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全彩圖解 吞嚥困難安心照護飲食全書：輕鬆學會IDDSI好嚼好吞食物製備技巧＆分級食譜示範，兼顧營養美味與健康

為了解決蘋果203菜單的問題，作者臺大醫院14位復健科&營養師團隊 這樣論述：

★★國內第一本國際吞嚥困難飲食IDDSI食物及飲品分級標準， 由臺大醫院治療團隊專為吞嚥困難患者量身設計的飲食指南★★ 　　吞嚥困難是老化、神經肌肉退化或是受到疾病影響而產生的症狀，因而受限於食物的選擇，飲食生活變得單調乏味，影響生活品質，導致營養不良或甚至因為不安全的飲食而危及生命，且大量研究資料顯示年長者對於營養的需求，除了熱量之外，還須因個人的健康差異進行調整，以確保足夠熱量與營養素的攝取。如何在日常飲食為吞嚥困難者或年長者準備充足，且完整營養需求的餐食，對於照顧者、專業相關醫療人員、照顧服務員及廚師等實在是一個很大的挑戰。 　　臺大醫院吞嚥障礙評估及治療團隊成立已有30年，各職類各

司其職，提供住院病人完善的吞嚥訓練計畫與飲食。本書由臺大醫院吞嚥多專科團隊成員，包括醫師、語言治療師及營養師從吞嚥功能評估、吞嚥訓練技巧、國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）定義，以及將常見的吞嚥障礙問題、吞嚥訓練策略和專為吞嚥困難患者的餐點設計等內容，讓讀者除了充實吞嚥困難相關醫學知識外，也能夠依自己的需求選擇適當的食譜烹調，享受這些色香味俱全佳餚之餘，也能夠顧及到食物質地與營養適宜性，促進用餐的安全，避免營養不良發生。 　　國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）是依照病人的咀嚼能力、口腔肌力、吞嚥能力，規範出不同等級的食物質地與液體稠度，符合個案的身體狀況調製適宜的食物級別，從流質、糊狀

、細碎及軟質一口的飲食，以促進進食安全、進而補充均衡營養素，降低吞嚥困難可能引起諸多合併症，如營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎等，讓照顧者有所依循安心備餐，被照顧者安全進食，享受吃的快樂，找回身體的健康力！ 　　本書由辨別吞嚥困難開始介紹，並說明特定疾病或族群的吞嚥困難的狀況及原因，再搭配國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI）的食物質地分級制度詳細做全彩的圖文介紹，且規劃為吞嚥困難病患及年長者設計的食譜及菜單，不論是對於專業人員或是家中有年長者、吞嚥困難患者的民眾而言，都是一本值得參考且值得詳細閱讀的書籍。 ★★本書分為三大單元 ˙第一單元：由治療吞嚥困難團隊中的醫師，以淺顯易懂的方式引

領讀者瞭解吞嚥過程及高危險群，還有吞嚥困難可能的臨床表現與臨床檢查評估，再由語言治療師分享不同疾病狀況引起吞嚥困難問題時，各種吞嚥治療策略。平日接受語言治療師臨床完整的吞嚥功能評估與指導後，在家可搭配書中的說明自我訓練，達到最佳的吞嚥能力。 ˙第二單元：吞嚥困難飲食製作能否成功之重要要領就是要挑對適合的食材，並且要知道如何處理食材才能製備出適合的食物。本單元由台大營養師從日常餐食中選用常見的全穀根莖類、家禽家畜及魚類、蔬菜、水果及甜點等食材加以說明不同食材的特性、挑選要領、食材前處理，讓您在製作料理時更加事半功倍，減輕負擔。 此單元還有詳解國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI），從流質到固體食

物質地定義，並教導各種不同的質地測試方法，讓您可行檢測製備完成的食物質地是否符合病人需求，且有詳細說明對於增加液體稠度，所使用的天然食材與商業增稠劑特性的差異及注意事項，讓您在使用增稠劑製作飲食更加得心應手。 ˙第三單元：因應不同階段的吞嚥困難者或年長者的吞嚥功能差異，備製的食物需考慮大小適中，硬度、凝聚性、離水性等性質，本單元規畫符合「國際吞嚥困難飲食IDDSI」標準餐點，設計八大項美味健康的食譜：米飯、麵食、肉雞魚蛋類、蔬菜、水果、湯品/飲品、點心及濃流等中西式多樣化的美味料理，以滿足吞嚥困難者或年長者的需求，讓您可以快速搭配出一整天的餐點，餐間可以再來一份甜點，讓吞嚥困難者或年長者增加用

