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現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命

為了解決急速冷凍機小型的問題，作者納森．米佛德麥新．比列 這樣論述：

　　★七星級烹飪傳奇六冊套書《Modernist Cuisine》家用精華版 　　★相關新聞專評多達數千篇，專業廚藝論壇 eGullet 討論點閱逾30萬次 　　★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎 　　★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書   　　「我們的食譜反映了烹飪界中更恢弘的現代主義革命！」   　　21世紀重新定義料理規則的廚藝里程碑 　　且看1970年代發展至今的新式烹調及廚藝科技 　　如何為家庭飲食帶來全新體驗！   　　現代主義烹調是什麼？這是最多人提出的問題。本書之所以名為「現代主義烹調」，是因為這個詞彙最能表達這一波廚藝革命所蘊含的能量和文化意義，而這本書的目標，正是

記錄並推展這波革命。   　　所謂現代主義，是以嶄新的美學取代前工業時代的風格和傳統，結合了抽象概念，以及現代科技和觀念，從而創造出全新的經驗。20世紀的藝術、建築、舞蹈、音樂和其他文化領域，正是在現代主義的推動下，大幅翻轉出嶄新的內涵與面貌。   　　今日，現代主義也走進了廚房──不僅是餐廳廚房，還有家庭廚房。事實上，現代主義的氣息早在1970年代就已經悄悄滲透到料理檯，「Nouvelle Cuisine新式烹調」的出現就是對古典料理僵化的反動，強調清淡、簡單和新食材，並引入「擺盤」的概念，讓主廚得以全盤主導餐點的呈現。接著，廚藝界才人輩出，亞德里亞和布魯門瑟等主廚，開始更有系統地思考如何為

饕客創造全新的美食經驗。在這個意念的驅使下，他們著手探索新技術、新材料，並運用想像力，看出他們能以前所未有的方式掌控食材與烹調，從此打開了美食的全新視野。   　　既能探測外太空，怎能不探索牛排最完美的烹飪溫度！   　　1999年，熱愛美食的微軟首席技術長納森．米佛德，決定投入前所未有的資金和人力，耙梳、實驗並整理這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法，讓這股烹飪革命的面貌更清晰，並思索如何讓一般人也能運用手邊的烹調器具，在家庭廚房中享受這股新烹飪潮流的驚人成果。這位熱情全才的「現代達文西」因而創建了「Cooking Lab烹飪實驗室」，結合主廚的精湛廚藝、科學家的無窮好奇、攝影師的高速攝影、編輯

的食譜編寫，在超越規格的實驗廚房中，以永不饜足的美食追求，共同探索、創造和記錄烹調技藝及食物知識的最前線。   　　《現代主義烹調》便是這些頂尖天才在雄厚設備中鑽研的結晶。現在，藉由這本書，我們便能在家中運用真空低溫烹調、微波爐、奶油槍等現代烹調器具，無需精湛的廚藝，不用一再嘗試錯誤，便能在最短時間內做出燉飯、麵食、烤雞、肋排等傳統食物，而且更美味！   　　書中的406 道食譜和變化作法，都由七位主廚和一位獨立的食譜品鑑員組成的團隊在烹飪實驗室開發及測試。書中食譜部分取自《Modernist Cuisine》再改編為家用版，但絕大部分是全新內容。   　　來一份現代主義漢堡，搭配現代主義醬汁

吧！ 　　讓本書打開你的美食視野，擁抱21世紀的當下才能享有的美食經驗。 本書特色 　　本書採雅奕專利彩印技術印製，每一張彩頁皆以飽和豔麗的四色印刷，加上特製亮光油版，大幅提高圖片的光澤與色彩飽和度，完整呈現精準高速攝影藝術的細膩美感，更獲全球權威印刷工會PIA年度印刷大獎食譜書首獎榮耀。 　　繁體中文版的印刷廠，是近年來屢屢拿下全球印刷金獎的印刷大廠「雅昌文化」，20年來在歐美亞洲頂尖印刷首獎累積了近三百項佳績，包括全球權威印刷工會的印刷大獎、德國萊比錫「世界最美麗的書」大賞、香港印製大獎、上海印刷大獎、中華印製大獎、金光印藝大獎等等。2013年本書原文版即為年度印刷奪獎之作。 得獎

記錄 　　★國際烹飪專業協會IACP年度圖書大獎 　　★餐飲界最高榮譽詹姆士比爾德大獎評審選書 　　★美國亞馬遜食譜教學研究、典藏、百科類暢銷第一 名人推薦 　　● 十年來最重要的烹飪著作！──2010 年世界美食家圖書獎 　　● 自從哈洛德．馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。我和所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」這個計畫。──湯馬士．凱勒，傳奇餐廳 The French Laundry 創辦人暨主廚、美國第一名廚 　　● 《現代主義烹調》是烹飪技藝和烹飪原理的里程碑，其規模、細節，以及令人大開眼界的圖片，無書能出其右。──哈洛德．馬基

，《食物與廚藝》作者 　　● 這本書將改變我們對廚房的理解。──費朗．亞德里亞，elBulli 創辦人暨主廚、西班牙廚神 　　● 完封所有烹飪書的烹飪書！──David Chang，美國名廚、《時代雜誌》十大食神 　　● 當我進入「微波爐」這章時，我的烹飪世界軸線翻轉了！──Sophie Brickman，《紐約時報》專欄作家 　　● 納森為這股烹飪潮流下了新的名稱，而我認為這個名稱下得真好。──Daniel Boulud，美國傳奇名廚 　　● 《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式，帶來全新的可能性。詳讀之後，我成了這套書的忠實信徒。──瑪莎．史都華，美國生活風格大師

