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環球科技大學 生物技術研究所 宣仲華所指導 連景重的 不同產地咖啡之烘焙條件與其化學成份變化的研究 （2019），提出佳易烘焙材料永和關鍵因素是什麼，來自於咖啡、烘焙、綜合加權評分、總糖含量、自由基。
而第二篇論文大仁科技大學 食品科技系碩士班 戴秀華、曾道一所指導 詹雅惠的 市售食品中反式脂肪的認知調查及含量分析 （2018），提出因為有 反式脂肪、認知、態度意向、消費行為、小吃食品、包裝食品的重點而找出了 佳易烘焙材料永和的解答。
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手工餅乾自己做更好吃
為了解決佳易烘焙材料永和 的問題，作者吳金燕 這樣論述：
餅乾，可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心，而且由於少量製作，自己親自拿捏配方，材料百分之百新鮮、健康，絕對不含防腐劑或人工香料、色素，很適合全家人參興，讓孩子從小體驗手作樂趣，既增進親子感情，也能營造愉快的家庭氣氛，一舉數得！ 本書共介紹48種手工餅乾，如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等，幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款，搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味，無論當午茶點心或隨身零嘴，都可派上用場。 每道食譜除材料、作法，並有重點製作步驟圖文示範，清楚解說關鍵訣竅。初學者只要掌握了麵粉、糖、油和水的比例及加入順序，即可隨心所欲添加自己喜歡的堅果、果乾等
材料，自己在家玩麵粉，做出千變萬化的小餅乾！ 本書特色 ■48種常見餅乾做法全收錄 ■步驟圖解清楚，輕鬆做出可口餅乾 作者簡介 吳金燕 現任 台北市立木柵高工烘焙老師 新北市新店區佳佳烘焙材料店烘焙老師 新北市永和區私立育才國小烘焙老師 新北市林口區焙客力有限公司烘焙老師 手工餅乾輕鬆學會 事前準備工作 ＊基本材料認識 ＊烘焙器具介紹 成功做餅乾三大訣竅 餅乾的保存及包裝 酥脆爽口的～硬式手工餅乾 酥硬性餅乾 花生醬烤餅 牛奶小西餅 檸檬卡滋 高纖胡桃餅乾 卡蕾特西餅 果醬小西餅 小紅莓捲心餅 香蔥蘇打餅乾 楓糖燕麥烤餅 草莓花園 匈牙利芝士餅乾
脆硬性餅乾 咖哩棒 咖啡歐蕾 皇家小西餅 義大利堅果脆餅 蕎麥黑糖雜糧餅乾 松子金三角 黑椒洋蔥鹹餅乾 什錦果麥脆餅 棋格餅乾 可可芭蕾西餅 伯爵核桃小西餅 香鬆可口的～軟式麵糊餅乾 酥鬆性餅乾 榛果巧克力小西餅 腰果酥餅 杏仁焦糖餅乾 巧克力雙重奏 英式奶油酥餅 鳳梨燒果子 核桃酥 抹茶核桃雪球 玫瑰花香小西餅 雪姬 軟性麵糊餅 草莓泡泡 波浪紋夾心餅 抹茶丹麥酥 椰絲球 黑炫風餅乾 口味豐富的～鬆餅和薄餅 司康 比司吉 香蔥火腿司康 蜂蜜燕麥司康 鬆餅 一口香酥小鬆餅 瓦夫鬆餅 薄餅 海苔薄燒 香橙蕾絲薄餅 芝麻薄餅 什錦堅果瓦片 櫻花蝦杏仁薄燒 咖啡杏仁薄餅 作者序
餅乾，可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心，而且做法簡單、準備時間短，只要把雞蛋、麵粉、糖、奶油等配方掌握好，接下來要加進堅果、果乾等任何材料，都可以隨心所欲，幾乎沒有人學不會！ 在烘焙教室中，常有學生問，既然餅乾這麼容易做，為什麼市面上掛「手工餅乾」標籤的食品，總是比一般餅乾貴？這就說到重點了，家有孩子的媽媽們都知道，市售餅乾往往含有過多的人工合成添加物，而手工餅乾最大的特色就在於少量製作，自己親自拿捏配方，材料百分之百新鮮、健康，絕對不含防腐劑或人工香料、色素。所以我總是鼓勵初學者先從手工餅乾開始嚐試玩麵糰，也很適合全家參興，讓孩子從小體驗手作樂趣，既增進親子感情，也能營
