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不同日齡紅羽土雞之體組成測定

為了解決representative offic的問題，作者郭慧蘭 這樣論述：

體組成（body composition）泛指各化學成分在動物體內之分布比例。目前，廣為應用於測定動物體組成的方法為化學分析法。然而，於文獻報導中，皆以國外商用雞種之數據為主，因此本試驗旨在探討本土家禽紅羽土雞（red-feathered Taiwan Country chicken）不同日齡及性別之生長性狀與化學分析體組成之結果，此外，亦以電腦斷層掃描（computed tomography；CT）間接測量紅羽土雞之體脂肪分布，以比較化學性及以非侵入性之方法所得之體脂肪結果。本試驗以牧場飼養之雞隻做生長性能體重曲線之描繪，以記錄不同日齡公母雞隻之生長曲線。此外，隨機選用37、80及110日

齡，體重相當之公母紅羽土雞，犧牲雞隻先進行電腦斷層掃描體脂肪之分布後，進行採樣並以化學分析法測定肌肉、肝臟及腹脂中水分、灰分、粗蛋白及粗脂肪之含量。結果顯示，公雞與母雞在體重方面，於4週齡時兩性別生長體重開始有明顯增重之表現，相對增重隨著體重增加而有遞減的情形，顯示後期生長速率較低。週增重方面，公雞於7–9週齡增幅最大，母雞全期增重則較為平穩。繼續飼養至110日齡時，此時已達性成熟階段，增重方面公雞體重增幅較小，而母雞持續上升。組織重方面，顯示公雞胸肉與腿肉重與重量百分比於3採樣時間點均高於母雞，僅80日齡之胸肉重量百分比較低於母雞；37與80日齡時，公雞內臟與肝臟重較高於母雞；至110日齡時

，呈現相反的結果；母雞肝臟重與重量百分比顯著高於公雞（P < 0.05），而母雞腹脂亦在此時期大幅增加。測定肌肉（即胸肉與腿肉）和肝臟之化學分析，結果顯示，110日齡雞隻之肌肉粗蛋白含量，以公雞粗蛋白含量顯著高於母雞（P < 0.05）；而母雞粗脂肪含量則顯著較高（P < 0.05）。比較肝臟中粗蛋白及粗脂肪之含量，結果顯示，隨著日齡增加，粗脂肪有逐漸上升的趨勢，尤其110日齡之母雞，粗脂肪含量急遽的較80日齡增加（P < 0.05）；而粗蛋白含量則於不同日齡雞隻未達差異顯著。於110日齡之母雞，有相當高量之腹脂生成，以CT掃描所得影像，觀察到體組成變化在雞隻早期公母間並無明顯差異，至110日

齡時，母雞濾泡發育成熟，使臟器充滿整個腹腔。此時母雞腹部脂肪在影像中清晰可見，顯示隨著日齡增加，母雞脂肪有明顯增加。綜合上述，隨著年齡增長，兩性別間會有不同之體組成表現。於體重方面，兩性別於110日齡時，平均體重均達3500 g以上。於組織臟器重量比方面，相較於臟器，80與110日齡之胸肉與腿肉有明顯較高之重量百分比，公雞與母雞胸肉佔體重之13.3 ± 1.0%與14.4 ± 0.4%，腿肉為17.3 ± 0.3%與16.0 ± 0.7%；而臟器則佔公雞與母雞體重8.0 ± 0.3%與8.5 ± 0.8%。於110日齡時，母雞肝臟有顯著較37及80日齡高之重量與臟器重量比。兩性別之化學分析，隨

著年齡增長，水分含量會隨著體重增加而減少，粗蛋白和灰分於不同日齡幾乎無差異。對照CT影像，母雞於110日齡時含有較高之脂肪含量，顯示在腹腔有腹脂之生成，此脂肪分布之變化與化學分析之結果有一致之趨勢。以影像觀察脂肪之生成有相當高之辨識度。顯示電腦斷層掃描可適合用於測定動物之體脂肪分布，然則，若要獲得完整的資訊，則須配合適當之軟體進行影像處理分析，區分脂肪分佈之位置及正確含量。

台灣不同雜交土雞屠體性狀、胸肉物化組織特性與描述性感官品評之比較

為了解決representative offic的問題，作者戴湲婷 這樣論述：

雞肉是一種高蛋白、低脂肪與低膽固醇的肉類，許多先進國家多以白肉雞為主要的雞肉來源，但仍有許多地方雞種因為適合當地的飼養環境，雞肉風味及質地符合當地人飲食喜好而仍佔有一席之地，台灣土雞即為如此。土雞生長速度較白肉雞緩慢，故肉質特性與白肉雞具有差異，故本研究旨在探討台灣地區不同之雜交土雞其屠體性狀、胸肉物化組織特性與描述性感官品評表現之差異。本研究採用源自民間種雞場包含裸頸雞 (NN) 、竹北雞 (ZP) 、鬥雞 (GC) 、黃皮黑羽土雞 (YS) 、市售黑羽土雞 (BF) 及白皮黑羽土雞 (WS) 等不同品種土雞之公系，分別與興大土雞101品系之母系進行配種，以各品種之上市週齡作為屠宰時間，逢

機採樣予以犧牲並進行屠體性狀、胸肉肉質性狀及描述性感官品評分析。研究結果顯示，鬥雞屠體重量及胸肉比例等顯著高於其他品種，黑羽品系的活體重、屠體重及胸部重量等均顯著低於其他品種，屠宰率則顯著高於其他品種，裸頸雞及竹北雞骨腿百分率、腹脂重及腹脂百分率顯著高於其他品種。胸肉物化組織特性方面，竹北雞胸肉水分含量顯著高於其他品種，鬥雞胸肉粗蛋白含量顯著高於其他品種，竹北雞胸肉總膠原蛋白含量顯著高於其他品種。物性分析方面，裸頸雞胸肉各測定項目均顯著高於其他品種，惟各品種之間的彈性無顯著差異。鬥雞之肌纖維數目顯著低於其他品種。黑羽品系之肌原纖維斷裂指數顯著高於其他品種。描述性感官品評質地分析，裸頸雞第一階段

及第二階段組織特性的硬度、凝集性、食團中食肉顆粒大小及口中滑順程度分數皆顯著高於其他品種；裸頸雞、竹北雞及鬥雞口中滑順程度分數顯著高於黑羽品系。風味分析方面，黑羽品系的雞湯風味分數顯著高於其他品種。外觀分析方面，裸頸雞及鬥雞的色澤及肌纖維外觀分數均顯著高於其他品種，兩者之間則無顯著差異。本研究結果顯示裸頸雞質地較堅韌，口感較滑順，黑羽品系肌原纖維斷裂指數數值、屠宰率及雞湯風味顯著高於其他品種，故未來可針對不同雜交品系土雞之屠體及肉質特性等，進一步配合不同烹煮加工方法研究，以發揮其特色來滿足消費者不同需求。