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居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化

為了解決蔥漲價的問題，作者飯野亮一 這樣論述：

從居酒屋穿越三百年前的東京， 從居酒屋看透海海人生， 從居酒屋品味日本歷史文化和豐饒的文學， 居酒屋，有溫度的酒食天堂，庶民活力的居酒物語！ 　　居酒屋， 　　有笑有淚也有醉， 　　生命中的一食一飯，就看你菜單怎麼點，才吃得美。 　　「美酒堪稱掃愁帚」，居酒屋裡， 　　一口酒一口食撫慰了日本人一天的辛勞。 　　臺灣的飲食歷史，甚至也融入了一些居酒屋文化。 　　一部深夜食堂的漫畫，風靡了全亞洲， 　　強化了居酒屋治癒系的形象。 　　源起於江戶時代的居酒屋， 　　從孤身打拼的底層社會成長，並陪伴在庶民的身邊。 　　三百年前的東京，居酒屋如何誕生？如何蛻變？當時的居酒屋與現在有著什麼樣的牽連？

本書從史料中爬梳江戶時代居酒屋的發展過程，探索居酒屋的源頭，深入歷史，在浮世繪、川柳、俳諧、狂歌、和歌的足跡中，藉由視覺與聽覺呈現發展的過程，一探十八世紀的日本江戶風情。並進而發現，日本在各種面向的文化歷史進展，竟全都濃縮在居酒屋的一酒一食當中。 　　【江戶時期的居酒屋，和你認識的現代居酒屋差很大！】 　　‧入口的門簾不是一片布，而是一排垂下的繩門簾。 　　‧從一大早就開始營業了！（那不是早餐店嗎？）。 　　‧桌子放在地上，客人坐在權充椅子的空醬油桶和空酒桶上喝酒？ 　　‧雞肉和豬肉是「不乾淨」的下等肉！（居酒屋怎麼可以沒有烤雞肉和松阪豬？） 　　‧當時的江戶居酒屋吃不到生魚片！（那還叫日本

人嗎？）。 　　‧已經有女服務生在居酒屋工作了！（江戶時代男女平權？）。 　　‧提供客人免費小菜！（開胃菜不用錢？）   作者簡介 飯野亮一 　　早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業，飲食文化史研究專家，著有《壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚飯：江戶四大美食的誕生》。 譯者簡介 陳令嫻 　　輔仁大學日文系學士，東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》、《被隱匿的校園性犯罪：老師叫我不要說，這都是為我好》、《不妥協的設計：無印良品的適切生活提案》等等。 　　聯絡方式：reikan0

[email protected] 　　◎川柳、俳諧、狂歌、和歌翻譯　林郁吟   前言 序 江戶居酒屋生意興隆 一、廣重筆下的居酒屋／二、居酒屋多達一八○八家 壹 居酒屋緣起於酒屋 一、酒屋早早便出現／二、居酒的起源／三、豐島屋以獨特的手法成功／四、酒屋數量增加至二千家 貳 居酒屋的誕生 一、居酒屋出現／二、居酒屋與酒屋分家 參 煮賣茶屋與居酒屋 一、明曆大火與煮買茶屋／二、發布煮賣茶屋夜間禁止營業令／三、煮賣茶屋甚至改變了法令／四、男性都市江戶與煮賣茶屋／五、煮賣茶屋大多轉行經營居酒屋 肆 江戶人喝的酒 一、江戶人喝的是「下行酒」／二、酒類海運／三、酒類品牌世代交替／

四、下行酒的附加價值／五、元祿時代的批發酒商街／六、新川的批發酒商門庭若市 伍 釀酒法令規範與法令放寬 一、江戶幕府的釀酒規範／二、推波助瀾的「任意釀酒令」 陸 關東的「當地酒」 一、江戶當地釀造的酒類／二、嘗試釀造「官方關東高級酒」 柒 醉漢天堂——江戶 一、江戶街頭充滿醉漢／二、將軍綱吉發布禁止酗酒令／三、幕府取締醉漢／四、江戶的酒醉排行榜 捌 居酒屋與繩簾 一、不掛繩簾的居酒屋／二、第一間掛繩簾的居酒屋／三、繩簾成為居酒屋的標誌 玖 居酒屋多樣化 一、中汲和一寸一盃的店／二、芋酒屋／三、立場居酒／四、三分亭 拾 出現火鍋店 一、鍋燒到小鍋立／二、小鍋立流行／三、禽肉鍋店登場／

