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國立高雄科技大學 水產食品科學系 蔡永祥、李憶甄所指導 陳淑娟的 以反應曲面法評估真空油炸丁香魚最適化條件及其貯存試驗探討 （2020），提出去漬油中油關鍵因素是什麼，來自於反應曲面法、真空油炸、丁香魚、貯存試驗。
而第二篇論文臺北醫學大學 代謝與肥胖科學研究所碩士班 吳泓璁所指導 白繡菱的 評估非營養性人工甜味劑三氯蔗糖對於肝臟脂肪堆積與胰島素敏感性的影響 （2020），提出因為有 內質網壓力、脂質堆積、胰島素阻抗、三氯蔗糖、甜味受體的重點而找出了 去漬油中油的解答。
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客庄媽媽的傳家菜：重現72道懷舊客家好味道
為了解決去漬油中油 的問題，作者劉雪玲,駱進漢 這樣論述：
嘴裡吃著阿婆的燜筍雞和醃瓜蒸絞肉， 每一口都是愛的證明， 陷入記憶裡飯桌的客家滋味， 今天，就吃客庄媽媽的傳家菜！ 金牌主廚駱進漢及客家媽媽劉雪玲，聯手呈現最經典、傳統的客家菜。 記憶中的客家菜，不管是食材和作法都有媽媽獨特的滋味，儘管是一樣的菜色，吃起來都有一點點不一樣。兩位作者分別拿出了自己家傳的壓箱寶，劉雪玲的拿手菜是傳統客家料理，駱進漢則是在懷舊中稍稍蛻變創新，但同樣的是熟悉的「客家味緒」仍舊令人懷念。 因為同樣擁有客家子弟的血液，他們不斷思考如何把客家菜的原味傳承下去。雖然現在很難找到過去時空背景的食材，但記憶中的滋味依然美好。他們堅持同樣的手法和步驟，適度調整
口味，改變一般人對客家菜「鹹、油、肥」的印象。 書中分為五大章節，「平時家常菜」「一鍋超下飯」「乾杯下酒菜」「宴客好澎湃」及「溫暖大補湯」，讓讀者知道在日常生活的每個時刻，可以拿出哪種拿手菜！ ◎芹菜炒豆皮－豆皮必須炒到沒有水分，加入芹菜快炒入味，是客家媽媽快手料理的第一首選。 ◎竹筍炆排骨－從前回家一進門聞到炆竹筍的香氣，就知道今晚白飯要會多吃好幾碗。 ◎梅乾菜鴨肉煲－梅乾菜是客家人最常使用的醃漬品，無論煮湯、炒菜或清蒸，加一點入菜，美味好菜立刻上桌！ ◎醃瓜絞肉－愛挑食的孩子也不能抵擋醃瓜蒸絞肉的魅力，鹹甜的醬汁淋在飯上，不知不覺就吃光了。 ◎溪蝦煎蛋－
以前客家村庄多在山邊，很難得吃到魚鮮類，溪蝦是最容易在溪裡抓的，吃進嘴裡就會想起單純的童年。 ◎客家炒米粉－小時候最期待媽媽在過節時炒一大鍋米粉，紅蔥頭、香菇、五花肉是絕對不能少的元素！ ◎紅糟排骨－醃過紅糟醬的排骨，放入鍋中油炸之後，吃起來沒有炸物的膩口，反而有紅糟的香氣。 ◎老菜脯雞湯－越放越有價值的陳年老菜脯，是老一輩智慧的結晶，喝上一碗不僅暖味也暖心。 本書特色 ★傳承好手藝的美味秘訣 遵循傳統手法且蘊含客家媽媽的智慧結晶，像是高麗菜封絕對不能加水，而是引出食材本身的水分；客家油飯必須把糯米和炒料分開製作，再將兩者拌勻才是最道地的作法！ ★滋
味絕佳的醃漬家常菜 客家人擅長將當季產量過剩的蔬果做成醃漬品，像是梅乾菜被時間封存的精華和營養，烹煮時加一點，不需要過多的調味，就能讓料理多了醇厚的風味。 ★最簡單調味，改變鹹、油、肥 許多人對客家菜的印象就是重口味，但在家料理就可以隨時調整口味。客家菜最常用的用醬油和米酒提香、砂糖提味，最後來點白胡椒粉畫龍點睛，沒有味精或味素吃起來更健康。 ★隨時都能吃的客家菜 除了平時家常菜，不管是小酌之餘的下酒菜，或是招待客人的澎湃菜色，以及幫主婦、主夫整理煮一鍋抵三菜的配飯菜，和適合進補的溫暖煲湯，讓你用料理顧好家人的胃。 好味推薦 李明芳（Lulu）／「豆油伯」負責人
