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冷壓電漿處理對香蕉澱粉理化性質及其應用之探討

為了解決rs4價格的問題，作者吳宗諺 這樣論述：

香蕉在台灣以北蕉(Musa Pei Chiao)為主要栽培品種，近年發生產銷失衡的現象造成農民的損失，因此香蕉多元化加工開發是較佳解決此問題的方法。本試驗主要為添加不同比例的香蕉澱粉取代高筋麵粉，探討製作麵糰之流變性質、吐司的品質、昇糖指數、和感官品質，另外也觀察吐司在儲存過程中的品質變化情形。結果顯示添加香蕉澱粉的吐司質地和全麵粉所製作的質地和口感都不一樣，且香蕉澱粉對於麵糰流變性質會有顯著的影響。香蕉澱粉取代麵粉後在加熱冷卻的過程會顯著提升冷卻後澱粉液的黏度。香蕉澱粉中所含之抗性澱粉能降低吐司昇糖指數。部分取代香蕉澱粉所製作的吐司經消費者喜好性品評，主要是在口感嚼勁、色澤和風味受到消費者

喜愛。但是含有香蕉澱粉的吐司在經過儲藏後容易有老化情形造成口感較硬的情形發生。 另一方面，本研究是選用台灣綠香蕉所分離的香蕉澱粉來探討電暈放電 (corona electrical discharge; CED)對其之影響，CED是屬於大氣壓冷電漿的一種。香蕉澱粉中的抗性澱粉和直鏈澱粉含量分別為58.4 和14.5 g/100 g。利用CED在不同電場強度30 kV/cm、40 kV/cm和50 kV/cm下處理3 min，結果顯示抗性澱粉和直鏈澱粉含量無顯著變化，僅在不同電場強度下造成顆粒表面蝕刻及非穿透性損傷。CED處理也減少香蕉澱粉X-ray繞射峰總面積、糊化熱焓值(減少21-38%)

。也造成澱粉不同尖峰黏度、黏度裂解值、最終黏度和黏度回升值等成糊特性，但能增加香蕉澱粉的相對結晶度和糊化溫度。研究結果顯示CED電漿有潛力作為修飾香蕉澱粉特性的新穎性技術。 本研究結果期望能為香蕉澱粉應用在烘焙產品開發提供更多的理論基礎和配方參考依據，並替國產香蕉帶來新的應用性，能解決香蕉易產銷失衡的問題，預期可以開發延緩餐後血糖上升或是低卡路里保健素材或食品，以增加香蕉的附加價值和產業的經濟效益。