四、出現野味火鍋店 拾壹 居酒屋的營業時間 一、從一早開始營業的居酒屋／二、營業通宵的居酒屋 拾貳 居酒屋的客人 一、貨郎和日領工／二、轎夫／三、車夫／四、武家奉公人／五、低階武士 拾參 居酒屋提供的酒類 一、酒類跟下酒菜的點法／二、點酒時要說價錢與份量／三、點酒的單位是二合半／四、酒類因為通貨膨脹而漲價／五、酒屋零售價喝得到的酒／六、酒友都是一起分攤酒錢 拾肆 居酒屋的喝酒場景 一、喝溫酒／二、居酒屋重視溫酒／三、居酒屋客人的喝酒姿勢／四、豬口普及／五、豬口飛觴／六、溫酒從銚釐到燗德利 拾伍 居酒屋的菜單 一、吸物與取肴／二、河豚湯／三、鱉滷河豚／四、鮟鱇魚湯／五、蔥鮪鍋／六、鮪魚

生魚片／七、湯豆腐／八、豆渣味噌湯 拾陸 克服重重困難的居酒屋 一、敲詐勒索與強行推銷／二、江戶的霸王餐／三、關於開新居酒屋的法令規範／四、克服法令規範的居酒屋 結語 參考史料與文獻一覽   序 江戶居酒屋生意興隆 　　一、廣重筆下的居酒屋 　　繪本《寶船桂帆柱》（文政十年，西元一八二七年）中有一幅畫說明了江戶時代的居酒屋門庭若市的情況，畫裡還題了一首狂歌：「美酒堪稱掃愁帚，千般不厭惟杜康，何以解憂當如是，恰似金銀堆滿倉」。這幅畫的作者是歌川（安藤）廣重，狂歌的作者是十返舍一九。畫中可見店主右手拎著「銚釐」，左手捧著下酒菜（火鍋），走向客人。銚釐是用來溫酒的筒狀附蓋容器，上方有

倒酒用的壺嘴。材質原本以銅為主，日後出現錫製產品。 　　牆上掛了一整排銚釐，一眼即知是居酒屋。居酒屋把酒放進銚釐加熱後直接送上桌，架子上擺滿了各種餐點。 　　北宋詩人蘇東坡（蘇軾，一○三六～一一○一）曾經吟詩讚美朋友贈送的一款名為「洞庭春色」的美酒，詩中盛讚「應呼釣詩鉤，亦號掃愁帚」（〈洞庭春色〉），因而延伸出「美酒堪稱掃愁帚（酒是掃去內心憂愁的美麗掃帚）」的日語俗諺。 　　十返舍一九以戲謔的方式詮釋這句俗諺：「居酒屋賣的酒是把心中憂愁掃到一處的掃帚，掃來越多想藉酒澆愁的客人，居酒屋就賺得越多」。順帶一提，滷五花肉之所以名為「東坡肉」，據傳是因為蘇東坡喜歡這道菜。 　　十返舍一九此時已

經推出人氣作品《東海道中膝栗毛》（彌次與北（喜多）從江戶到京都的遊記），成為當紅炸子雞。喜歡喝酒的他於天保二年（一八三一）過世，享年六十七歲。這首狂歌是晚年的作品。 　　另一方面，廣重畫下這幅畫時才三十一歲，尚未成名。他之後在天保四至五年（一八三三～一八三四）之間發表了浮世繪〈東海道五拾三次之內〉系列，成為知名的風景畫畫家。據說這一系列的畫作靈感是來自《東海道中膝栗毛》。得知他在推出〈東海道五拾三次之內〉之前，和十返舍一九合作畫出這幅畫，也勾起筆者探究的興趣。 　　這幅畫傳達了居酒屋因為聚集了想一醉解千愁的客人而高朋滿座的情景，流傳至今。 　　二、居酒屋多達一八○八家 　　《寶船桂帆柱