餐的意願及樂趣，同時也為吞嚥困難者或年長者的營養與滿足感加分。 ◆◆本書特色◆◆ ★臨床實證：由台灣最強的醫療團隊從吞嚥功能評估、訓練技巧及均衡營養等三大面向，提供完整的整合健康照護。 ★營養指導：依據國際吞嚥困難飲食分級標準（IDDSI），詳細圖解七大類常用食物製備技巧、食材選擇、前處理與烹調法。 ★美味料理：以滿分的愛與巧思，對應不同吞嚥困難飲食級別設計85道好嚼好吞的佳餚，提供吞嚥困難者最完整的營養照顧。 ◆◆誰需要這本書？◆◆ 1.腦傷：包括腦中風、頭部外傷等。 2.神經退化性疾病：如帕金森氏症、失智、運動神經元病變、漸凍人（如小腦萎縮、脊髓側索硬化症等）等。 3.癌症：如口腔癌、舌癌

、喉癌、鼻咽癌、腦瘤等或其它進食相關的症狀。 4.老化及其他：如牙口不好、肌力退化、精神性吞嚥困難。 5.醫學相關專業人員：醫師、語言治療師、營養師、護理師。 6.其他：照顧服務員、病患家屬、廚師。 ◆◆專文推薦◆◆ ★臺大醫院復健專科醫師、語言治療師及營養師，將常見的吞嚥障礙問題，常用的吞嚥訓練策略和專為吞嚥困難患者的餐點設計，以深入淺出且言簡意賅的方式寫出，可以做為那些「呷不動吞抹法」人的參考，也是想活到老吃到老，「健康呷百二」民眾的最佳選擇。——吳明賢教授 （臺大醫院院長） ★本書理論與實務並重，且圖文並茂的內容讚嘆不已，從過往的出版經驗可以推估珮蓉主任與其台大營養師團隊在本書所花的心血

，絕對是值得一讀的大作。——陳亮恭教授 （臺北市立關渡醫院院長、國立陽明交通大學醫學系特聘教授） ★診間常見病患餐食攝取不足，但吞嚥困難的情境卻總成為一大難題，一方面是疾病的因素，然而衰弱與肌少症的長者也難以平順的完成咀嚼與吞嚥的複雜動作，其所牽涉使用的神經肌肉協調極其複雜，而不會烹調的我只能提供家屬進行語言治療師訓練，食物製備上也多僅建議使用增稠劑，在看了台大營養師的大作後如同醍醐灌頂，原來還有許多的替代方案以及烹調建議，也有食譜作為理論的演示，對於受困於此的家庭提供完美解方。——楊素卿教授 （臺北醫學大學保健營養學系主任）

蘋果203菜單進入發燒排行的影片

地方產業永續發展個案研究：應用脈絡論分析埔里鎮地方特色餐飲業

為了解決蘋果203菜單的問題，作者童靜瑩 這樣論述：

本研究為探索性研究，以埔里鎮特色餐飲業為研究對象，透過永續發展架構及三十餘年的歷史脈絡分析探討產業的文化性與獨特性建構，期望藉此充實以經濟網絡為核心的地方永續發展架構，並提供區域社會創新及地方創生政策實務建言。研究認為地方特色餐飲業與地方經濟永續及觀光發展政策關係密切，需在優良餐廳的基礎上展現結合在地農特產、飲食文化及社會連結功能才能有效建構產業的文化性與獨特性。基於上述立場，研究架構由產業外部脈絡的地方振興政策，以及產業內部的市場、歷史文化、創新創意與社會連結等元素所組成。根據質性輔以統計資料的分析結果，1990年代是埔里發展地方特色餐飲業理想概念模型的時期。在地方、產業與企業面臨轉型的環

