新竹貢丸熱量的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列包括價格和評價等資訊懶人包

寡木糖對模式下之肉糜與中式貢丸於凍藏期間物化性影響之探討

為了解決新竹貢丸熱量的問題，作者吳玉苾 這樣論述：

本實驗第一部分探討添加不同濃度之山梨糖醇（sorbitol）、蔗糖（sucrose）、海藻糖（trehalose）和寡木糖（xylooligosaccharides）於乳化肉中，經加熱和冷凍儲藏，對乳化肉之組成份、乳化安定性（ES）、保水性（WHC）、冷凍解凍安定性、鹽溶性蛋白質（SSP）與水溶性蛋白質（WSP）濃度、肌原纖維蛋白質之蛋白質表面疏水性及十二基硫酸鈉-聚丙烯醯胺膠體電泳（SDS-PAGE）功能性質之影響。結果發現添加糖類可提升乳化肉糜的乳化安定性。各試驗組中皆以未加熱之乳化肉所萃出的SSP與WSP濃度為最高，WSP以寡木糖組濃度較高且隨糖添加量而增高。加熱前後SSP濃度的變化趨

勢與水溶性蛋白質類似，各試驗組之間之差異性不大。凍藏對各試驗組蛋白質萃出率均無明顯差異。相對表面疏水性（RS0）曲線除了Suc4（4% sucrose）與Suc8（8% sucrose）經12週儲存其RS0值達約120%，其餘試驗組於加熱後及冷凍儲存之變化有相似趨勢，就數值上的變化而言以Xyl組差異最小，表示蛋白質結構於儲存週期變化不大。比較各試驗組加熱前後所萃出SSP之電泳圖，加熱後myosin heavy chain與actin不明顯而幾乎消失。經12週凍藏各試驗組間SDS-PAGE蛋白質帶並無明顯變化。加熱後的乳化肉糜之保水性皆較未加熱的肉糜差。冷凍解凍安定性與保水性有隨著糖濃度增加而提

升的趨勢，其中以Xyl組表現最佳。第二部分將含共4%不同比例混合之寡木糖和蔗糖的乳化型中式貢丸，於加熱前後與12週凍藏期間分別進行組成份、pH值、aw、WHC、SSP與WSP濃度、蛋白質表面疏水性之分析試驗，另加測生菌數與官能品評。貢丸加熱後水分與脂肪含量有上升情形。各試驗組間未加熱之肉糜pH值、aw與WHC則無明顯差異，而加熱後之中式貢丸在凍藏週期pH值與WHC也無明顯差異。在官能品評部分以Xyl1多汁性分數最高，Xyl4最低。而彈性、硬度、咀嚼性、總接受性各組間均無明顯差異。各試驗組凍藏期間生菌數皆