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深層培養草菇菌絲體及其鮮味含量之評估

為了解決bovine leather意思的問題，作者許宏德 這樣論述：

Volvariella volvacea 是一種腐生植物，是種植最廣泛的食用菇菌之一。V. volvacea俗稱草菇。文獻裡詮釋 Volvariella為體積小的杯狀鞘，而其種名 volvacea意思為與屬同根。草菇含有大量的鮮味化合物，因其獨特的質地與風味在許多亞洲國家廣受歡迎。然而，草菇的缺點是其極易腐爛，採收後難以存放超過三天；儘管它的美味廣受好評，但不易儲存的缺點阻礙其市場潛力，因為不易保存間接或直接意味著更高的栽種成本。然而草菇的菌絲體也具有相當高的鮮味化合物和蛋白質，這或許不失為草菇子實體之替代品，特別是在食品加工產業中；草菇菌絲體的其他優點也包括較短的栽培期和乾燥後易於儲存的特

性。關於菇類在學術界的研究，多數都集中在其子實體上；草菇也不例外。本研究意識到草菇菌絲體在市場上的潛力以及缺乏關於其鮮味含量的資料，本著對這方面知識的探索和渴望， 進而以其為研究標的。本研究分為兩個主要部分，其一為尋找最佳培養條件，其二為優化草菇菌絲體鮮味物質萃取的含量。在通過碳源和氮源的不同組合試驗後，本研究採用葡萄糖和酵母提取物作為菌絲體深層培養培養基的主要成分；培養基中包含葡萄糖15 g/L、酵母提取物18 g/L和微量營養素原液（單位g/L）：CaCO3 2.0； KH2PO4 1.0； MgSO4·7H2O 0.5； CaCl2·2H2O 0.3； FeCl3·6H2O 0.08；

ZnSO4·7H2O 0.02 和 MnSO4·H2O 0.04。草菇菌絲體的養條件為30 ± 2℃，120 ± 5 rpm，初始pH為5.9 ± 0.2，培養時間為5天。此條件下，草菇的菌絲體經測試含有 100.81±0.84 (mg/g dw) 的蛋白質，明顯高於其子實體的 81.04±7.20 (mg/g dw)。鮮味胺基酸萃取部分，本研究進行了弱酸水解 （0.1 N HCl）與蛋白質酶水解實驗，並以HPLC測試其不同游離胺基酸含量；蛋白質酶水解的部分採用比例為 1:1 的兩種商業酵素（Flavourzyme® 1000 L 和 Viscozyme® L）的混合物，添加劑量為5%。比較弱

酸水解與蛋白質酶水解樣品， 菌絲體分別產生 8.24 ± 0.49 (mg/g dw) 和 27.6 ± 0.2 (mg/g dw)，而子實體產生 4.92 ± 0.56 (mg/g dw) 和 22.8 ± 1.5 (mg/g dw)。草菇菌絲體鮮味胺基酸含量均顯著高於其子實體。此外，菌絲深層培養的濾液中游離胺基酸的含量也很顯著，尤其是麩胺酸含量高達102 mg/mL。此結果支持了本研究原先的假設，並總結草菇菌絲體在食品加工上商業運用的可行性。