　　● 這是一本改變烹飪規則的烹飪書。──《華爾街日報》 　　● 出版界的大突破！書中囊闊了最現代、最前衛的烹飪技術和科學，烹飪攝影更達到前所未有的境界。──《VOGUE》 　　● 史上最具野心的烹飪著作。──John Heilpern，《浮華世界》特約編輯 　　● 納森．米佛德簡直是現代主義烹調的瘋狂天才！──《紐約客》 　　● 如果達文西在今日寫烹飪書，那就會是《現代主義烹調》！──Douard Cointreau，Gourmand Award 總裁 　　● 強烈推薦給對下廚有熱情並全心投入的人，專業廚師更是必讀！──邁可．魯曼，美國知名飲食作家 作者簡介 納森．米佛德

Nathan Myhrvold 　　 　　14 歲上大學，23 歲之前取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等學位。博士後在劍橋大學與史蒂芬．霍金進行量子重力研究。25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時，創立了「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資產，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。但這位多才全能、被譽為現代達文西的億萬富翁，卻也同時選擇在 40 歲壯年重拾童年熱愛的烹飪，創立一間高科技高規格高觀念的烹飪實驗室「Cookin

g Lab」。   　　烹飪實驗室延攬了科學家、工程師、廚師、攝影師和編輯，先進設備包括真空低溫烹調設備、真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，以及離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。這是間廚房，更是間實驗室，孕育了本世紀最重要的一套烹飪書《Modernist Cuisine》，並發掘出許多方法，讓一般人在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。   　　只要是納森．米佛德投入的事，幾乎都取得驚人的成功。《Modernist Cuisine》不但是本世紀至今最重要的烹飪著作，帶動烹飪界的全新革命，隨後出版的家用版（即本書），更將現代主義烹調革命推入一般家庭廚房，使一般大眾也能親身踏入烹

飪藝術的新境界。   麥新．比列 Maxime Bilet   　　美國 Skidmore College 畢業後，即投入自幼熱愛的烹飪世界，於紐約「廚藝教育學院」（Institute of Culinary Education）進修不久，即以出色的料理創意獲邀擔任名餐廳「傑克豪華生蠔吧」的行政總主廚。一年後進入傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習，並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。 譯者簡介 甘錫安 　　由科學界進入譯界，在譯界持續關注科學界的「譯人」。   　　曾任 Discovery 頻道、旅遊生活頻道、PC Ma

gazine 特約編譯，現仍定期為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作有《愛因斯坦1905》《氣候創造歷史》《攝影師外拍手冊》《攝影師之心》等。   　　在吸收新知和翻譯之外，最愛的休閒活動是旅行、攝影和吃。目前住在有山有海有美食的台灣頭基隆，正朝「多功能譯人」的目標邁進。 推薦序　為我們的烹飪，帶來全新的可能！ 推薦序　未來烹飪世界的新趨勢！ 作者序　我們的烹飪之路 本書的故事 現代主義烹調是什麼？ 本書食譜使用說明 第一篇──現代主義廚房的設備 第1 章 料理檯上必備的工具 第2 章 傳統烹調用具 第3 章 真空低溫烹調 第4 章 食材 第二篇──食譜 第

5 章 基底食材 第 6 章 早餐蛋料理 第 7 章 沙拉和冷湯 第 8 章 高壓烹煮蔬菜湯 第 9 章 牛排 第 10 章 乳酪漢堡 第 11 章 墨西哥燉豬肉 第 12 章 燜牛小排 第 13 章 烤雞 第 14 章 雞翅 第 15 章 雞湯麵 第 16 章 鮭魚 第 17 章 貝蝦蟹料理 第 18 章 披薩 第 19 章 乳酪通心麵 第 20 章 義大利燉飯與西班牙燉飯 第 21 章 玉米粉 第 22 章 微波爐料理 第 23 章 卡士達和派 延伸閱讀 重要名詞解釋 參考表格 本書製作團隊 誌謝 詳細程序與最佳方法一覽表 索引 推薦序一 顛覆以火烹食的料理革新，貨真價實的智慧結晶

！ 　　以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量，使腦部發展更健全，人類因而聚居形成社會。 　　考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論，但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前，遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時，一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備，然而人類經過綿亙的演化後，烹飪技術真有跳躍性的發展嗎？ 　　《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像，給了我們肯定的答案。 　　本書乃其前作《Modernist Cuisine》的延伸，後者正是讓前微軟首席技術長納森．米佛德在廚界聲名大噪的史詩巨著。六冊、近二千五百頁的內容，《Modernist Cu

isine》以豐沛扎實的科學知識解析創新廚藝，堪稱近十年來最具分量的料理經典；本書則是將其中所介紹的烹飪設備、技巧及食譜改編為家用規格的家庭版，讓一般人更好上手。 　　事實上，家庭外的高級餐飲已經歷一番烹飪革新，或有人稱之為分子廚藝（Molecular Gastronomy），然因分子廚藝一詞向來有爭議，現代主義烹調實為更貼切的用語，也更能捕捉此番革新的精神。一如現代主義改變了音樂、藝術、建築等領域，現代主義在烹飪上的意義在於「顛覆」，顛覆代代相傳的食譜，顛覆一般人對於料理的認知，其箇中翹楚如西班牙的亞德里亞（Ferran Adrià）、英國的布魯門索（Heston Blumenthal）、

美國的阿卡滋（Grant Achatz）等世界名廚，製作出哈密瓜汁魚子醬、炒蛋冰淇淋或可食用氮氣球等等，讓人既驚嘆又困惑的菜餚。飲食於是超脫裹腹的功能性目的，而開啟全新的感官經驗。 　　如同大眾時尚每每模仿高級訂製服的設計，高級餐飲中的嶄新發想，往往會擴散至下一層級的餐飲市場。真空低溫烹調、液態氮急速冷凍、球化等已非高級餐飲專屬的料理技術，然而距離家用廚房仍有一段路途，《現代主義烹調》就希望能縮短這段距離，提昇家庭烹飪的效率與準確性，讓諸多超越「已知用火」的料理革新能進一步深入家家戶戶。 　　那麼，請在自家廚房備好以下器具或食材：奶油槍不只能拿來打發奶油，還能藉由其高壓加速浸漬的過程或製作

