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島嶼上的飯桌：大蛤飯、木瓜粄、柴把湯、老酒麵線…讓我們走進阿公阿嬤說不完的時代記憶。

為了解決虱目魚丸製作的問題，作者島嶼上的飯桌 這樣論述：

＼時代有時代的故事，而他們正在島嶼飄香／   將回憶倒進鍋裡熬煮，用閱歷好好燜燉一番， 再將這些美味的故事盛盤， 端上桌的，是阿公、阿嬤們那篳路藍縷的歲月， 道出的點點滴滴，更是浮現豐沛情感的色香味俱全。   　　一群隔代教養的八年級生，一份想留住即將失傳的手路菜與長輩生命故事的初心， 　　以「吃頓飯」開啟青、銀兩世代的溝通橋梁， 　　歷時三年，完成這本臺灣首部集結百齡智慧，獻給時代記憶的食譜， 　　五十篇人生故事，五十道家傳料理， 　　尋訪全臺各縣市及澎湖、金門、馬祖、綠島、小琉球、蘭嶼， 　　原來每個人家裡最

熟悉的身影， 　　就是承載臺灣歷史的活字典。   　　．海軍艦長思念的眷村麵，傳承四世代的美味。 　　．清明大蛤飯，澎湖老一輩才吃得懂箇中感動。 　　．可以吃的金條，藏著那年逃難來臺的祕史。 　　．古老環保餐具，盛著噶瑪蘭族百年黯黑料理 。 　　．捷運站養鴨？魔法阿嬤帶你一窺士林的變化。 　　．達悟人與山嚴謹的共生哲學，只有大海知道。 　　．北漂的高雄洪金寶，手起刀落間燒出好野味。 　　．美濃客家媽媽的木瓜粄，剛剛好的笠山滋味。 　　．一把刀、一把鹽，醃住賽夏族的祖傳料理。 　　．鎮村之寶繁華阿嬤，

用龍葵粥熬大兒孫們。 　　．悲情城市的庶民日常，被一碗碗的麵茶暖化。 　　．日式宿舍裡流傳的桂圓麻油雞，能拯救身高？    　　《島嶼上的飯桌》在餐桌上開啟一場世代間的交流， 　　看見柴米油鹽背後，庶民文化與時代洪流密不可分的情感， 　　讓家常菜的滋味不止是流逝的日常。   專文推薦   　　宋文琪 | 社會福祉及社會企業公益信託循環基金創辦人   名人推薦   　　王振宇 | 桂冠實業營銷副總經理 　　高琹雯Liz｜Taster 美食加創辦人 　　番紅花 | 飲食生活作家

　　（依姓名筆畫排序）

虱目魚丸製作進入發燒排行的影片

從傳統醫藥類非物質文化遺產發展養生藥膳食譜之可行性研究

為了解決虱目魚丸製作的問題，作者徐美華 這樣論述：

現代人生活忙碌，民眾常常因為缺乏正確的養生觀念，或無法獲得良好的養生知識和技巧而流失健康。本研究目的從傳統醫藥類非物質文化遺產中，配合衛福部國民健康署的每日飲食指南，發展出一般人餐餐可食之養生藥膳食譜。研究者並藉由獲得國家餐飲技術士證照以及符合餐飲衛生安全的標準等專業能力，進行養生藥膳的煮製流程設計，進而對於民眾進行推廣。結果顯示，本研究以中國非物質文化遺產名錄中的八珍湯及東阿阿膠為基礎，發展出以八珍湯及龜鹿二仙膠為主的養生藥膳食譜，共設計出了八珍湯、四物湯、輔養湯、龜鹿二仙膠湯兩道共計五道養生藥膳湯，以及養生五穀雜糧飯、四神湯泡飯等兩道主食，總計七道創新製程的養生藥膳食譜，並比較與市場上的

養生藥膳湯包成分的異同。從分析參與養生藥膳推廣活動學員的訪談結果得知，學員不僅增進對藥材的認識、修正藥膳製備的觀念、也改進了烹調技巧以及改變了生活習慣。從而改變了餐食行為，進而影響了家人及朋友，不僅將養生藥膳變成生活的一部分，也學會從餐食活動來對自身健康負責，而獲得的是個人健康情形的明顯改善。學員普遍認為藥膳煮製不僅方便容易、營養美味，還省時省工。因此，本研究之貢獻在於將可推廣至大眾，讓人人都瞭解並享受到以傳統中醫藥非物質文化遺產的智慧來發展出健康生活的美妙。

