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梅精在不同濃縮終點溫度之品質評估及產品開發

為了解決aja實習的問題，作者連俐雅 這樣論述：

　　梅子 (Prunus mume Sieb. et Zucc.) 為亞洲飲食文化中的一項特色食材，可製成多種加工產品，屬醫食兩用原料。梅精是由青梅汁高度濃縮後之鹼性食品，其成分富含大量的有機酸、礦物質與維生素。具有促進血液循環、呈現生理鹼性狀態及增強身體抵抗力等功能。本實驗之自製梅精為採用五、六分熟青梅果實為原料，經清洗、榨汁過濾後，由高溫直火加熱或減壓高度濃縮方式，製得近黑色黏稠膏狀稍具流動性瓹品。梅精濃縮過程若操作不當，常使得品質不佳，可能的原因包含：濃縮過度、熬煮過程火候控制不當、未定時攪拌等而造成燒焦等焦化物質產生。本實驗採用自製 (9組) 與市售 (19組) 梅精利用外觀、品評、

成分分析與抗氧化力評估其品質變化。並以不同濃縮溫度梅精進行安姆試驗 (Ames test) 作為體外基因毒性試驗指標；另外，將不同濃縮終點溫度之梅精測其抗食品病原菌效果之試驗。最後，使用梅精為原料開發梅精軟糖產品。　　經由10倍稀釋處理後，梅精自製組為pH 2.43至2.50，而市售組為pH 2.39至2.58；自製組Aw為0.406至0.625，市售組Aw為0.467至0.657，屬安全性食品；水分含量在自製組為6.27~29.88 %，市售組為15.86~29.68 %；檸檬酸含量在自製組為52.97~60.54 %，市售組為45.78~60.27 %。不論在Aw、水分含量、檸檬酸等數值，

皆隨著濃縮終點溫度的提高而呈正相關。當樣品100倍稀釋後，抗氧化力部分， DPPH清除能力約25.96~88.44 %；在還原力部分，吸光值為0.183~0.419 ，以減壓濃縮組抗氧化力較佳；褐變程度也隨著濃縮終點溫度的提高而上升；以直火加熱熬煮較減壓濃縮方式之嗜好性品評結果佳；試驗的梅精樣品中，僅高濃度的115℃濃縮終點溫度之自製梅精水萃物於添加肝臟代謝酵素後，對於Benzo[a]Pyrene致突變劑，具有抗致突變作用，部份市售梅精在高濃度下也具有弱陽性的抗致突變能力。針對食品病原菌的抗菌效果，兩倍稀釋梅精水溶液較佳。將梅精製成梅精軟糖進行感官品評，其中以2 %梅精、9 %明膠、69 %糖

、5 %調味料及0.5 %檸檬酸之軟糖比例產品，嗜好性品評接受度較佳。