泡沫；壓力鍋不只能縮短燉煮的時間，還能藉由密封罐煉製油脂或萃取蔬果汁；三仙膠用以增加液體稠度，檸檬酸鈉防止乳酪分解；真空低溫烹調則使食材熟度均一、質地柔嫩，不論購買專用設備或D.I.Y.，都是家庭煮夫煮婦精確掌控加熱的終極法門。 　　也許你仍心懷疑慮，不解為何要把廚房變成實驗室；如同「分子廚藝」遭受之批評，只顧炫技，而非「真食」。然而，一如匈牙利科學家庫爾提（Nicholas Kurti）所言：「我們能測量金星大氣層的溫度，卻無法得知舒芙蕾的內部變化，這反映了人類文明的悲哀。」若烹飪只訴諸情感與情調，而不扎實探究其原理，亦不思推進極限，則烹飪終將只停留在生活逸樂的層次。 　　《現代主義烹調

》更難能可貴之處在於，這是一本天才科學家寫的食譜書。閱讀本書作者的經歷後，你不得不讚嘆這世界上真有超凡的天才：十四歲上大學，完成學業時已取得物理學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理碩士；二十三歲就跟隨霍金博士在英國劍橋大學做博士後研究；成立新創公司，後被微軟收購，成為微軟第一任首席技術長。這麼一位神人，從小最著迷的興趣竟是烹飪，學科上的優異表現雖將他帶離主廚的軌道，但他四十歲自微軟退休後，終於能將精力投入廚房，因而完成第一本著作《Modernist Cuisine》及其後續作品。我不禁好奇，如果米佛德當年選擇先踏入廚界，現在的烹飪世界又會有什麼樣的面貌呢？ 　　今天，世人終究得以一見米佛德

豐盛的研究成果。這是貨真價實的智慧結晶，台灣讀者何其有幸能透過中文版汲取其智慧。《現代主義烹調》，推薦給所有熱愛飲食的朋友們。 美食作家Liz高琹雯／文 推薦序二 為我們的烹飪，帶來全新的可能！ 　　米佛德邀我為他的最新力作寫序時，我當然深感榮幸，但又擔心沒有時間遍嘗其中的食譜，或是沒有足夠的閒暇拜讀這本載滿食譜、技巧和建議，讓讀者以全新方式在家下廚的皇皇大作。我仔細讀過2011 年出版的《Modernist Cuisine》，那有六大冊，足可稱為烹飪百科全書，我也在這套書的創作地西雅圖附近的烹飪實驗室，與米佛德和其他優秀的工作人員一起做過菜。 　　我進一步考察並深入研究之後，成

了這套書的忠實信徒，而當米佛德決定將這套巨著濃縮成較為精簡的版本，造福熱愛在家下廚的人之時，我十分高興。我非常樂意將米佛德和這本《現代主義烹調》推薦給更多讀者。 　　我初次見到米佛德時，他還是微軟公司的首席技術長。當時他的收入已很優渥，正在親手設計、打造他那位於華盛頓湖畔的精采住家。有一天，我參觀他令人驚歎的廚房，發現這位學養豐富的科學家不僅精通先進科技，還是個不折不扣的美食主義者，任何一位同好都能在許多層面和他惺惺相惜。 　　米佛德的廚房其實不是一般家庭廚房。這裡有部機器能在二十秒內冷凍食物，另外一部則能在三十秒內解凍食物，電腦控制的煙燻烤爐能將整頭豬烤得恰到好處，還有旋風式烤箱、電磁爐

、冷凍庫房，以及能在轉眼間做出完美冰淇淋的機器。 　　這是科學家的廚房，是一個好奇心無窮的人投身實驗室中，為我們開拓新的烹飪方式、新的食物觀。米佛德從這間廚房出發，展開探索之旅，用全新的方式思考食材、技術和廚藝，製作我們鍾愛的各種食物，從番茄醬汁到胡蘿蔔湯，從漢堡到烤雞等。 　　若是在中世紀，米佛德應該會被封為「好奇王米佛德」。今天，他則被尊稱為「運用科學做菜的主廚」，隨時睜大雙眼，望著維哈、亞德里亞和布魯門瑟等勇於實驗的主廚，探究他們的菜色及風味所蘊藏的無窮可能性。 　　米佛德總有源源不絕的想法，以至於後來還成立了烹飪實驗室，聘請一群志同道合、精通各種烹飪用具的傑出主廚，從真空低溫烹調

用的真空包裝機、恆溫水槽和蒸烤箱，到離心機、超音波均質機和旋轉蒸發機等。同樣令人驚奇的是，他們發掘出許多方法，讓我們在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。包括母親和祖母常用的壓力鍋等烹飪用具，現在也撢去灰塵，重新回到檯面，成為道地的現代化烹飪器具。 　　米佛德和他的烹飪團隊也將好奇心和決心運用在食材實驗上。除了傳統雜貨店貨架上的家常食材，他還將石花菜、三仙膠、檸檬酸鈉和液態卵磷脂等列入必備庫存。這些新食材可以解決家庭廚師天天面對的各種難題。 　　《現代主義烹調》必定會改變我們烹飪和使用食譜的方式。我相信我們將更進一步質疑我們的烹調方式。我們會想：這是做乳酪通心麵的最佳方