造愉快的家庭氣氛，真是一舉數得！ 本書共介紹近五十種手工餅乾，如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等，幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款，搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味，無論當午茶點心或隨身零嘴，都可派上用場，再加上適當的漂亮包裝，就是餽贈親友的精緻禮物。在樣樣講求速成的現代社會，手工製作的情意，相信會讓每個收到的人都讚嘆不已呢！ 手工餅乾輕鬆學會 餅乾麵糰二大基本類型 初學餅乾製作，可從麵糊的攪拌方式著手，大致有以下兩種類型： 1. 糖油拌合法大部分餅乾都採用糖油拌合方式，先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀，再加進蛋液或牛奶等濕性材料，最後加入麵粉拌
合。由於拌合過程中會打入大量空氣，因此打發程度愈大，麵糊就越容易擴展成膨鬆狀，成品口感也會特別酥鬆。 2. 直接攪拌法即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要分濕性材料及粉類、油脂類依序加入，每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項，直到所有材料的顏色及型態都均勻一致即可。過度攪拌反而會使麵粉出現筋性，口感就變差。 三種餅乾家族介紹 ● 酥硬性餅乾因為使用油脂量較多，成品口感較酥，但是不容易塑型，要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固，才能順利切成小塊再烤焙，因此又稱為「冰箱小西餅」。不過要注意不可冷凍過久，以免麵糰太硬，切割時容易碎裂。 ● 脆硬性餅乾配方中的糖與油脂用量都比較多，需將麵糰冷藏至稍
硬，再利用餅乾壓模壓出造型或切割，才能烤出又脆又硬的口感。如有名的義大利脆餅，適合細細咀嚼其中的香味。 ● 軟性餅乾軟性餅乾有容易塑型的特點，最適合製作造型多變的花樣餅乾，享受手作樂趣！包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾，配方含水量較高的軟性麵糊餅乾，以及含油量較高的薄片形餅乾。 質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型；較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙，直接放在烤盤上推平再烤焙；更濕軟一點的麵糊，則用擠花袋搭配各式花嘴，便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型。 在操作時需要注意的是，每塊麵糰份量、大小及厚薄程度要一致，以免烤焙的成果不佳。 美味的秘密 1. 材料配方必須精確掌握麵糰中的液體（包括蛋液、牛奶、
水）、奶油及糖分，都是影響餅乾軟硬、酥鬆的重要關鍵，配方比例必須精確掌握。 2. 創造軟硬酥脆不同口感當麵糰中的水分及油脂較少時，餅乾口感就較硬；想烤出鬆軟一點的口感，奶油的比例就要拉高。至於糖分比例高的配方，烤出來的餅乾比較香脆。 3. 多用磅秤培養手感經驗建議烘焙新手剛開始分割麵糰時，最好多用磅秤輔助，每塊小麵糰控制在10～30公克左右；等到培養出「手感」，就能憑經驗抓出適當份量了。
不同產地咖啡之烘焙條件與其化學成份變化的研究
為了解決佳易烘焙材料永和 的問題，作者連景重 這樣論述：