郭宏徹／社團法人中華美食交流協會理事長 張亞莉／客家電視美食節目主持人 焦志方／美食節目製作人
去漬油中油進入發燒排行的影片
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1.台式大麵炒
材料：
油麵 800公克/alkaline noodle 800g
肉絲 250公克/pork 250g
紅蔥頭 50公克/shallot 50g
蝦米 20公克/dried shrimps 20g
泡發香菇絲 40公克/ shiitake mushroom 40g
紅蘿蔔絲 70公克/carrot 70g
高麗菜 250公克/cabbage 250g
水 250cc/water 250cc
芹菜末 30公克/chinese celery 30g
醃料：
醬油 1/2茶匙/soy sauce 1/2tsp.
米酒 1茶匙/cooking rice wine 1tsp.
太白粉 1茶匙/potato starch 1tsp.
調味料：
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
糖 1/4茶匙/sugar 1/4tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙/white pepper 1/4tsp.
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
烏醋 1/2大匙/black rice vinegar 1/2tbsp.
作法：
1.油麵先用熱水略汆燙。
2.肉絲與調味料拌勻，醃約5分鐘。
3.將紅蔥頭爆香後加入醃過的肉絲拌炒，再加入蝦米、泡發香菇絲、紅蘿蔔絲、鹽和糖、醬油和米酒拌炒均勻。
4.再放入油麵及高麗菜、水，拌炒後燜約1分鐘，起鍋前加入胡椒粉、芹菜末及烏醋即可。
2.蒜泥蒸蝦
材料：
鮮蝦 500公克/shrimps 500g
蔥花 20公克/ scallion 20g
調味料：
蒜泥 100公克/garlic 100g
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
米酒 2大匙/cooking rice wine 2 tbsp.
細糖 1茶匙/sugar 1tsp.
作法：
1. 鮮蝦剪去尖鬚，去除腸泥後從背部剖開不切斷。
2. 將所有調味料混合拌勻成蒜泥醬。
3. 將鮮蝦排在蒸盤上，淋上蒜泥醬。
4. 蒸鍋水煮滾，放入鮮蝦，蒸約6分鐘後，撒上蔥花起鍋。
3 紅酒燉牛肉
材料
牛肋條 1500公克 beef brisket 1500g
麵粉 適量 flour
奶油 3大匙 butter 3tbsp.
洋蔥片 120公克 onion 120g
蒜片 40公克 garlic 40g
番茄 400公克 tomato 400g
西芹 150公克 celery 150g
紅蘿蔔 300公克 carrot 300g
番茄糊 3大匙 tomato paste 3tbsp.
紅酒 800ml red wine 800ml
月桂葉 4片 bay leaf 4
乾百里香 1茶匙 thyme 1tsp.
蘑菇 300公克 mushroom 300g
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
糖 1大匙 sugar 1tbsp.
