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利用物化分析、感官品評及統計方法評估畜禽肉品質之表現

為了解決Modori的問題，作者李東檠 這樣論述：

近年來大眾對於食肉品質愈加重視，牛肉及豬肉品質評定已行之多年，常以物化分析及感官品評等方式來測定多汁性、質地及風味等肉質特性；相較之下，雞肉則較少有客觀評定之標準。在臺灣，豬肉的販賣仍有部分以常溫模式販售，購買時消費者常以感官特性來作為選擇之依據。主成分分析法 (principal components analysis, PCA) 常用來縮減並得到較少且最主要之變數，且可解釋原有資料中大部分之變異，達到減化數據分析之目的；另一方面，感官品評中常以三角試驗 (triangle test) 等許多不同之測試方式來達成其測定目的。因此，本研究擬結合物化分析、感官品評及統計方法來評估畜禽肉品質之表

現。試驗一，水煮紅羽公雞胸肉中心溫度達85°C後，持續烹煮0、20及40分鐘，分別代表不同多汁性之樣品，並測定其烹煮失重、水分含量及保水性等物化特性與描述性感官品評 (descriptive sensory)，再以PCA分析樣品之多汁性表現；試驗二，以12及16週齡紅羽公雞胸肉代表不同質地之樣品，並測定其截切值、總膠原蛋白含量及水溶性膠原蛋白含量等物化特性與描述性感官品評，再以PCA分析樣品之質地表現；試驗三，以三角試驗判別不同溫度貯放之溫體豬里脊肉的感官品質，並探討品評員用以判別的感官依據。試驗一多汁性結果顯示，PCA分析中前4個主成分可以解釋80.0%之總變異，主成分計分圖 (score

plot) 顯示，樣品可大致分為三個群集，由檢測項目負荷 (loading) 得知，影響PC1之主要項目為烹煮失重、水分含量及保水性；PC2重要之項目為保水性；PC3重要之項目為肌纖維外觀、食團中肉顆粒大小及雞肉風味強度等感官特性；PC4重要之項目為初嚼硬度 (initial hardness)、吞嚥後樣品殘留量 (residual loose particles) 及總接受度等感官特性。試驗二質地結果顯示，PCA分析中前4個主成分可以解釋84.6%之總變異，主成分計分圖顯示，樣品可大致分為兩個群集，由檢測項目負荷得知，影響PC1之重要項目為水溶性膠原蛋白含量；PC2重要之項目為總膠原蛋白含量

與硬度、雞肉風味強度及總接受度等感官特性；PC3重要之項目為濕潤度 (moisture release)、吞嚥後樣品於口腔中滑順程度 (oily mouthcoat) 及雞肉風味強度等感官特性；PC4重要之項目為總膠原蛋白含量。試驗三豬肉三角試驗感官品評結果顯示，溫體豬肉於23±2°C貯放8小時及33±2°C貯放6小時與冷藏豬肉的感官特性上有顯著差異 (P < 0.05)。此外，費雪精確檢定 (Fisher’s exact test) 結果顯示，色澤、滲水、氣味、黏液及質地等5項品評員用以判斷及選擇的感官因素，與品評員是否正確答題皆無顯著之關係 (P > 0.05)，顯示品評員並非僅依賴單一感

官品評因素來區分樣品之差異。進一步觀察各項品評感官因素，以23±2°C貯放8小時組而言，正確答題者中有42.1%選擇質地為其判斷因素，然而無法正確答題者中亦有80%選擇質地為其主要判斷因素，此結果顯示，對於相對較有經驗的品評員而言，質地可能是一項較佳之判斷依據；但反之，對於相對較無經驗的品評員而言，反而可能亦容易造成其誤判，上述結果顯示，利用三角試驗感官品評，有助於判斷豬肉之品質特性，且可進一步瞭解品評員判別樣品的感官原因。此外，探討不同貯放條件下之溫體豬肉時，除了本試驗中所瞭解感官特性之差異性外，肉品之安全性，例如微生物之生長情形等亦應列入參考。綜上所述，適當地結合物化分析、感官品評及統計分

析，除了可以瞭解與判定不同肉品之品質特性，更可以從中選取最重要之判定因子，更正確且有效率地評估畜禽肉的品質。