》出版之際，江戶街頭的確充斥生意興隆的居酒屋。根據至今二百年前，也就是文化八年（一八一一）的調查，江戶街頭的「煮賣居酒屋（居酒屋）」多達一八○八家。町年寄（統管江戶町名主的行政官員）根據町奉行所的要求，調查江戶各種類型的「餐飲業商人」人數。居酒屋的數量便是出自這份調查報告（《類集撰要》四四）。餐飲業當中以居酒屋的數量最多。當時的江戶人口推測約一百萬人，代表人口與居酒屋的數量比是五五三比一。 　　現代東京的大街小巷也還是居酒屋林立。根據總務省統計局顯示，平成十八年（二○○六）東京地區的「酒館與啤酒屋」數量為二萬三二○六家。所謂的「酒館與啤酒屋」，包括平價酒館、烤雞店、關東煮店、烤雞豬牛雜店、啤

酒屋等，相當於江戶時代的居酒屋。由此可知現代的「酒館與啤酒屋」數量已經是江戶時代的十三倍。從人口比來看，平成十八年（二○○六）時東京人口為一二六六萬人，也就是五四六比一。令人吃驚的是二百年前的比例是五五三比一，與現代的五四六比一竟然相差無幾。因此二百年前的江戶街頭，居酒屋生意興隆，數量多到與現代的比例是差不多的。 　　此時出版的餐飲店排行榜書籍《江戶之華名物商人百番》（文化十二年，一八一五）中，列舉出餐廳、甜點店、年糕店、蕎麥麵店與壽司店共二十五種、合計一五九家店家的排行榜。居酒屋共有六家店榜上有名，可知二百年前便已出現居酒屋名店。 　　文化年間（一八○四～一八一八年），居酒屋便已蓬勃發展

。然而居酒屋出現在江戶街頭的歷史並不悠久，而是始於十八世紀中期。短短五十年間，居酒屋便成為餐飲業的龍頭老大。 　　筆者接下來要介紹促使居酒屋迅速擴張與在江戶此地興旺昌盛的原因，首先從追溯居酒屋誕生的背景開始。   壹 居酒屋緣起於酒屋 一、酒屋早早便出現 慶長八年（一六○三），德川家康成為征夷大將軍，德川幕府時代在江戶拉開序幕，江戶因此成為幕府的城下町（譯註：以領主居住的城堡為中心建立的都市），蓬勃發展。各色人等匯集於江戶，其中又以男性居多，酒類需求因而高漲。〈江戶圖屏風〉描繪了江戶初期的寬永年間（一六二四～一六四四），江戶熱鬧繁華的景象。圖中可見神田街頭有三家在店門口掛著「酒林（之後詳

述）」的「酒屋」。由此可知，江戶街頭早已出現販賣酒類的酒屋。 如同此圖所示，酒屋在門口懸掛的並非招牌，而是酒林。 「晨起出門去，漫天雪茫茫，望之奪人目，酒林映雪朝。」（《江戶新道》，延寶六年，一六七八） 這首俳諧描述朝陽照在積雪的酒林上，閃閃發光的模樣。 酒屋之所以會在屋簷下懸掛酒林，源自奈良縣櫻井市的三輪神社（大神神社）。三輪神社祭拜的大物主神是釀酒之神，位於神社後方的三輪山上的杉樹視為三輪神社的神樹，釀酒與杉樹因而產生連結。酒屋開始把杉樹葉子做成的酒林懸掛於酒屋的屋簷下，成為標誌。喜田川守貞記錄江戶風俗的《守貞謾稿》（嘉永六年，一八五三。補充記錄延續至慶應三年，一八六七﹚中以插圖呈現二種酒

林，並且說明「三輪山以杉樹為神樹，因此酒店以杉葉做招牌，命名為酒林，取代酒旗。酒林以杉葉製成，大小不一。尺寸約一尺（約三十公分）或二尺，懸掛於酒店屋簷。」 根據〈江戶圖屏風〉與《和漢三才圖會》（正德二年，一七一二，）等文獻可知，原本酒林的形狀以類似日本小鼓的形狀為主，日後逐漸轉變為現代的球形。 隨著時間流逝，酒林不再只是酒屋的標誌，居酒屋等販賣酒類的餐飲店也開始懸掛酒林，直至今日。 二、居酒的起源 日文稱在酒屋喝酒一事為「居酒」。江戶時代的考證散文家喜多村筠庭（信節）在其著作《嬉遊笑覽》（文政十三年，一八三○）中表示：「按居酒一事，自古即有，意指前往酒屋喝酒」。《人倫訓蒙圖會》（元祿三年，一六