作法
1. 牛肋條切約8公分條狀。
2. 牛肋條均勻沾裹上麵粉。
(沾麵粉煎鎖住肉汁不流失)
3. 熱鍋，放入奶油加熱至融化，放入牛肋條煎至表面焦香，取出備用。
4. 保留鍋中油與湯汁，放入洋蔥片、蒜片炒香。(用煎過牛肉的油來爆香風味更讚)
5. 放入番茄、西芹炒勻，再加入紅蘿蔔、番茄糊炒勻。(加入番茄糊讓色澤更漂亮，風味更濃郁)
6. 再放入牛肋條、紅酒、月桂葉、百里香煮至滾沸，轉小火加蓋燉90分鐘。(中途打開稍微攪拌燉得均勻)
7. 打開蓋子放入蘑菇、鹽與糖，以小火再煮約5分鐘至湯汁濃稠。(起鍋前再加入蘑菇 不縮水且有好口感)
8. 靜置約1至2小時讓牛肉入味鬆弛，這時候吃最美味！
4肉羹湯
肉羹
材料
A
豬瘦肉 600公克 pork 600g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 1.5大匙 soy sauce 1.5tbsp.
鹽 1/2茶匙 slat 1/2tsp.
糖 1/2茶匙 sugar 1/2TSP.
白胡椒 1/2茶匙 white pepper poweder 1/2tsp.
五香粉 1/2茶匙 Chinese five spices
油蔥 1大匙 crispy garlic 1tbsp.
地瓜粉 2大匙 tapioca starch 2tbsp.
B
市售魚漿 400公克 fish paste 400g
作法
1.材料A混合均勻，抓勻後醃漬半小時入味成。
2.將作法1裹上魚漿抓出黏性。
3.煮一鍋水至滾，手沾水再將肉羹一塊一塊放入滾水中。
4.等全部肉羹放進去之後，再轉大火，煮至肉羹浮起。
5.將肉羹撈出放涼或冷凍，煮肉羹的湯頭保留備用。 (可以多做一些冷凍可保存兩週)
羹湯
材料
泡發香菇 60公克 shiitake mushroom 60g
煮肉羹高湯 2500ml stock 2500ml
筍絲 150公克 bamboo sprout 150g
蛋液 1顆 egg 1
煮熟肉羹 適量 pork with fish paste
地瓜粉水 適量 tapioca starch with water
香菜 適量 coriander
調味料
A
醬油 1大匙 soy sauce 1tbsp.
B
鹽 2茶匙 salt 2tsp.
冰糖 1茶匙 rock sugar 1tsp.
C
白胡椒粉 適量 white pepper powder
烏醋 適量 black rice vinegar
香油 適量 sesame oil
作法
1.泡發香菇放入熱鍋中爆香，加入醬油、煮肉羹高湯、筍絲煮滾。
2.加入調味料B煮勻。
3.以地瓜粉水勾芡到喜好的濃稠度，再邊攪拌邊加蛋液1顆。
4.放入煮熟肉羹，轉小火煮一下。
5.盛碗的時候再加白胡椒、烏醋、香油及香菜即可。
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以反應曲面法評估真空油炸丁香魚最適化條件及其貯存試驗探討
為了解決去漬油中油 的問題，作者陳淑娟 這樣論述：
丁香魚 (Spratelloides gracilis)中文學名稱為日本銀帶鯡，廣泛分布於印度西太平洋海域，是一種快速生長、有豐富資源屬無危的魚種，因其體型小富含鈣質可全魚食用，在台灣普遍作為小魚乾與炒菜配料。真空油炸技術所製成的休閒食品具有油炸品之酥脆性，又較傳統油炸法保留較多營養成分與較少的含油量，但過去該技術大多應用於製作蔬果脆片、菇類脆片等產品，在魚類上的應用較少。因此，本研究利用真空油炸技術製作丁香魚，配合反應曲面法求得最適化加工條件後，再以此條件製備真空油炸丁香魚樣品，於不同包裝與溫度下貯藏180天，觀察期間之微生物與化學品質變化。首先，以反應曲面法探討油炸溫度、油炸時間、麥芽糖