法嗎？加入麵粉增稠的白醬能做出最美味的通心麵嗎？或是我應該改用檸檬酸鈉當乳化劑？我為什麼不用壓力鍋來烹煮穀類，好省下許多時間？ 　　對於我們這些經常做菜的人而言，這本書帶來許多全新的可能性。書中有許多見解都鼓勵我們嘗試新事物，每一頁都讓我們有所收穫。 美國生活風格大師 瑪莎．史都華／文 推薦序三 未來烹飪世界的新趨勢！ 　　我們對烹飪的愛好源於永遠陪著我們的童年記憶，而這些記憶，也在我們很小的時候就推動我們走出自己的烹飪之路。米佛德的烹飪之路近年來顯得更加直接且與眾不同，但相同的種子似乎早在他事業成功之前就已經種下。雖然米佛德在數學和科技方面是罕見的奇才，在這些領域也立下驚人的成

就，但他的童年夢想從未動搖，對烹飪藝術的愛好更引領他回到烹飪世界，朝自己的願景和構想走出自己的路。 　　米佛德在蒐集《Modernist Cuisine》的資料時，經常和我討論我的主廚工作。我們聊得最熱切的一次，是本書出版後他親切地邀我到他在西雅圖近郊的測試廚房，與該書共同作者暨主廚楊恩及比列共進晚餐。那晚的聚會十分難忘，我不僅收穫良多，也更加了解他對食物和烹飪技巧的看法。 　　晚餐結束後，我進一步拜讀米佛德的作品，讀完之後我十分確信，包括我在內的所有專業廚師，將永遠受惠於「現代主義烹調」計畫的貢獻和他投入的心血。他在研究和食譜開發上不斷挑戰極限，同時用他那顆求知若渴的頭腦來造福大眾。他的

公式、步驟紀錄及技巧收錄了最多日新月異的廚藝，他所運用的器具和設備，我們也都沒想過可以用於烹飪。 　　更重要的是，他編列的參考書目讓全體廚師更一致地進化了。讀過他的書，等於見證了烹飪世界向前跨出的一大步，而這就發生在一個世代內，相當少見。他這套眾所期待的書籍終於在2011年印行，不僅提高了烹飪界的水準，也將烹飪帶進新的境界。他和團隊成員設立了新的標準。 　　繼這套書之後，米佛德的下一步自然是撰寫家庭版，這幾乎可以說是在行善了。針對工業用途而開發的科技產品儘管進展緩慢，但最後一定會進入家庭廚房，現在隨處可見的微波爐就是最好的例子。最初的商用微波爐總重超過315公斤，高度和成年男性相仿，多年之

後，不只體形縮小許多，效率也變得更高。時至今日，微波爐已成為幾乎所有家庭必備的廚房家電。 　　米佛德的作品也走相同模式。他把原本六大冊《Modernist Cuisine》濃縮成更易懂、更適合日常使用的書籍，而當然了，重量還比第一代微波爐輕上許多。《現代主義烹調》提供許多好用的技巧和解決方案，提升我們的功力，也讓我們融會貫通，理解烹飪的原理。最重要的是，這本書引發我們內在的好奇，讓我們不是問自己：「晚餐應該做什麼？」而是問：「晚餐可以做什麼？」自從馬基撰寫《食物與廚藝》之後，就沒有人提出如此清晰簡明的科學方法來引導我們。米佛德不斷強調下廚之樂、發現的驚喜，召喚我們離開自己的舒適區，嘗試新事物

。儘管他的觀點目前對大多數人而言還相當新穎，但我毫不懷疑，不久之後，這些技巧在家庭廚房中都會成為理所當然。我相信並十分樂見《現代主義烹調》大幅提升我們對食物的理解，同時讓我們與廚房中的食物建立更緊密的關係。 美國第一名廚 湯馬士．凱勒／文 我們的烹飪之路 作者‧納森．米佛德／文 我一向熱愛食物。九歲時，我在圖書館裡發現了烹飪書，就立刻向我母親宣布要做感恩節大餐。令人驚奇的是，她真的讓我下廚，而我差點把餐桌燒掉了。從此之後我就迷上烹飪。我從圖書館借來更多烹飪書，開始學做菜。我很快就發現艾斯科菲耶的《烹飪指南》，還有柴爾德、畢爾德、奧爾尼等法式料理大師，一頭埋入烹飪經典的世界中。 我這麼熱

愛烹飪，原本應該成為主廚，但半途卻殺出其他興趣，尤其是數學和科學。我在學校成績很好，經常跳級，十四歲就上了大學。任何跟數學和科學有關的主題都令我著迷，當我完成學業時，已經取得物理數學博士、經濟學碩士、地質物理和太空物理學碩士，以及數學學士等數個學位。當時我二十三歲，下一步是在英國劍橋大學做博士後研究，跟隨霍金博士研究量子重力理論。我的科學事業一飛沖天。 然而，人生永遠有意想不到的轉折。我跟隨霍金博士一段時間後，決定放個暑假，和幾個研究所的朋友進行一項軟體計畫。暑假結束時，創投公司表示對我們的計畫有興趣，所以我又請了假。我們把計畫擴大，成立了一家新創公司，由我擔任執行長。兩年後，這家公司被另一家

軟體公司收購，也就是微軟。之後數年，我直屬於比爾．蓋茲，後來還擔任微軟第一任首席技術長。這個工作很繁重，我比以往更沒時間下廚，只能利用短暫假期到拉圖拉開設在西雅圖的蘿芙法式餐廳當助手，後來也到法國的拉瓦赫內烹飪學校進修。1999 年我從微軟退休，當時我四十歲，決定把更多時間投入廚房。 我開始研究一股實驗烹飪技巧的新趨勢，並決定要出版第一本書《Modernist Cuisine》。我和這本書的共同作者楊恩、比列及團隊其他成員一起創作這套六大冊、近兩千五百頁的烹飪書，目標是成為權威資源，詳細介紹這一波烹飪革命的歷史、技藝和想法。 現在我們將注意力轉向撰寫這本書，探討如何在家庭廚房運用《Modern

ist Cuisine》中的技巧。我們的目標是讓更多人能運用這些構想，並鼓勵他們把現代主義料理納入日常生活。 如果當年狀況不同，現在我或許是個主廚， 但我並不遺憾。多年以來，我從烹飪和享用美食中獲得極大的樂趣。最後，我的奇特烹飪之路孕育了《Modernist Cuisine》和《現代主義烹調》，而這兩套書，便是我對烹飪界的回報。