境下，藝文人士與地方業者以異業聯盟與社會創新手段塑造地方特色、推動產業觀光轉型。21世紀初期，為了穩定地方經濟，大量外部資源及人才湧入埔里協助921震災災區重建；同時，為了爭取重建經費，埔里分別形成一類以小型社區、族群和同業的網絡，以及另一類以跨災區鄉鎮為成員的社會團體，於是以埔里鎮為主體的地方性逐漸淡化。近十年來隨著大幅開放陸客來台、國道六號開通、日月潭國家風景區成立埔里分站等因素，埔里的觀光消費市場產生劇烈變化。在激烈競爭的氛圍下，餐飲業走向多元化，展現餐廳或主廚風格的廚藝創作更重於地區整體的飲食文化性論述，產業特色也漸漸轉為低文化性高獨特性的樣態。由於產業與文化都是變動的，因此若要重新形

塑地方飲食的文化性，本研究建議，重新盤點地方的新時代特色產業及藝文資源，透過異業合作方式進行社會創新。

中餐烹調(葷食)乙級技術士技能檢定學術科突破(第四版)

為了解決蘋果203菜單的問題，作者編輯小組 這樣論述：

　　一、依據技能檢定中心最新公布之「中餐烹調(葷食)乙級技術士技能檢定術科測試應檢資料」編輯而成。   　　二、全書共分四部分： 　　(一)應檢須知：提醒考生應試的注意事項，為考試做最萬全的準備。 　　(二)基本烹調：精簡的學理內容輔以精美的圖片，協助考生快速掌握烹調要訣。 　　(三)術科測試組合菜單：精美的步驟圖與成品圖，並貼心附註注意事項，讓考生對題目有全面性的瞭解，應考時更加得心應手。 　　(四)學科試題：精闢註解，以期在實際考試中發揮最大的實力。   　　★隨書附贈「不分級共同科試題本」★

殊途同「龜」──臺灣紅龜粿的當代論述

為了解決蘋果203菜單的問題，作者徐慧廷 這樣論述：

近年來，台灣的甜點市場掀起一股在地化風潮，傳統古早味風格的甜點輩出，紅龜粿便是其中最具台灣文化代表性的甜食之一。紅龜粿是台灣傳統閩客族群祭祀的重要供品，其龜圖象徵吉祥圓滿之意，粿食表示敬天謝地，是早期台灣米食文化不可或缺的品項。 然而，隨著時代變遷，傳統儀式已不受重視，紅龜粿的消費市場日趨萎縮。原本家家戶戶必備的紅龜粿，變成百年餅店裡方能覓得的甜食。同時，隨著新時尚型態的紅龜糕點問世，紅龜粿市場的舊與新於是有了消長的特殊現象。相較於傳統紅龜粿只在節慶祭祀出現，創新紅龜粿諸如菓實日的紅龜慕斯蛋糕、甜秘客的平安龜，則成為日常的下午茶；原本家庭或節慶祭拜神明方能享用的供品，卻成為悠閒精

緻甜點店的招牌，客人能隨時品嘗。如今，紅龜粿不再侷限於傳統習俗的使用範疇，跳脫框架後，一躍而成象徵台灣文化的創意物件。 究竟什麼緣故導致紅龜粿在西方甜食普及的現代社會中仍保有一隅地位？本研究欲釐清讓紅龜粿在傳統習俗式微之際，得以新型態重新出現的原因。透過深度訪談傳統與創新紅龜粿餅店的師傅，理解其製作傳統古早味與創新紅龜粿背後的意念，藉此解開紅龜粿創新再譯的過程中，所體現的社會意義。 臺灣多元種族的歷史造就年輕族群不同的童年記憶，他們對紅龜粿的認知因而產生落差。上述現象不僅影響製作創新紅龜粿的年輕師傅，使其創作基調迥異；消費者亦因此對創新紅龜粿有截然不同的看法。隨著時光流逝，

不同的意見和認知不知不覺地匯合成一股新興自我認同符號──「龜紋」竟跨越族群，成為眾人一致認同的臺灣傳統文化代表。如此這般，堪稱殊途同「龜」，遂成新時代對臺灣民族的定義。