液濃度等因素對真空油炸丁香魚品質的影響，得知油炸溫度與水活性、水分含量、製成率、含油率、L*值與ΔE有顯著影響；即溫度愈高，水活性、水分含量、製成率、含油率愈低，反之L*值與ΔE愈高。油炸時間則與含油量有顯著影響，麥芽糖液濃度則與製成率以及脆度有顯著影響，均呈正比相關性。再者，經由反應曲面法驗證實驗並進行合理化修飾，得知最適化組合條件為油炸溫度105℃、時間25分鐘與麥芽糖液濃度27%為最佳。另外，以不同包裝 (聚乙烯包裝袋與鋁箔袋)與貯存溫度 (25℃與35℃)對真空油炸丁香魚在貯藏過程中品質變化，發現於貯存期間樣品之L*值變化不大，pH值呈緩慢下降趨勢，但水活性、水分含量、TVBN值與TB
A值呈緩慢上升趨勢；然而，鋁箔袋可延緩樣品在貯藏期間生菌數與脆度之上升，配合較低的貯存溫度 (25℃)效果更佳。整體而言，貯藏溫度與包裝對化學品質影響不大，但包裝袋材質是造成真空油炸丁香魚在貯藏期間總生菌數與脆度變化的主要因素，其次是貯存溫度。綜合上述，建議真空油炸丁香魚製品應以鋁箔袋包裝並貯存於25 ℃下，可延緩微生物生長與產品脆度之增加。
評估非營養性人工甜味劑三氯蔗糖對於肝臟脂肪堆積與胰島素敏感性的影響
為了解決去漬油中油 的問題，作者白繡菱 這樣論述：
過重、肥胖或糖尿病患者常會使用甜味劑來取代天然糖類，而三氯蔗糖（sucralose）則是其中一種廣泛應用的人工甜味劑。過去的研究指出，三氯蔗糖的攝取會導致脂質異常及肝臟發炎，然而其對於脂肪肝的生成與血糖調控的影響仍不清楚，因此本研究旨在探討三氯蔗糖對於代謝生理的影響。在本研究中，我們發現三氯蔗糖的添加會增強高脂飼料於實驗小鼠的肝臟中，所導致的三酸甘油酯蓄積。透過使用HepG2肝細胞株來探討可能的機轉，我們也發現三氯蔗糖能呈現劑量相關性的促進肝細胞中油脂的堆積，並增加脂質生成相關基因與蛋白質的表現。此外，透過活性氧化物抑制劑或內質網壓力抑制劑的前處理，我們發現三氯蔗糖可以增加HepG2細胞內活
性氧物質（reactive oxygen speices，ROS）的產生，並促使肝臟內質網壓力的發生，來增加脂質生成相關蛋白質的表現。過去研究指出三氯蔗糖具有活化甜味受體的能力，而在本研究中發現高脂飲食及ob/ob小鼠肝臟中，甜味受體的表現量顯著增加，然而肝臟中甜味受體的生理意義仍不清楚。透過在HepG2細胞前處理T1R2（taste receptor type 1 membrane 2）甜味受體抑制劑（gymnemic acid I）或T1R3抑制劑（lactisole），我們發現只有T1R3抑制劑可以降低三氯蔗糖所產生的ROS量並減少脂質生成相關蛋白質的表現。單一劑量三氯蔗糖可以促進胰島素
釋放並降低血糖；另一方面，長期三氯蔗糖的添加也能顯著惡化因高脂飼料所導致的葡萄糖耐受性異常，同時造成胰島素阻抗性的發生。此外，透過在HepG2細胞中前處理ERK1/2抑制劑、T1R3抑制劑或內質網壓力抑制劑後，我們發現三氯蔗糖會促進ERK1/2的活化，並抑制胰島素下游的Akt磷酸化，來導致胰島素阻抗性的發生。總結以上，三氯蔗糖能透過甜味受體T1R3來增加ROS的產生，並促進肝臟內質網壓力，同時增加ERK1/2的磷酸化，來促進脂肪肝與胰島素阻抗性的發生。