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外在環境急遽變遷惡化下的回應策略 ─以雲嘉地區遊覽車業者為例

為了解決急速冷凍機小型的問題，作者羅淑娟 這樣論述：

企業的績效常受到外在環境的變遷而影響。環境變遷對企業績效的影響，可能是正面的，也可能是負面的，如何因應外在環境的變遷，是企業經營值得探討的議題。台灣是個海島型的淺碟經濟，尤其容易受到外在環境因素的影響。影響遊覽車客運產業營運的外在環境因素，又以下列二項因素尤甚。一、兩岸關係：從台灣政府開放陸客來台觀光，陸客來台數量快速成長，誘發業者增大投資擴充運量。但隨著政黨輪替，兩岸關係急速冷凍，陸客來台人數斷崖式的下跌。二、新冠疫情：突發的疫情事件所引起的恐慌，以及政府管制旅客來台，「社交距離」造成旅遊市場完全停止。衝擊之大前所未見。可見遊覽車客運業是一個高度受外在環境變化衝擊影響的產業。本研究是以雲嘉

地區的遊覽車客運產業的倖存者為例，訪談對象為雲嘉地區經營遊覽車業20年以上之公司負責人為主。探討外在急遽變遷、惡化的外在環境的廠商回應策略。本研究使用半結構式的深度訪談為研究方法，試圖發掘、捕捉這些產業變遷之下的倖存者，如何看待環境急遽變遷的幾次循環，以及他們的環境回應策略。遊覽車客運業倖存者的回應策略研究的訪談內容經過分析、歸納、整理之後，研究結果發現如下：臺灣業者傳統的靠行制度提供業者互相支援的聯盟平臺、並可以分散風險；健全的遊覽車保險制度降低業者營運風險；交通車業務為利基市場；不過度擴張，保留足夠預備金；多角化經營可以增加營運彈性；做好防疫工作，開發新客源。

墾丁恆春72小時這樣最好玩

為了解決急速冷凍機小型的問題，作者許美鳳、林開富等墨刻編輯部 這樣論述：

　　◎縱橫墾丁半島5大秘笈　　激情愛之旅 海角七號場景找浪漫　　清涼消暑樂 沙灘聽濤大海飆浪超過癮　　全家親子遊 山海美景一次玩夠　　青春鐵馬行 墾丁半島大縱走　　養生溫泉湯 舒壓補氣的樂活體驗 　　《墾丁恆春72小時這樣最好玩》將從國境之南墾丁、恆春開始，我們將從湛藍晴空一直玩到夜幕低垂，讓不同的景致、不同的美食、不同的晨昏、不同的光線、不同溫溼度、不同的人情味，旅行最合適的景點、美食、住宿，24小時變化多端的旅行，將讓你回味無窮。 　　本書將從當地最重要的「海洋樂園」、「美食天堂」、「偶像劇場景」、「自然生態」、「優質住宿」、「溫泉養生」、「夜生活」、「節慶活動」等8大旅遊體驗開始旅程。讓

你一次看夠、玩夠國境之南最美麗、最有趣的旅遊景致。 　　另外，對於不同個性的讀者/遊客，特別設計了「粉絲探景偶像劇場景之旅」、「三五好友逐波踏浪之旅」、「全家出遊親近自然之旅」、「濃情小倆口單車之旅」、「樂活族養生湯之旅」等5大主題行程路線，讓你從此不需傷腦筋的構思行程，天天不重複的旅遊路線，餐餐必吃風味美食介紹，與夜夜感受不同浪漫的民宿、飯店情報，將給你有個變化多端、與眾不同的旅行。 　　◎本書旅遊資訊超級無敵多　　82個玩樂景點，好美麗玩不膩！　　88道在地美食，極味入口超過癮！　　37家民宿與飯店，夜夜浪漫好睡眠！ 本書特色 　　．精選主題完全順遊 　　．行程全新規劃 　　．省時省油更省

錢 序 　　墾丁無疑是台灣的度假天堂，包括世界級的自然景觀，由青山綠草、藍天碧海、椰林金灘所構織的美麗畫面，每每令人沉醉，於是，遊人總等不及要脫下束縛，踏上綠地、擁抱大海，享受絕美的墾丁假期。綜言之，到墾丁遊玩，動靜皆宜，亦生態亦娛樂，是老少咸宜的度假勝地。 　　墾丁的玩樂因子可說全台第一！夏天玩水消暑是重頭戲，在沙灘上逐波踏浪，還可以玩水上摩托車、海上獨木舟、衝浪、香蕉船、甜甜圈、大力水手等刺激的水上活動；冬天氣溫低不適合玩水，可以到四重溪或旭海住宿泡溫泉，讓溫泉滋潤全身每一吋肌膚，泡完之後神氫氣爽、通體舒暢。 　　玩累了當然肚子會餓，墾丁路上的異國餐廳多到讓人目不暇給，適合炎熱氣候的酸辣

