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植物性分離蛋白水解產物之理化特性及抗氧化活性研究

為了解決T4 FB的問題，作者張瓊月 這樣論述：

植物來源蛋白質具有生產成本低及友善環境的優勢，其經過蛋白酶水解後可產生分子量小易被人體吸收之胜肽，具有抗氧化的生理活性。本研究目的為探討四種植物性分離蛋白 (包含大豆、小麥、馬鈴薯及豌豆) 水解產物之理化特性及抗氧化活性。本研究以凱氏氮法測定胜肽之溶解度，以介面電位分析儀測定胜肽之介面電位，以動態光散射儀測定胜肽之粒子粒徑，以穿透式電子顯微鏡測定胜肽之粒子微結構，以ABTS自由基清除能力實驗測定胜肽之抗氧化活性，並以小鼠骨骼肌肉細胞株 (C2C12) 做為體外細胞株模型測定細胞之存活率，同時以結晶紫進行C2C12細胞染色測定。研究結果顯示，四種植物性分離蛋白經三種蛋白酶 (鳳梨酵素、中性蛋白

酶及風味酶) 水解後皆可降低其分子量與粒子粒徑，其中大豆、小麥、馬鈴薯及豌豆分離蛋白水解產物之分子量分別為103.5-383.0 Da、103.5-1146.5 Da、103.5-422.7 Da及103.1-1937.7 Da，而粒子粒徑分布分別為1.9-2.0 nm、3.2-5.6 nm、1.3-3.2 nm及1.3-3.2 nm。對於H2O2誘發C2C12細胞氧化傷害之細胞存活率，以添加馬鈴薯分離蛋白水解產物 (50 µg/mL) 的保護效果優於大豆、小麥及豌豆分離蛋白水解產物。此外，馬鈴薯分離蛋白經三種蛋白酶水解後可提高樣品在酸性環境 (pH 3-6) 之溶解度 (> 70 %)。這些

馬鈴薯分離蛋白水解產物可清除ABTS自由基且EC50為0.89 mg/mL，對於H2O2誘發C2C12細胞氧化傷害之細胞存活率，添加馬鈴薯分離蛋白水解產物 (50 µg/mL) 較馬鈴薯分離蛋白顯著提高10.5 %的存活率 (p < 0.01)。綜合以上所述，在四種植物性分離蛋白水解產物中以馬鈴薯分離蛋白水解產物之抗氧化活性最佳，且馬鈴薯分離蛋白水解產物於溶解度、粒徑及抗氧化效應皆優於馬鈴薯分離蛋白，在醫學應用中具有作為抗氧化劑之潛力。