九○）中也描繪了秤酒零售的「酒屋」。「居酒」源自店家秤酒零售，客人買了便在店家前喝酒。江戶充斥獨居男子與日領工，因此酒屋很快就成為方便喝酒的地點，並出現「居酒」這種喝酒的型態。然而「居酒」一詞直到元祿時代（一六八八～一七○四）才正式出現。

蔥漲價進入發燒排行的影片

臺灣進口糧食價格傳遞不對稱現象之分析

為了解決蔥漲價的問題，作者陳柏渝 這樣論述：

黃豆、玉米、小麥是臺灣人每天不可或缺的穀物，但受限於臺灣之地形、氣候的因素，此三樣大宗穀物95%以上仰賴進口。因此，臺灣穀物加工業者的成本深受進口原料價格影響。本研究利用門檻迴歸模型（Threshold regressive model）分析探討黃豆、玉米、小麥國際與進口價格以及國內麵粉、飼料、黃豆油出廠價格三者之間的價格傳遞效果是否傳遞不對稱的情況。由於在實證結果中皆沒有在價格變動率上發現有門檻效果以及轉嫁不對稱的現象發生，顯示臺灣黃小玉價格轉嫁不對稱的原因非單純能用價格之漲跌方向來做解釋。因此，「民生物價漲價是由於原物料調漲」的這個論點在本研究未見顯著支持。

池波正太郎的美食散步

為了解決蔥漲價的問題，作者（日）池波正太郎 這樣論述：

小學時去神田漁獵舊書，順便去了舊時的男女幽會之所——雅致的年糕紅豆湯店吃年糕紅豆湯。京都三條木屋町的松鮨壽司店，老板創作的鯛魚壽司仿佛掠過鴨川水面的千鳥，好吃得讓人想把他捏壽司的手指也舔一舔。對蝦、金槍魚、魷魚刺身，銀魚，鴨兒芹，油炸青蝦肉末山芋丸，烤鯛魚，紙鍋烤鴨配銀杏，烤大蔥，柚子泥，煮蘿卜，鴨皮蔥湯，鰻魚壽司，清酒，年糕紅豆湯，一整套神田「花房」套餐價廉味美，多年不漲價，直讓顧客擔心老板的生意會虧本。在嵯峨鳥居下的平野屋中吃着香魚，身處江戶時代古香古色的老宅，味覺與旅情渾然一體，內心的感受難以名狀。東京、名古屋、大阪、京都、法國，作者在駐足過的每個城市遍嘗當地美食。無論是在股票經紀行當小

職員，還是后來成為作家，編寫劇本或是創作小說，池波正太郎的美食散步從未停歇。昭和時代的老店鋪們在日新月異的時代洪流中被沖擊。然而店主不斷研習、精進做飲食的手藝，店員待客貼心周到，「堅持」的美德、行商之道、匠人氣質使得諸多老字號美食店鋪在歲月的淘洗中歷久彌新。閑散的午后風和日麗，讓我們跟隨着池波正太郎，在淺草附近或是在京都街頭悠然地漫步，想想散步的時候該吃點什麼呢？ 池波正太郎（1923—1990）日本著名小說家。擅長寫時代小說，有「日本之金庸、高陽」之稱。1960年憑《錯亂》獲得直木獎。著作等身，主要著有「劍客生涯」「鬼平犯科帳」「仕掛人·藤枝梅安」三大系列和《真田太平記》等作品。池波正

太郎在寫吃上很有名，寫過《食桌情景》等美食隨筆。

利用香椿於常用料理中香料之可行性

為了解決蔥漲價的問題，作者吳鑑勳 這樣論述：

「食、衣、住、行」以食為首，如今人們大多在外工作促使餐廳林立的形成，也突顯出"食"對於我們來說有多麼重要的影響，餐廳的經營管理更顯重要，在餐飲管理方面有許許多多不同的管理系統，大致上可分為人力資源管理、成本控制、行銷策略…等等，尤其在這餐飲服務業蓬勃之時，餐飲業要如何開源節流，更是每位餐飲管理者思考的問題。運用香椿在市場上低價的優勢，來取代其他一般可食用香料在不可預期的時機中不斷漲價，以降低食材成本維持一定品質增加競爭力。本研究透過專家問卷法來分析香椿取代一般可食用香料的可行性，經專家鑑定，本研究之結果可使用取代一般可食用香料。