南洋菜為主流，其他包括德國、義大利、法國、美式、墨西哥風味也有。海鮮更是到墾丁不能錯過的，從每份100元的大份量生魚片，到蝦、蟳、螺、貝類樣樣齊全，且新鮮度絕對「尚清」。墾丁的夜生活也非常精采，除了遊逛大街上琳瑯滿目的小攤或紀念品店外，喜歡熱鬧的有勁爆的熱舞秀，想安靜地跟好友們喝個小酒、聊聊天，也有許多小酒館可以選擇。 　　總之，來到墾丁，暫時把惱人的俗事塵囂拋到腦後，管他媽媽嫁給誰，盡情享受這裡所有美好事物吧！ 　　◎季節活動輪番上陣　　．滿州花季（1~2月；7~8月；9月底~10月）　　滿州鄉公所鼓勵農民在永靖村到港口村公路兩旁休耕種花，這段「公路花海」約有40公頃大。種植的花卉以大波斯菊

、黃波斯菊及百日草三種為主，花期在過年前後、暑假和9月底到10月的國慶期間。 　　．恆春洋蔥節（3~5月）　　每逢3、4月在恆春、車城、楓港等鄉鎮，到處可見盛產的洋蔥田，由於受落山風的洗禮，特別甘甜多汁，簡單涼拌就非常好吃。在墾丁到恆春的台26線上，便可見到販賣鮮紅漂亮的洋蔥的小攤位。 　　．春天吶喊音樂祭（4月第一個週末前後）　　原本這項搖滾表演活動只是由兩位玩搖滾樂團的美國人，於1995年發起的地下樂團交流活動，在樂迷的口耳相傳下，如今已成為台灣搖滾樂團一個固定的表演空間。相關內容可上網查詢：www.springscream.com。 　　．東港鮪魚季（5~7月）　　每年5、6月，隨著黑鮪

魚迴游到台灣海峽、巴士海峽，東港也跟著熱鬧起來。東港鮪魚季是屏東縣年度主題活動，既然到了墾丁，不妨順道到東港品嚐最鮮美的黑鮪魚料理。 　　．琅嶠鷹季（9月中~11月）　　墾丁國家公園地處台灣南端，是東南亞地區候鳥遷徙必經要道，國慶鳥灰面鷲和赤腹鷹等猛禽類，約於9至10月開始出現於墾丁地區。最佳觀賞地點包括滿洲及社頂自然公園的凌霄亭。 　　．墾丁雁鴨季（12月~隔年3月）　　送走了猛禽，便開始有大批水鳥雁鴨進駐龍鑾潭度過冬季，為期3個月。龍鑾潭自然中心設有觀察室提供免費高倍單筒望遠鏡供民眾使用，活動期間有現場賞鳥解說服務。 　　◎養生溫泉美人湯　　．四重溪清泉　　墾丁夏日可以玩水，冬日則可以前往

四重溪泡湯，享受台灣四大名湯溫潤的溫泉。四重溪位於車城鄉境內，坐擁群山環繞的地理優勢，早在清光緒年間便已被發現。這裡的溫泉旅館大多依山而建，發展至今已有10多家的規模，其中除了小而美的精緻溫泉旅館外，還包括具有國際水準的南台灣觀光飯店，以及散發歷史風華的清泉溫泉山莊。 　　．旭海溫泉　　在牡丹灣Villa泡完溫泉後，感覺全身肌膚光滑剔透，泡久的手腳也不會起皺或乾澀。泉源來自旭海本地的天然湧出泉，為弱鹼性碳酸氫鈉泉，含有豐富礦物質，經檢測超過日本設定的「療養泉」標準，可見泉質之優異。而位於墾丁西海岸的悠活麗緻渡假村，亦引進旭海溫泉，將極品碳酸氫鈉泉水注入村內的溫泉池，讓遊客在藍天下、星空裡，享受

溫潤泡湯的舒暢。 　　◎陽光沙灘渡假天堂　　．享受日光浴　　墾丁美麗的景致與和煦的陽光，往往吸引許多外國人來此度假放鬆，在沙灘上時而可見他們盡情作著日光浴。換上泳衣泳褲，在沙灘上鋪上軟墊，或是躺在涼椅上，讓陽光曬滿全身肌膚，身體放鬆、腦袋放空，靜靜聽著陣陣海浪拍打上岸的聲音，享受這一刻舒服的陽光假期。 　　．水上活動　　南灣跟小灣是墾丁人氣最高的戲水沙灘，在這裡可以騎乘水上摩托車、體驗海上獨木舟，也能乘坐驚險刺激的香蕉船、甜甜圈、大力水手。近年衝浪在台灣相當盛行，因頗具技巧和刺激性，吸引許多愛好驚險快感的年輕人爭相學習，享受乘風破浪的快感。 　　．沙灘逐波踏浪　　蔚藍的天空、湛藍的海水與連綿潔

淨的沙灘，加上灘岸上的椰子樹、遮陽傘、比基尼，構築成一幅熱帶海洋休閒風情。墾丁除了遊客如織的南灣、小灣沙灘，還有像白砂這樣的祕境沙灘，光是在南灣綿延細白的沙灘走走、逐浪聽濤，甚至與朋友玩起趣味的堆沙遊戲，都會讓人感到神清氣爽，把俗世煩囂全拋在腦後。 　　◎風味美食總動員　　．異國風情美饌　　墾丁充滿濃厚的南國閒適風情，吸引了來自各地的愛上它的人來此定居開業，其中包括許多外國人士，他們帶來家鄉口味的美食作法，讓墾丁地區的餐廳型態就像是個小型聯合國。其中酸甜辣、重口味的南洋菜最受遊客喜愛；想吃德國豬腳、義大利手工披薩、法式紅酒牛肉、地中海菜、美墨餐點，也通通有得選擇。 　　．生猛活海鮮　　整個恆春

