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烹煮溫度與時間對真空烹調牛肋眼肌肉品質之影響

為了解決vacuumed中文的問題，作者吳少瑜 這樣論述：

食肉中的蛋白質等受熱時其結構會產生變化，進而影響肉品品質。「低溫真空烹調」(vacuumed cooking) 俗稱「舒肥」(Sous-vide)，是一種將食材放入真空包裝中，以相對較低溫度及較長時間水浴之烹煮方式，具有減少營養流失、改善色澤及質地等優點，一般而言常使用55-70 ℃烹煮2-48小時。低溫烹調常搭配較長烹煮時間，以家庭烹煮而言，較不易進行，因此本試驗之目的為評估不同烹煮溫度與時間時，對真空烹調牛肋眼之品質與感官品評特性之影響，並提出較適合非商業使用的烹煮建議。試驗中以牛肋眼 (ribeye muscle, bovine M. Longissimus thoracis) 為樣品

，將其平均分切成2.5 公分後，使用55 ℃及65 ℃烹煮溫度搭配90分鐘及180分鐘的烹煮時間進行水浴，隨後進行物化分析，測定項目包含烹煮失重、擠壓失重、水分含量、色澤(L*, a*, b*)、蛋白質溶解度、膠原蛋白含量及截切力; 並且在水浴完畢後將樣品以250 ℃高溫兩面各乾煎30秒，隨後進行感官品評。試驗結果顯示，考量烹煮時間時，相較於180分鐘組，90分鐘組有顯著較高的水分含量與擠壓失重，且烹煮失重、色澤、蛋白質溶解度、截切力及感官品評等項目雖然無顯著差異，但有較佳表現之趨勢，代表長時間烹煮對色澤與嫩度影響雖然較小但仍然有差異。考量烹煮溫度時，相較於65 ℃組，55 ℃組有顯著較低的烹

煮失重、截切力、蛋白質變性比率及較高的紅色度、擠壓失重、感官品評分數及水分含量等，代表高溫烹煮對保水性、嫩度及色澤有顯著負面影響。另外在感官品評部分，使用低溫烹煮時，烹煮時間對肉品質的影響會比使用高溫烹煮還要更顯著，並且品評員較無法分辨烹煮後風味之變化。綜上所述，考慮到消費者的烹調習慣，建議可使用55 ℃烹煮90分鐘之低溫真空烹調，隨後再以250 ℃高溫快速乾煎30秒，作為非商業性牛肋眼之較適合烹調方式。

以粗粒化技術模擬有機小分子太陽能電池在 真空蒸鍍過程中其主動層之結構衍變

為了解決vacuumed中文的問題，作者陳品宏 這樣論述：

本論文中運用Gay-Berne力場對有機光電小分子進行粗粒化轉換，用以模擬真空蒸鍍製造小分子太陽能電池主動層的過程，並從得出之結果探討不同分子比例對主動層結構的影響。在真空蒸鍍的系統中分子連續烙下沉積、並且透過與表面分子的交互作用不斷累積成BHJ結構，為了放大形成的結構並拉長模擬的時間，此系統中應用了粗粒化的概念並採用非等向的力場形式進行模擬。三維橢球型的Gay-Berne力場因此被導入系統之中，由Gay-Berne力場描述的分子間作用力主導了分子的運動模式，並間接引導了整體結構的形成。實驗中建立了多組粗粒化分子動力模擬系統，對於不同系統中產生的結果，就有機太陽能電池的角度檢視其連續性、分子

分布、結構型態等要素，探討在分子比例各不同的條件下形成結構的差異，並研究藉由基板應力產生的異化沉積結構操作薄膜型態的可能性。本論文開發的模擬方法也可以延伸到有機發光二極體的發光層材料的微觀結構研究，從而能夠協助有機光電領域的實驗團隊開發出新一代更為高效的有機太陽能電池或有機發光元件。