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國際觀光旅館中餐廳危害分析重要管制點 (HACCP) 之實施

為了解決lg乾衣機烘不乾的問題，作者林冠宇 這樣論述：

危害分析重要管制點 (hazard analysis critical control point, HACCP) 是一種以科學為基礎的自主管理系統。食品業者藉由該系統鑑別整個加工或製備過程中可能產生的危害，並判定重要管制點予以嚴格監控，以有效預防食品中毒的發生。本論文藉由輔導台灣北區 5 家國際觀光旅館中餐廳建立 HACCP 自主衛生管理過程中，歸納常見之主要缺失，並建立食材之危害分析。觀光旅館中餐廳的供餐形式、出餐數、作業場所區隔及動線規劃、更衣室大小、泡鞋池之使用等均與餐盒製造業有很明顯的差異。洗手檯之鏡子、指甲刷、洗手乳、腳踏式垃圾桶、拭手紙 (或烘手機)、75%酒精消毒液、洗手掛圖

及紙口罩等設施均缺乏；而廚師處理即食食品時，亦無戴手套及口罩的習慣。此外，筆型溫度計操作不當、配戴飾物、熟食與生食交叉汙染等亦經常發生。其他缺失尚包括冷藏 (凍) 庫之物品未標示品名與到期日、物品未離地離牆 5-10 公分以上、乾物料室多無空調或未設置溫溼度計、且均未遵行先進先出原則。中餐廳普遍未聘雇專責衛管人員，並缺乏對從業人員之教育訓練。主廚於製作菜餚時缺乏標準作業流程，多半憑藉自身經驗烹煮。國際觀光旅館中餐廳菜色種類較多，且菜餚製備步驟複雜，即便參加過 60 小時 HACCP 訓練課程之從業人員仍無法獨立進行危害分析。本研究提供 7 道菜餚的詳細危害分析資料，連同輔導結果可做為國際觀光旅

館各型餐廳建立 HACCP 系統之參考。