咖啡因產地生長條件的土壤、氣候、海拔、濕度等等差異，造成不同產地的咖啡豆就醞釀著不同養份，是以造就咖啡豆經烘焙即發生連鎖化學反應而產生咖啡豆的成份及風味差異甚多。為了探討咖啡中化學成份變化與感官品質之間的關係，通過測定五種不同產地咖啡豆的總糖含量、DPPH自由基清除率活性，分析不同烘焙條件下其含量變化與感官品質之間的連動關係。本研究考量從咖啡品種及大眾口感喜好程度，產量大相對成本會大幅降低，且品質也會趨向於更穩定，並使得咖啡更易於取得的方向決定，特別精選亞洲地區的印尼曼特寧，非洲地區的衣索比亞耶加雪菲、肯亞恩布及中美洲地區的巴拿馬藝妓、哥倫比亞雪峰五種不同產地咖啡生豆為原料，選擇烘焙的溫度、
重量、時間、風門開合度等四個主要影響咖啡品質的因素，進行了淺烘焙、中烘焙、深烘焙等試驗。以失重率、膨化率、感官評分等為評價指標，並由熵值法各指標權重係數，經由統計分析得出綜合加權評分試驗。結果表明，依淺烘焙、中烘焙、深烘焙試驗測得個評價指標數據平均值，失重率各為8.68%、13.01%、17.62%。膨化率分別為20.05%、48.00%、67.00%。感官評分分別為18.6分、33.6分、17.4分。綜合加權評分依序為0.422分、0.771分、0.724分。總糖含量、DPPH自由基清除活性測試，總糖平均值分別為18.416mg/ml、8.180mg/ml、5.477mg/ml。隨著烘焙程度
加深其失重率、膨化率、逐漸增加呈正相關，總糖含量、DPPH自由基清除率逐漸減少呈負相關，感官評分、綜合加權評分則是中烘焙表現最優。隨著烘焙程度加深其總糖含量逐漸減少，自由基清除率之結果也是隨著烘焙程度的加深而逐漸遞減亦是非常顯著，抗氧化效果亦同步衰退變差。另外，五種不同產區咖啡豆，不同烘焙程度和不同品種咖啡豆間的總糖含量、自由基清除率其差異並不大。但上述理化指標經測試後之數值，卻對於咖啡豆在烘焙後，咖啡豆品質的優劣及抗氧化能力的差異卻有顯著的不同。
市售食品中反式脂肪的認知調查及含量分析
為了解決佳易烘焙材料永和 的問題，作者詹雅惠 這樣論述：
近年來反式脂肪倍受關注，因它會危害人體的健康，包含生長發育、心血管功能、大腦功能及糖尿病的併發症。衛生福利部已規定不得使用部分氫化植物油，但不適當的烹調，也會產生危害身體健康的反式脂肪。本研究主要探討兩個部分，其中一項為針對屏東縣消費者以問卷調查方式探討對反式脂肪的認知、態度意向及消費行為差異性，另一項研究主要以屏東縣不同區域小吃食品及包裝食品檢測其反式脂肪含量。問卷調查結果顯示，消費者對反式脂肪的主要認知在於人工反式脂肪會存在於烘焙加工食品以及速食餐，但對台灣衛生福利部在107年7月1日起施行全面禁止使用人工反式脂肪的了解是較為不足的。在態度意向而言，主要在於會想要到反式脂肪可能有健康危害
的資訊，對於主動了解反式脂肪的相關知識的資訊及討論相關議題較無太大的意願。在消費行為方面，主要會注重有效期限、保存條件以及避免長期購買含有反式脂肪的食品，但卻忽略小吃食品的反式脂肪的存在；消費者不同背景差異情形顯示，年齡31歲以上、大專學歷以上、月收入50,000以上者的消費者對反式脂肪的認知有較好的傾向。已婚者及年齡31歲以上的消費者對反式脂肪的態度意向有較正面的傾向。女性、已婚者、31歲以上及月收入50,000以上者，對消費行為有較佳的傾向；在認知、態度意向及消費行為三者之間具正相關性。檢測不同銷售食品中反式脂肪的含量，結果顯示，不同區域 ( A、B、C、D、E區 ) 小吃食品檢出比率在5
8.33 ~ 91.67%之間，包裝食品檢出率為25.00%。而不同類別食品中，油炸、烘焙、餅乾及點心類之檢出率皆高達70%以上，其中以B區烘焙類小吃食品含量最高，達0.647%。在各類食品中，共檢出52件，其中8件含量達衛福部規定標示值0.3%以上，比率佔9.88%。本研究可提供消費者或製造商，作為反式脂肪相關安全教育之參考，以加強對反式脂肪的認知、態度意向及消費行為。