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舞菇黃豆土司之品質評估及其抗氧化性質

為了解決dance legend生長水的問題，作者葉法明 這樣論述：

舞菇 (Grifola frondosa) 是菇中之王，外觀像是一朵灰色多瓣的花，所以又稱作灰樹花，日本人傳說由於它的味道鮮美，在山林裡找到它時，會快樂的跳起舞來，而有另外一種說法是因為外觀像仙女舞動衣袖翩翩起舞的樣子，所以稱之為舞菇。，舞菇通常生長在闊葉樹幹上，是一種木材腐朽菌，表面灰褐色，有很多的皺褶重疊在一起，寬約7 ~ 10公分，背面顏色較淡，布有細小的菌孔，幼嫩時可食，老時就變得堅韌不容易咀嚼了。根據美國、日本研究指出舞菇可以抗腫瘤、抗癌、抗愛滋病、抗糖尿病、提升自體免疫系統、減少化療藥物的使用(Soares R. 2011) (Fullerton S.A. et al,. 200

0)。黃豆，又稱為大豆，營養價值高，被譽為豆中之王，是目前已知營養最完整、功能也最多的食品之一；含有豐富優質蛋白質、卵磷脂、鈣、鐵、皂苷、植物固醇及異黃酮類物質，為治療及預防癌症、骨質疏鬆、心血管疾病、延緩老化的最佳食品(Chan, 2003) (Yamamoto S. et al., 2003)；同時也是荷爾蒙補充療法的最佳替代品之一 (Mindy S. ,2002)。因此，本研究是以黃豆為培養基利用固態發酵方式，製備出舞菇黃豆粉。再以此粉取代12% 高筋麵粉，製成黃豆土司、舞菇黃豆土司，並以白土司當作對照組，進行其一般成分、物理性質 (色澤、外觀、比體積、掃描式電子顯微鏡圖)、總生菌數、呈

味品質、活性物質、抗氧化性質、機能性成分、儲藏性質及官能品評之分析。 利用液態培養舞菇菌絲結果，溫度25℃、pH 6.7、以Glucose為碳源、Yeast為氮源及KH2PO4為無機鹽時，舞菇生長情形最好。固態發酵之結果，使用黃豆為基質，最後結果水分含量60% ，溫度25℃下培養23天後之生物質含量最高。 一般組成分析中黃豆土司、舞菇黃豆土司具有較高的蛋白質、脂質、纖維及礦物質含量，土司萃取率方面熱水萃取率 (15.86 ~ 19.49% ) 相對高於乙醇萃取率 (8.10 ~ 9.42% )。 抗氧化性質測定中熱水萃取物之捕捉DPPH之能力，黃豆土司 (48.24% ) 及

舞菇黃豆土司 (53.70% ) 兩者均優於白土司 (37.44% )，乙醇萃取物之捕捉DPPH之能力，黃豆土司 (82.36% ) 及舞菇黃豆土司 (91.53% ) 兩者均優於白土司 (66.84% )。熱水萃取物中Trolox當量抗氧化能力，黃豆土司149.49 (μmole Trolox/g) 及舞菇黃豆土司123.93% (μmole Trolox/g) 兩者均優於白土司31.16% (μmole Trolox/g)，乙醇萃取物中Trolox當量抗氧化能力，黃豆土司205.60 (μmole Trolox/g) 及舞菇黃豆土司199.16 (μmole Trolox/g) 兩者均優於

白土司186.04 (μmole Trolox/g)。活性成分分析中，生舞菇黃豆去醣基異黃酮含量比生黃豆含量高，黃豆土司與舞菇黃豆土司均含有較多大豆異黃酮成分，烘焙之前生麵糰之含醣基異黃酮含量較高，烘焙後則去醣基異黃酮成分反而大量增加，因此吃熟的黃豆人體比較容易利用異黃酮類物質，不須再由酵素去除異黃酮醣基才可以吸收利用。 在0 ~ 6天，25℃儲藏試驗結果顯示，三種土司之水分含量沒有顯著減少。質地剖析分析結果顯示，隨著儲藏天數的增加，凝聚度、膠性度、咀嚼度、恢復力也隨之降低。掃描式電子顯微鏡 (SEM) 下觀察結果白土司結構為球形澱粉顆粒為主，黃豆土司結構較為平板形，舞菇黃豆土司結構比前

兩者更滑順平板形。三種土司均隨著儲存天數增加，原本組織比較顆粒化而變得比較糊狀化，應和澱粉分解有關。總生菌分析上，黃豆土司 (8.4 log CFU/mL) 及舞菇黃豆土司 (8.11 log CFU/mL) 於第六天時總生菌數低於白土司 (8.54 log CFU/mL) 之總生菌數含量，推測與水活性及黃豆含有異黃酮物質，其成分具有抗菌功用有關。 比體積方面得分分別為，白土司 (10分)、黃豆土司 (9分)、舞菇黃豆土司 (9分)，均大於8分，都屬於良好的範圍。在76人感官品評之消費者喜好性分析，白土司 (5.42) > 黃豆土司 (5.20) > 舞菇黃豆土司 (4.75)，均大於4

分，在良好範圍之內。 綜合以上所述可知黃豆及舞菇黃豆取代部分高筋麵粉添加入土司之中，可以提高土司之營養價值、抗氧化性、機能活性、風味，提供消費者多一種保健性烘焙產品的選擇性。