半島大大小小的漁港為數不少，每天都有新鮮漁獲上岸，因此在海鮮餐廳總是能吃到最新鮮、種類琳瑯滿目的海味美食。每年4到7月以雨傘旗魚、飛魚、鬼頭刀，5至7月是飛魚季節， 10月至翌年3月以白皮、黑皮劍旗魚魚獲量最多。其它包括蝦、蟳、螺、貝類的產量也相當豐富，連富含膠質的海菜也能做出美味料理。 　　．排灣族風味餐　　走台26線在車城轉入199縣道，經過四重溪之後蜿蜒上山，就來到排灣族世居的聚落地。想品嘗排灣族傳統風味餐，來東源部落的凡伊斯山野菜餐館準沒錯。傳統主食包括山藥湯、糯米糕、吉納富、阿凡伊小米等，喜歡原住民烹調口味的野菜，不妨點幾盤昭和菜、紫背菜、溝過菜、野薑花菜等，貨源來自當地有機高山蔬菜

。 　　◎生態地理活教室　　．綺麗海底世界　　美麗的藍色珊瑚礁，原來真的存在。只是得深入海底，才能體會到何謂彩虹源頭、海底花園。穿上全副潛水裝備，背著15公斤的氧氣瓶真是一件苦差事，但是在無聲的海底世界舉目所及，不是大群的繽紛熱帶魚，就是飄揚的海草、魚貝或彷彿在跳舞珊瑚，讓你化身人魚享受當下飄然的感受。 　　．海岸地質奇觀　　貓鼻頭、龍坑、鵝鸞鼻公園則以珊瑚礁海岸地形為主，沿著環海步道行走，一路上隨處可見礁柱、蝕溝、壺穴、層間洞穴等典型的珊瑚礁海蝕地形，壯觀的程度不在話下。 　　佳樂水擁有墾丁少見的砂岩景觀，區內的岩石長久以來受海浪、強風的侵蝕，雕成了如棋盤石、球石、蜂窩岩、蕈狀石等奇岩怪石，

大大小小地羅列在海邊。 　　．芬多精森林浴　　走在墾丁森林遊樂區裡，即使烈陽高照的夏天，溫度已高達35度，卻因為全區藤木交錯、綠蔭蔽日，絲毫不會有悶熱之感，而且聞得到空氣中清新的芬多精，讓人忍不住大口深呼吸。 　　社頂自然公園就像一座大型的戶外天然體驗營，有令人歎為觀止的峽谷隘道、綠意清亮的草原，還有翩翩飛舞的蝴蝶，不需要太費力，就能輕鬆坐享山林之靈氣。 　　◎二輪到四輪的刺激快感　　．單車越野體驗　　悠活單車旅館提供單車騎士專屬的休憩空間外，為了推廣單車運動，與捷安特技術合作成立單車體驗學院，其中Off-Road單車越野體驗場提供各式越野地形的實境越野關卡，包括險升坡、U型凹凸路段、鵝卵石路

面…等，這時就考驗著個人的單車騎乘技術，唯有握緊手把，全神貫注、小心鎮定地踩踏，才能順利過關。 　　．Go-Kart小型賽車　　在台26線船帆石、砂島、鵝鸞鼻之間的路旁，有超過十家Go-Kart小型賽車場。場地規劃除了直線跑道外，還有L形彎道跟U形彎道，右腳腳踩油門、左腳踩煞車，依路況靈活操作方向盤，讓你盡情享受高速過彎的駕駛樂趣。為了安全起見，遊玩時最好穿戴安全帽、防護背心，並確實繫好安全帶。 　　．飆沙吉普車　　港仔大沙漠為恆春半島上最大的一塊沙丘，可以在此體驗相當受歡迎的飆沙活動。乘坐專業教練駕駛改裝過的大輪吉普車，從五層樓高的沙丘、75度傾斜的斜坡高速俯衝而下，並體驗飛簷走壁、雙Ｓ急速

轉彎、雲霄跑道、波浪型跑道、五棧絕壁斷崖…等路段，車上每個遊客總是尖叫連連，驚險刺激的超快感讓人無法忘懷。 　　◎優質住宿任君選擇　　．特色民宿　　除了熱鬧的墾丁路外，南灣、船帆石、石牛溪、鵝鸞鼻地區近年也開了許多特色民宿，有的坐擁背山面海的絕佳視野，有的在裝潢設計上極具巧思，各別營造出峇里島、泰國、希臘地中海、荷蘭、法國、義大利等風格，讓入住的遊客處處感受全然的異國風情。南灣有些民宿則結合帆船、衝浪、海上獨木舟教學，讓有興趣的朋友不僅玩熱鬧，也能玩出門道。 　　．星級飯店設施　　在墾丁可供一宿的地方不少，但像墾丁凱撒大飯店、墾丁福華渡假飯店、夏都沙灘酒店、悠活麗緻度假村等精緻度假飯店，除了提

供優質的住宿，並以精心營造的南國風情、專屬的遊憩設施、精緻的豪華饗宴，打造輕鬆的度假氛圍，讓人由然踮腳輕跳、展臂旋舞，恣意享受時間停滯的慵懶悠閒。 　　．專屬沙灘設施　　目前小灣委由凱撒大飯店管理，除了有完善的沖洗設備外，並規劃多種灘岸活動，除了沙灘排球場地外，還有衝浪趴板、海上獨木舟等教授課程。 　　在夏都專屬的沙灘上除了堆沙堡、踏浪戲水，還有沙灘車與團體遊戲等節目，以及獨木舟與風浪舨課程，活動豐富多樣，而且不必擔心大量遊客湧入，怎麼玩都是房客獨有的尊寵。 　　◎追尋悠閒浪漫時刻　　．快意單車　　如果不愛走馬看花，想仔細觀覽墾丁美麗的山海景色，騎單車是不錯的選擇。由於恆春半島狹長的臨海地形，