食物製備單一級技能檢定學/術科教戰指南

為了解決虱目魚丸製作的問題，作者OMAK,何金城,陳楓洲 這樣論述：

　　本書依勞動部勞動力發展署最新的食物製備單一級技術士技能檢定試題與應考須知編寫，全書主要分成術科及學科兩大部分，從報名的方式、流程、組別、題目、材料，乃至前製備、烹調流程、階段說明到相關注意事項，以層次分明與圖解清楚，極為詳盡的提點解說。 　　書中不但詳細解說36道術科試題的製作技巧，書末還附有學科試題，兼顧理論及實作，只要熟讀本書，反覆練習並熟悉作業流程，一定可以順利通過檢定、取得證照。 　　食物製備單一級是一個跨越中西餐菜系藩籬的技能檢定，所學習的菜餚內容，著重於能充分使用全食材入菜，減少浪費而更貼近餐飲業的實際操作，烹調技法上也充分融入中西式、日式、臺式與泛亞洲

風味菜餚，在許多烹調與調味規定方面，尊重各菜系之專業技術，只要符合題意細部手法，都可以靈活運用。 　　臺灣美食享譽全球，向來有美食天堂之稱，各大菜系薈萃融合，近三十年來與國際交流頻繁，許多國際知名連鎖餐飲機構進駐，促使臺灣進入一個多元無國界的美食天堂。原有的中餐、西餐烹調技術士技能檢定，無法涵蓋各國料理之技術範疇，因此勞動部於107年開辦「食物製備─單一級技術士」技能檢定，以接軌目前世代和多元料理環境。  

魚丸中乙基麥芽醇之過氧化氫偽陽性與市售魚丸衛生品質之探討

為了解決虱目魚丸製作的問題，作者蔡婉玲 這樣論述：

過氧化氫是強氧化劑具有漂白、殺菌效果，於食品添加物之分類為殺菌劑，除麵粉及其製品外之其他食品可使用，但最終食品不得殘留。目前針對過氧化氫之快速簡易檢查法為使用硫酸鈦滴在食品表面，若呈黃褐色即有過氧化氫之殘留。然而常有政府衛生單位以此檢查法檢出魚丸含有H2O2殘留而處罰水產加工廠，但經水產工廠以H2O2定量法覆驗後確認不含H2O2，因此，懷疑魚丸原物料中可能含有造成H2O2偽陽性之成分存在。 首先，本研究第一部分以硫酸鈦滴入魚丸之原物料後，確認魚丸的食品添加物（增香劑）－乙基麥芽醇（Ethyl Maltol, EM）是導致H2O2偽陽性之物質。其次，為了解不同廠牌之EM是否有不同於H

2O2偽陽性的結果，再以硫酸鈦滴入不同廠商生產或進口之EM後，得知皆會顯示黃色呈色結果（H2O2偽陽性）。再者，為了解以葡萄糖稀釋成不同濃度之EM以及不同濃度的EM製成之魚丸，對硫酸鈦法呈現H2O2偽陽性結果之反應，故以目視觀察呈色與色差儀分析Lab值後，得知當以葡萄糖稀釋EM純度為0.4%以下時，黃色呈色不明顯，此時之b值為6.29±0.41；當含濃度0.015%以下EM製成之魚丸，黃色呈色不明顯，此時之b值為11.38±0.80。因此，食品添加物廠商若販賣EM做為增香劑，建議稀釋純度為0.4%以下；水產煉製品廠商使用EM製作魚丸時，建議與魚漿之比例濃度為0.015%以下，以避免H2O2之偽

陽性發生，以及減少被衛生單位誤判H2O2殘留而遭處罰之情況產生。 本研究第二部份爲了解市售魚丸之衛生品質與過氧化氫殘留之分析，針對台灣南部地區之傳統市場、量販店採集50件市售魚丸製品 (包括花枝丸20件、鱈魚丸16件與虱目魚丸14件)，分析總生菌數 (Aerobic plate count, APC)、大腸桿菌群 (Coliform)、大腸桿菌 (E. coli)、總揮發性鹽基態氮 (Total volatile basic nitrogen, TVBN)與組織胺含量以及過氧化氫檢測等項目，以瞭解市售魚丸製品之衛生品質與食用安全性。首先，在衛生品質與組織胺含量之結果得知: 花枝丸、鱈魚丸與

虱目魚丸之APC平均值分別為4.89±1.79、3.27±1.00和3.45±1.12 log CFU/g；平均TVBN分別為5.33±4.31、1.56±2.92與3.92±1.11 mg/100 g；平均coliform分別為2.19±4.08、