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東海大學 食品科學系 梁志弘所指導 涂庭瑋的 以固態發酵製備猴頭菇糙米及其抗氧化性質 （2016），提出ro巧克猴飼料關鍵因素是什麼，來自於猴頭菇、固態發酵、呈味性質、抗氧化性質。
以固態發酵製備猴頭菇糙米及其抗氧化性質
為了解決ro巧克猴飼料 的問題，作者涂庭瑋 這樣論述：
猴頭菇(Hericium erinaceum)，是中國傳統的菇蕈類，其生理活性成分包括多醣、猴頭素(erinacines)、猴頭酮(hericenones)、三萜類、腺苷及固醇類(sterols)；其中猴頭素主要來自猴頭菇菌絲體，而猴頭酮則來自子實體。猴頭菇具有抗腫瘤、增強免疫力及刺激神經細胞生長等功能。近年來多使用液態發酵培養猴頭菇，而固態發酵則較少人研究，固態發酵優點包括成本低、設備簡單且可在低水活性下進行培養，故本研究目的為探討猴頭菇糙米最適固態培養條件，並對糙米、猴頭菇糙米、猴頭菇菌絲體及子實體之一般成分、呈味特性、生理活性物質、抗氧化性質及成分進行探討。在不同固態發酵條件下培養猴頭
菇糙米，發現猴頭菇糙米最適生長天數為12天，而碳源部分以麥芽糖效果較好，與控制組相比具有顯著差異，氮源及無機鹽類則是以大豆粉及硫酸鎂或碳酸鈉較好，但與控制組並無顯著差異；此外，溫度、水分添加量及接菌量分別為30℃、60%及3 mL時，可得較高之生物質含量，利用上述之培養條件來製備猴頭菇糙米。在一般成分方面，猴頭菇糙米之水分為5.78%、碳水化合物81.87%、粗灰分1.44%、粗脂肪2.18%及粗蛋白8.73%。在呈味成分方面，猴頭菇糙米之總可溶性糖含量為56.05 mg/mL，以蕈糖含量最多；總游離胺基酸含量為24.20 mg/mL，其中以麩胺酸及精胺酸為主要胺基酸，另MSG-like含量為
3.84 mg/g；總核苷酸含量為1.44 mg/g，而風味核苷酸含量為0.22 mg/g；此外，猴頭菇糙米等價鮮味值為12.08 g/100g。由上述結果可知，糙米經過猴頭菇固態發酵後可增加其呈味性質。在生理活性物質方面，猴頭菇糙米、猴頭菇菌絲體及子實體之腺苷含量分別為0.18、0.40及1.06 mg/g，糙米則未測出；麥角硫因含量則依序為猴頭菇子實體 (0.31 mg/g)＞菌絲體 (0.22 mg/g )＞猴頭菇糙米 (0.07 mg/g)＞糙米 (0 mg/g)；多醣體含量則是猴頭菇子實體 (17.95 mg/g)最高，其次依序為猴頭菇糙米 (11.70 mg/g) ＞菌絲體 (9.
42 mg/g)＞糙米 (9.04 mg/g)；總三萜類含量部分，猴頭菇糙米含量為4.13 mg/g，低於猴頭菇菌絲體 (5.93 mg/g)及子實體 (20.55 mg/g)。由生理活性結果顯示，猴頭菇糙米生理性物質含量皆高於糙米，但略低於菌絲體及子實體。在抗氧化性質方面，糙米、猴頭菇糙米、猴頭菇菌絲體及子實體熱水萃取物於濃度為20 mg/mL時，清除DPPH自由基能力分別為53.85、81.45、88.31及99.41%；還原力分別為0.39、0.58、0.58及0.58；螯合亞鐵離子分別為77.86、89.52、94.24及97.22%。另在乙醇萃取物方面，清除DPPH自由基能力分別為7
2.01、94.04、96.78及99.25%；還原力分別為0.53、0.63、0.73及0.71；螯合亞鐵離子分別為85.87、91.77、94.61及100.60%。在抗氧化成分方面，四個樣品熱水及乙醇萃取物之抗氧化成分以總酚為主。綜上所述，糙米經猴頭菇固態發酵後，可提高其呈味特性、生理活性物質、抗氧化能力及抗氧化成分；本研究之結果可作為開發具保健功效猴頭菇相關產品之參考應用。