東西距離相當短，即使騎單車行動，也能在一天之內到東岸看日出、黃昏時在西端看日出；到了晚上，找一個沒有光害的地方，跟愛車一起躺在草原上觀賞天上群星。 　　．牧野風情　　墾丁牧場的範圍相當廣大，時而可見成群的牛、羊、馬在此低頭吃草，與天空、大尖山、畜舍、青青草原一同構築而成的畫面，是遊客最愛取景所在；而彷彿遺世獨立的原野風情，閒適的美好讓人流連忘返。 　　．欣賞夕陽美景　　關山又稱「高山巖」，海拔高度約152公尺，踞高面海的地理位置，白天可以南望鵝鸞鼻海岸、貓鼻頭景點，東眺恆春平原、龍鑾潭的景色，越到傍晚黃昏時刻，則以輪到西方聞名全台的「關山夕照」豋場。 　　．追尋海角蹤跡　　恆春半島優美的山海景

致，往往吸引許多偶像劇、電影、廣告劇組來此拍攝，其中以2008年的國片《海角七號》帶起的旋風最為狂熱。不過，熱潮終究會退燒，電影中曾出現的場景卻始終美麗，其中多數是遊客不熟悉的地點，不妨跟著電影中的腳步，一一造訪這些不知名的小村落。 　　◎光彩南國夜未眠　　．墾丁大街湊熱鬧　　墾丁街只不過是條長1公里左右的街道，卻聚集了不少玩樂的元素。櫛比鱗次的商家，讓整條街道燈火通明，想嚐鮮的，有多家的美食餐廳、咖啡店、小吃攤任君選擇；想嘗試瘋狂夜生活的，各家音樂PUB讓人HIGH翻天！到了週末假日，路旁更擺滿各種丟水球、套圈圈、射飛鏢等的小攤販，熱鬧的程度可稱得上是個不夜城。 　　．燈紅酒綠小酒館　　熱鬧

的墾丁路無疑是墾丁夜生活的中心，既然這裡的度假氣氛如此濃厚，使人不免想找個地方坐下來小酌一杯，讓酒精在體內慢慢發酵，身心全然放鬆。「鹿角」以紅酒、甘菊酒等調味而成，色彩鮮豔分明，喝起來清甜中帶有淡淡的酒香氣，點上一杯，聽著別有風情的爵士樂，度過優雅自在的美麗時光。 　　．勁爆Live熱舞秀　　每個周末假日，蘇美島泰式音樂餐廳與都會推出鋼管歌舞秀，邊吃著鮮香的酸辣生蝦，邊看著辣妹舞蹈秀，味覺與視覺受到雙重刺激。湄南海南洋音樂餐廳在周末假日也有特別表演，更勁爆的推出反串秀，舞者們也常跳著跳著，就在店門口忘我地舞動身軀，引來不小騷動。 　　◎採買紀念品伴手禮　　．比基尼　　墾丁商家推出的比基尼花色、

款式，可說是五花八門、令人眼花撩亂，墾丁可不流行高雅款式的比基尼，熱情奔放的樣式才能和墾丁璀璨的陽光相互呼應，也才是最HOT的打扮。 　　．創意T-Shirt　　穿件熱帶風情洋溢的T-Shirt，絕對是墾丁地區最時髦的穿著。在墾許多商家標榜著從美國專購圖案版權，或是自家設計、獨一無二的T-Shirt。 　　．貝殼飾品　　墾丁地區有不少貝殼飾品的專賣店，從貝殼吸鐵、書夾、髮夾、首飾到家飾，其中遊客尋問度最高的，就是貝殼簾幕了，彩繪貝殼配上粗麻繩，有些原始又時髦。 　　．海灘鞋　　來到墾丁，腳上也別忘了配上一雙海灘鞋。這裡販售的海灘鞋種類五花八門，還有來自東南亞的舶來品，美觀實用又經濟。 　　．

牧場特產　　在畜產試驗所恆春分所場本部的合作社裡，販賣牛肉乾、新鮮羊奶、羊奶糖、冷凍牛肉香腸、麥草汁、牛肉麵…等特產，大包小包盡情採買。其中以牛肉乾最受歡迎。 　　．港口茶　　港口村是台灣最南端的茶葉產地，它源自於福建省武夷山，在迥異的氣候、土壤條件下，培育出「港口茶」濃郁甘味適中，有淡淡苦味的獨特風味，還具有茶湯濃郁且耐泡的特性，為稱為恆春三寶之一。

國軍副食作業委外準則評選之研究-結合平衡計分卡及層級分析法之應用

為了解決急速冷凍機小型的問題，作者柯伯松 這樣論述：

國軍副食供應站係提供國軍副食品供補，自民國95年由福利總處移編後，主要係為國軍官兵提供物美價廉之副食品項的購物市場，使國軍在有限的副食費內獲得優質的副食品。然而副食品供應之良窳，關係官兵日常生活重要一環，因應市場急速變遷及近年國內食品衛生安全問題日漸增加，內部人員離退遇缺不補及不肖廠商爭利手法日趨嚴重，對國軍副食控管層面產生罅隙，為能提升副供作業品質管控機制及分攤風險，杜絕不良廠商違法犯紀及提升人力支援，希藉由委外能量，規劃將原國軍副食作業面採委外方式。本研究範圍主要是以國軍副食供應作業面為研究範圍，並以副供中心主管、地區管制室主任及副供站長為問卷調查主要對象，藉由實際從事國軍副供作業領域專

家，以平衡計分卡四大構面及德菲法專家訪談等研究方法，對國軍副食供應作業委外提供相關評選因子，藉由層級分析法整理出作業委外重要評估指標及權重。再經由Expert Choice軟體驗證權重與一致性，最後獲得影響委外作業分析結果。實證結果得知，評選副食作業委外之因素時，其重要度依序為：「內部流程構面」佔(0.415)、其次是「財務構面」佔(0.252)，接著「顧客構面」佔(0.176)，最後為「學習與成長構面」佔(0.157)，顯示在評選副食作業委外時，現階段將著重於「內部流程構面」與「財務構面」評估準則之建立與績效。