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灶邊煮語：台灣閩客料理的對話

為了解決hun貳的問題，作者陳淑華 這樣論述：

第一部閩客料理手法的文化事典 　　★13 大類105個料理動詞 × 285道第一手灶間採集的私房菜譜 × 11式料理手路比較分析 × 12位說菜人的真情側寫 × 15種食物的脈絡考掘 　　★金蝶獎金獎得主設計師黃子欽 × 剪紙藝術家古國萱_ 聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計，全書採蝴蝶膠裝，外加書套收藏 　　★特別附錄「線上聲音註釋」，讀者可參照拼音，親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音 　　一場從料理動詞展開的閩、客飲食譜系的探索 　　「糋菜糋vs烰烰菜，今晚你想吃哪一道？」 　　要是有人這麼問你，你是會心一笑，還是覺得丈二金剛摸不著頭腦？ 　　其實，「菜糋」「烰菜

」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理，只是前者是閩南語的講法，後者是客家語的稱呼；而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法，也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比，是不是很有趣？ 　　本書是金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華，費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。 　　作者從料理相關的語彙，特別是烹調的動詞下手，以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎，透過深度田野訪談與親身實作觀察，記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形，並將這些詞彙重新植回生活場域，看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下，創造出一道道的料理

，不僅餵飽人們的肚腹，也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野，勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌，展現出台菜系譜的豐富多元。 　　全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部── 　　煮食語典_依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類，每大類有其對應的一組烹調動詞，除將每個字皆標注發音，說明定義，解釋源由外，作者發揮人類學專長，將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜，原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中，並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書，更是可實際操作的經典菜譜。 　　田野隨筆_是作者透過他地他人的廚房紀錄，再對照自家廚房經驗的所見所思，分別從「說菜人身影」和「

煮食與考掘」兩個方向切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事，或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……，篇篇情致雋永、博引旁徵，是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴，也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。 　　※為了讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅，特別製作「線上聲音註釋」，邀請專人分別以閩南語、客家語念出書中收錄的料理動詞及相關菜譜名，讀者可一邊聆聽，一邊與書末之文本相互參照。

hun貳進入發燒排行的影片

開發益生菌酸奶油抹醬

為了解決hun貳的問題，作者黃政雄 這樣論述：

酸奶油(Sour cream)是一種在北美、墨西哥、北歐與東歐等地區相當受歡迎的發酵乳製品。本研究使用煉乳脂，分別加入五種不同菌粉配方(分別為A、B、C、D、E)，並於所有組別中添加Lactobacillus paracasei LYC1560進行共同發酵以製作酸奶油。首先測定不同菌株組合於發酵期間之酸鹼值、可滴定酸度與總乳酸菌數之變化，並透過其結果挑選適合之酸奶油發酵條件。對發酵完畢之酸奶油進行其中L. paracasei LYC1560之耐胃酸膽鹼試驗。再進行為期8周之4℃冷藏保藏性試驗，探討儲藏期間酸奶油酸鹼值、可滴定酸度、L. paracasei LYC1560菌數、全質構分析、黏度

與離水率之變化。最後，對樣品進行官能品評。結果顯示發酵條件為37℃18小時較為合適，此時所有菌株組合均達到可滴定酸度0.5% w/v及總乳酸菌數8 logCFU/ml。於酸奶油中之L. paracasei LYC1560對pH3.0的環境具有良好的耐受性，而在0.5%膽鹽的環境中儘管存活率有限，但各菌株組合仍保有5 logCFU/ml以上之活菌數，顯示其段膽鹽具有一定程度的耐受性。在8周的保藏性試驗中，第0至2周時酸鹼值急遽下降而可滴定酸度、黏度與黏附性則大幅上升，除A、B、E三個菌株組合之L. paracasei LYC1560菌數於第8周顯著提升外，各組諸如酸鹼值、可滴定酸度、黏度等數值於

第6周後皆趨於平穩。最後進行官能品評，結果顯示菌株組合E的外觀、香氣、質地、酸度、風味等五項評分標準皆為各組間最低者，其整體接受度與喜好性排名亦均為各組間最低；而菌株組合A在外觀與整體接受度均為各組間最高，喜好性排名同樣為各組間最高且顯著高於E(p