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以模式系統探討反應條件對梅納反應製備肉類反應香料的影響

為了解決glc評價的問題，作者彭淑慧 這樣論述：

在食品工業中，常利用簡單混合、重組風味成分的分離鑑定或熱反應等方式來模擬肉風味。其中較為重要的是熱反應，肉類反應香料是熱反應的一種，利用兩種或兩種以上的風味前驅物，在特定條件下加熱，進行梅納反應製備得到肉類反應香料。肉類反應香料可降低原料成本，添加到食品中也能彌補食品本身的香味缺陷，賦予食品產生相應的肉香。在本研究，延用本研究室 許（2014）所訂定出肉類反應香料的種類及組成比例，以模式系統探討反應時間、反應溫度和反應pH值對梅納反應製備肉類反應香料的影響。利用頂空固相微萃取-氣相層析質譜儀分析產物中揮發性物質、酵素免疫分析儀監測產物褐變強度，搭配感官品評描述測試和消費者測試來了解產品的特性

、肉味香氣強度，並找出消費者對產品的喜好，最後透過統計分析來綜合判斷產品感官特徵、揮發性物質和消費者整體接受程度的關係。研究顯示以pH 7、120°C模式系統下，反應時間對產生揮發性化合物的種類沒有太大變化，隨後就是化合物隨時間，量的積累與消長。在反應30 min時以硫醇含量居多，跟豬肉湯、烘焙、燉味較有關；時間延長到60 min噻吩含量提升並跟豬肉、烘焙、煙燻、肉乾、醬味等有關；反應90 min揮發性化合物總量開始提升，風味與鮮味關聯性較高；加熱到120 min噻吩大幅提升、呋喃下降，並跟燒烤、鹹味有關。就消費者整體接受度而言以反應30 min的樣品整體接受性最高，但四個反應時間產物整體而言

並沒有太大差異。以pH 7、60 min模式系統下，反應溫度主要影響揮發性化合物的種類，以及熱穩定度。在加熱80℃跟100℃時，主要生成醛類，80℃的產品有雞肉味特性，100℃的產品有肉湯、燉、鹹、鮮香味。在120℃下，所生合成的揮發性化合物主要以呋喃、硫醇和噻吩類等香味化合物為主，120℃的產品則較有豬肉乾、醬味等。在140℃時原本已經出現的醛類、硫醇、噻吩、呋喃在此時急速上升，而吡嗪、酮類在此時才會產生，140℃的產品則有煙燻、燒烤、焦味，刺鼻味，是消費者最不能接受的產品。反應pH值對生成揮發性產物的種類及產量有著至關重要的影響，只要些微改變就會影響到產品的香氣特徵。120°C、60 mi

n模式系統下，反應pH值在偏酸環境下揮發性產物主要以硫醇、呋喃為主，pH 4的產品豬肉湯、鹹味、醬味、雞肉、雞精、燉、煙燻味有關，pH 6則有煮味特性，隨著pH提升到了pH 8，產物以噻吩為主，並帶有肉乾、烘焙、燒烤、焙炒比較乾的氣味，甚至出現焦味，反應延長到pH 10會產生最大量的揮發性化合物，主要以吡嗪和噻唑為主，伴隨刺鼻、臭味、塑膠味，是消費者最不能接受的產品。