估

為了解決DARCHE 180的問題，作者陳婉如 這樣論述：

酒精性肝損傷起因於飲酒，長期大量飲酒容易形成酒精性脂肪肝、肝炎、肝纖維化甚至發展成不可逆的肝硬化，成為全球慢性肝病的主要致病因素，而酒精性肝損傷病程發展取決於酒精攝取量、持續時間、飲食以及個體遺傳變異性。AKR1A1屬於醛酮還原家族成員，由醛還原酶基因所編碼，是機體依賴NADPH的重要酵素，能將多種醛類還原成其相對應醇類物質，並參與細胞的解毒作用。當體內先天缺乏醛還原酶，等同於瓦解細胞抵抗毒害物質的能力，進而造成細胞毒性，AKR1A1作為體內醛還原解毒酵素，對於酒精引起肝臟疾病之關聯性仍待探究。因此本試驗第一部分將同時建立AKR1A1缺乏小鼠及其遺傳背景ICR小鼠酒精誘導肝損傷模式，探討AK

R1A1缺乏對酒精性肝損傷之易感性。試驗中使用9週齡ICR及AKR1A1eGFP/eGFP小鼠，利用Lieber-Decarli流質飲食模式，分別餵食1-4 %酒精液態飼料及正常液態飼料使其適應一週，小鼠至10週齡即以5 %酒精濃度餵養，進行為期八週的實驗。結果顯示，酒精造成Akr1A1eGFP/eGFP小鼠出現肝功能異常、肝臟三酸甘油脂蓄積及肝細胞脂肪變性，並誘發酒精代謝途徑中CYP2E1蛋白表現，導致脂質過氧化物4-HNE產生，使肝細胞釋放促炎因子TNF-α 與IL-1β，並且出現死亡現象；然而酒精並未誘發ICR小鼠明顯肝損傷，且於蛋白層次中發現酒精餵養增加ICR小鼠肝臟AKR1A1的表現

，顯示醛還原酶遺傳性缺陷大幅提高小鼠對酒精之敏感性。過去研究陸續支持間質幹細胞具有修復遺傳缺陷疾病之潛力，因此試驗第二部分欲藉由骨髓間質幹細胞移植，評估移植治療是否修復醛還原酶功能並進一步改善由醛還原酶缺乏所導致肝損傷病症。首先以尾靜脈注射移植骨髓間質幹細胞，於移植四週後犧牲小鼠。由螢光顯微鏡與幹細胞表面標記染色皆可發現部分骨髓間質幹細胞分布於肝臟，經IHC染色結果顯示細胞移植後Akr1A1eGFP/eGFP小鼠肝臟表現醛還原酶，接著觀察肝損傷修復情形，藉由蛋白層次證實骨髓間質幹細胞釋出旁分泌因子TGFβ、HGF參與肝細胞修復，且降低肝臟三酸甘油脂堆積、脂肪變性並回復肝功能，更提升抗氧化物質G

SH含量並削弱CYP2E1代謝途徑，減少脂質過氧化產物MDA、4-HNE的生成，降低過氧化物質對肝臟的損害，有效抑制發炎反應，顯示醛還原酶的存在可提高小鼠對酒精性肝損傷的易感性。綜合上述結果，本試驗證實醛還原酶在酒精性肝損傷之重要性，有潛力作為研究酒精代謝疾病的動物模式。